• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Sauerteig, welches Mehl?

albers_hh

albers_hh

Militanter Veganer
Hallo Zusammen,

mal kurz eine laienhafte Frage an die Bäckerinnung hier im Forum :-):

Gibt es Mehlempfehlungen für den Ansatz eines Sauerteigs?

Der Hintergrund der Frage ist, dass ich letztens versucht habe einen anzusetzen mit einem 1050 Mehl und das gute Stück ist nichts geworden.

Gibt es grundsätzlich Empfehlungen bzgl des Getreides? Sprich ist ein Roggensauerteig weniger zickig als bspw. ein Weizensauerteig?
Nehmt Ihr lieber "Vollkorn", oder eher andere Mahlstufen?
Kauft Ihr das Getreide als Korn und mahlt selbst (eine Mühle habe ich, gefühlt 100 Jahre nicht genutzt), oder eher fertiges Mehl im Grad X?

Danke für Eure Hilfe

Viele Grüße aus Hamburg
Stephan
 
Ich würde 1150er Roggenmehl nehmen.
 
Roggenmehl 997
Mein ST lebt schon Jahrzehnte 😉
 
albers_hh schrieb:
Gibt es Mehlempfehlungen für den Ansatz eines Sauerteigs?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe für meinen Roggensauerteig Bio Roggenvollkornmehl aus dem Supermarkt genommen. Sowohl für den Ansatz als auch fürs Auffrischen. Der läuft seit einigen Jahren.
Für meinen ersten Weizensauerteig hatte ich 550er Bio Weizenmehl, ebenfalls aus dem Supermarkt genommen, aber irgendwann mangels Interesse habe ich in verworfen, aber der lief auch sicher knapp ein Jahr.
Den nächsten Weizensauerteig habe ich dann aus dem Roggen ASG gemacht und immer wieder mit Weizen 550er aufgefrischt. Der läuft jetzt auch schon wieder ein paar Monate.
 
Weizensauerteig immer mit T80er Mehl gefüttert.



Wie du siehst wird hier gefühlt jeder etwas anderes schreiben was dir nicht wirklich weiterhilft.
Es wäre vielleicht besser wenn du hier mal beschreiben würdest was und wie du deinen 1050er gefüttert hast um einen möglichen Fehler zu finden.
 
Ursprünglich hab ich meinen Starter mit Roggenvollkornmehl angesetzt und mittlerweile auf Weizen "umgezüchtet".
Ich würde das ganze nicht overengineeren... Beim Starter fällt man ein paar Mal auf die Nase bis er dann was wird.

Meiner steht immer für Wochen und teilweise Monate im Kühlschrank und erfreut sich bester Gesundheit. 2-3 Mal auffrischen und schon kann gebacken werden.
Am Anfang hab ich auch ständig gefüttert und gemacht und getan. Kann man machen...muss man nicht.

Viel SpazZz beim Ausprobieren!
 
Ich habe einen für alles, d.h. ich habe einen fester geführten ST, der mal mit Roggen-, mal mit Vollkorn- oder Weizenmehl gefüttert wird. Brauche ich einen bestimmten ST, füttere ich das AST natürlich mit entsprechendem Mehl, damit fahre ich ganz gut. Zusätzlich steht noch LM im Kühlschrank, der nur mit Weizen gefüttert wird. Ich mache das Auffrischen meistens wöchentlich, da ich am Wochenende oft backe und dann passt das so.
 
Ich grad das hier nochmal schnell aus....
Habe meinen Starter nach mehreren Wochen vllt. sogar Monaten aus dem Kühlschrank geholt...die Flüssigkeit obendrauf untergerührt und 2x aufgefrischt.

Das 1. Mal 20 g mit jeweils 50 g Weizenvollkornmehl und Wasser. Da ging noch nicht so viel.
Gummiband musste ich fürs Foto ab machen...weil sich kaum was getan hatte.

1.webp


Das 2. Mal hab ich von dem aufgefrischten wieder 20 g genommen und wieder jeweils 50 g Mehl und Wasser hinzugefügt.
Jetzt konnte man nach wenigen Stunden im Backofen bei eingeschaltetem Licht...also so 30-35° C schon was sehen:

2.webp


Was ich damit sagen möchte?
Alles kein Hexenwerk...wenn man keins draus macht XD
 
Kipp nächstes Mal die Flüssigkeit weg.
Ich hab's früher auch so gemacht, dass ich die untergerührt hatte, hab aber in der Zwischenzeit gelesen, dass man die besser wegkippt und dann auffrischt.
 
Peperoni schrieb:
Kipp nächstes Mal die Flüssigkeit weg.
Ich hab's früher auch so gemacht, dass ich die untergerührt hatte, hab aber in der Zwischenzeit gelesen, dass man die besser wegkippt und dann auffrischt.
Zum Vergrößern anklicken....
Gibts da auch Gründe für? Nicht, dass ich dir nicht glaube...es interessiert mich nur :-D
Werds beim nächsten Mal testen.
 
Joe Kamado schrieb:
Ich grad das hier nochmal schnell aus....
Habe meinen Starter nach mehreren Wochen vllt. sogar Monaten aus dem Kühlschrank geholt...die Flüssigkeit obendrauf untergerührt und 2x aufgefrischt.

Das 1. Mal 20 g mit jeweils 50 g Weizenvollkornmehl und Wasser. Da ging noch nicht so viel.
Gummiband musste ich fürs Foto ab machen...weil sich kaum was getan hatte.

Anhang anzeigen 3938270

Das 2. Mal hab ich von dem aufgefrischten wieder 20 g genommen und wieder jeweils 50 g Mehl und Wasser hinzugefügt.
Jetzt konnte man nach wenigen Stunden im Backofen bei eingeschaltetem Licht...also so 30-35° C schon was sehen:

Anhang anzeigen 3938271

Was ich damit sagen möchte?
Alles kein Hexenwerk...wenn man keins draus macht XD
Zum Vergrößern anklicken....
Da du die Flüssigkeit untergerührt hast würde ich den Starter erst noch 1 -2 Mal vor der ersten Verwendung füttern um Fehlgerüche/Geschmack zu vermeiden. Die Flüssigkeit riecht normalerweise recht fies.
 
Guten Morgen,
wir (mein Sohn und ich) haben mittlerweile 2 Sauerteige