Sauerteig selbst herstellen

[Chris104]

@baser Da ist ja schon alles gesagt worden und zwar viel wissenschaftlicher und blumiger als ich es jemals hätte beitragen können. Für mich ist halt der Kühlschrank praktischer. Viel Spaß mit deinen Zöglingen.

 

[Onkelchen]

Mit Verlaub aber dann ist er beinahe tot. Das ist der Punkt wo ich ihn auf den Kompost geben und mit der letzten Trockensicherung weitermachen würde. Miß eventuell mal den pH, wenn du im basischen Bereich bist, ist dein Sauerteig am Verwesen...

Guter Sauerteig riecht im ersten Stadium fruchtig, süßlich (meiner riecht nach Apfel und Pfirsich) und - wenn man in zwei Tage nicht füttert - nach Essig. Ein Geruch nach Ammoniak ist meines Erachtens ein Zeichen von Verwesung ...

Gut, dass mein Sauerteig das nicht weiß, nicht dass er nach nun fast 10 Jahren plötzlich auf die Idee kommt, zickig zu werden.


Nein, im Ernst:

Fruchtig säuerlich ist für den jungen Sauetrteig gut. Das zeigt, dass er sich in die richtige Richtung entwickelt.

Roggensauerteig wird, wenn er "erwachsen" wird, aber einen deutlich kräftigeren Geruch entwickeln, der - vor allem wenn er aus der Kühlschrankpause kommt - durchaus an Nagellackentferner erinnert.
Dann ist er keineswegs hinüber, sondern gerade richtig.

Interessant dazu ist wirklich auch das Studium der Anleitungen auf www.der-sauerteig.de oder Pöts Buch "Der Sauerteig, das unbekannte Wesen".

Es wäre schade, wenn nur aufgrund eines stärkeren Geruchs ein gerade in Schwung gekommener Sauerteig fälschlicherweise entsorgt wird.

Darin wird übrigens auch erklärt, welche Mehlsorten besser und welche nicht so gut geegnet sind um einen frischen Sauerteig anzusetzen.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[DarkRoast]

Gut, dass mein Sauerteig das nicht weiß, nicht dass er nach nun fast 10 Jahren plötzlich auf die Idee kommt, zickig zu werden.

Daß er so alt ist, zeigt, daß du ihn irgendwie am Leben erhalten hast. Wenn er dazwischen immer wieder nach Ammoniak riecht, bedeutet das aber, daß er nicht mehr im sauren Bereich ist und sich andere Bakterien und Pilze angesiedelt haben. Wenn du ihn dann fütterst und er wieder ins saure Milieu kommt, sterben diese zwar - allerspätestens beim Backen - ab, jedoch werden dabei meist irgendwelche Toxine hinterlassen, die sich dann in deinem Brot wiederfinden..

Roggensauerteig wird, wenn er "erwachsen" wird, aber einen deutlich kräftigeren Geruch entwickeln, der - vor allem wenn er aus der Kühlschrankpause kommt - durchaus an Nagellackentferner erinnert.

Das ist Aceton und durchaus normal, es bedeutet nur, daß man ihn bald füttern sollte. Ester, Ketone und Aldehyde sind ja mit verantwortlich für den guten Geschmack eines richtigen - und dementsprechend gesunden - Sauerteigbrotes. Ammoniak ist eine völlig andere Baustelle!

 

[Onkelchen]

Och "irgendwie am Leben gehalten" dürfte man anhand solcher Backergebnisse durchaus untertrieben sein:

Wohlgemerkt, bei dem Brot kommt ausschließlich Sauerteig zum Einsatz. Keinerlei Zusatz von weiterer Hefe usw.

Wie gesagt.
Einfach mal die Werke von Martin "Pöt" Stoldt durchschauen.

So wie Lutz der "Brotback-Guru" ist, ist Pöt der "Sauerteig-Guru".

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Onkelchen]

[..]

Das ist Aceton und durchaus normal, es bedeutet nur, daß man ihn bald füttern sollte. Ester, Ketone und Aldehyde sind ja mit verantwortlich für den guten Geschmack eines richtigen - und dementsprechend gesunden - Sauerteigbrotes. Ammoniak ist eine völlig andere Baustelle!

So,
nun habe ich doch aufgrund Deiner Einwände glatt meine Nase mal frisch "geeicht" und eine Vergleichsprobe gemacht.
Acetonhaltiger Nagellackentferner und im Vergleich dazu ammoniakhalter Industriekleber.

Ammoniak ist doch noch etwas "schärfer" im Geruch. Beides riecht aber kräftig nach Lösungsmittel.

Also korrigiere ich gerne auf: "riecht nach Lösungsmittel oder Nagellackentferner."


Viele Grüße
Onkelchen

 

[nollipa]

Servus,

ich oute mich jetzt auch mal aus Banause, ich führe meinen RST auch mit 1150er Roggenmehl in TA 200 im Kühlschrank. Einmal in der Woche darf er raus, darf wenn ich die Zeit dazu habe ein bisserl auf Temperatur kommen, dann wird aufgefrischt: 1 Teil ASG : 2 Teile Mehl : 2 Teile Wasser. Das wird gleich in einem frischen Glas angerührt und darf dann 5-7 Stunden an einem warmen Platzerl reifen. Meist nehme ich dazu den Tellerwärmer auf der kleinsten Stufe (28°) oder stelle ihn neben den Kachelofen.

Aroma, Triebkraft ist alles in bester Ordnung. Früher habe ich mir immer die Mühe gemacht relativ viel ASG vorzuhalten, falls ich spontan backen will. Das habe ich aufgegeben, ich habe die Menge auf ein Schraubglas optimiert, bei mir sind das ca. 135 gr. Wenn ich dann backen will, vermehre ich erst so viel, dass ich genug Starter für das Brot und wieder einen Rest für die weitere Führung habe. Damit ist der Sauerteig auch recht aktiv, weil er unmittelbar davor "aufgefrischt" wird.

Ich habe ja auch Erfahrung in im kaputtpflegen von Sauerteigen... Deswegen find ich das auffrischen immer besser als ständiges zugeben.

Meine LM's - ja die habe ich gestern entsorgt. Keine Angst, es gibt noch einen Ableger den ich für meine Frau auf Dinkel umgezogen habe. Sollte es mich wieder packen, dann kann ich auf der Basis auch wieder weiter machen oder mir einen frisch ziehen. Da ich aber nicht zu den fleißigen Bäckern gehöre und bei der Pizza momentan wieder mit Hefe arbeite, war es mir einfach zu viel Arbeit. Zudem waren die letzten Ergebnisse bei der Pizza ohnehin nicht so zufriedenstellend.

 

[John F]

Meine LM's - ja die habe ich gestern entsorgt

Ich glaube es irgendwo schon gelesen zu haben, daß Du nicht zufrieden warst. Aber wie hat sich das Problem genau geäußert?

@baser sorry für's OT

 

[nollipa]

Servus,

Die Pizzen wurden blass und geschmacklich war es mir einen Ticken zu sauer. Ich bräuchte mehr Zeit, mich intensiver mit der Materie zu beschäftigen. Leichter gesagt als getan, neben meinen Hobbys hab ich auch noch eine Firma die etwas Aufmerksamkeit braucht...

 

[John F]

Die Pizzen wurden blass und geschmacklich war es mir einen Ticken zu sauer

Interessant, da muß ich mal darauf achten - Danke. Ich gebe aber so jedes dritte, vierte Mal beim Auffrischen einen Eßlöffel Honig dazu, um ein paar mehr Wildhefen hineinzubekommen. Das hat bisher gut funktioniert, aber mein LM ist ja auch noch kein Jahr alt.

 

[DerHoss]

Hallo

Habe jetzt nicht alles gelesen. Als Studenten hatten wir eine Brotbackgemeinschaft.

Und wenn es mal wieder jemand geschafft hatte den ganzen Teig in den Ofen zu stellen wurden einfach einige Mehl Wasser Gemische warm hingestellt.

Und nach einigen Tagen haben fast alle komisch gerochen. Einige jedoch säuerlich.

Und weiter ging es.

Grüße

 

[eibauer]

So,
nun habe ich doch aufgrund Deiner Einwände glatt meine Nase mal frisch "geeicht" und eine Vergleichsprobe gemacht.
Acetonhaltiger Nagellackentferner und im Vergleich dazu ammoniakhalter Industriekleber.

Ammoniak ist doch noch etwas "schärfer" im Geruch. Beides riecht aber kräftig nach Lösungsmittel.

Also korrigiere ich gerne auf: "riecht nach Lösungsmittel oder Nagellackentferner."


Viele Grüße
Onkelchen

Genau, er muss nach Nagellackentferner riechen, dann geht es Ihm gut.
Meiner ist von 2005 und wird nicht „verhätschelt“ ...ich hoffe Ihr wisst was ich meine.
Als Mehl nehme ich 997, kein RVKMehl.

 

[DarkRoast]

Genau, er muss nach Nagellackentferner riechen, dann geht es Ihm gut.

Nein, dann lebt er zwar noch, ist aber knapp vorm Verhungern. Aber jedem das Seine...

http://www.northwestsourdough.com/sourdough-starters-and-temperature/
http://www.thefreshloaf.com/node/6319/starter-refrigeration#comment-32216

Ein Zitat daraus:

I want people to succeed, rather than leading them down the path towards how much starter abuse they can get away with and still make bread.

 

[eibauer]

@DarkRoast
Ich habe heute extra noch in mein ST-Glas geschaut...geknurrt hat er nicht...vor Hunger
Dabei ist es ähnlich wie Hefe und Salz.
Hier herrscht ja auch die landläufige Meinung das Hefe und Salz nicht gleich zusammenkommen sollen usw....
Ich mische Hefe und Salz (Hefe-Salz-Methode) und es klappt.
Also „tutto bene“ wie der Italiener sagt.
Wir bleiben Freunde, mein ST und ich..

 

[DarkRoast]

@eibauer: Ich wollt vorhin noch einen längeren Beitrag als Antwort schreiben, aber dann habe ich mir gedacht: "Wozu tu ich mir das an?"

Ich bin dann meine Sauerteige und Hefewässer füttern gegangen!

 

[John F]

@DarkRoast
Ich habe heute extra noch in mein ST-Glas geschaut...geknurrt hat er nicht...vor Hunger
Dabei ist es ähnlich wie Hefe und Salz.
Hier herrscht ja auch die landläufige Meinung das Hefe und Salz nicht gleich zusammenkommen sollen usw....
Ich mische Hefe und Salz (Hefe-Salz-Methode) und es klappt.
Also „tutto bene“ wie der Italiener sagt.
Wir bleiben Freunde, mein ST und ich..

@eibauer: Ich wollt vorhin noch einen längeren Beitrag als Antwort schreiben, aber dann habe ich mir gedacht: "Wozu tu ich mir das an?"

Ich bin dann meine Sauerteige und Hefewässer füttern gegangen!

Ach jetzt hört's halt auf - sonst kriegt man ja no a Stresspustel!

 

[eibauer]

@John F
War was?
@DarkRoast und @eibauer verstehen sich doch

 

[John F]

War was?

Nö, alles gut!

 

[baser]

Dinkelmischbrot ohne Hefe, aus dem Brotbackbuch Nr.2
So langsam bekommt mein Sauerteig Kraft, wird auch jeden Tag von mir gefüttert

 

[DarkRoast]

Ich hätt' gern das Scherzl, bitte!

 

[baser]

Ich hätt' gern das Scherzl, bitte!

Genau das Liebe ich auch, aber kein problem es gibt ja zwei davon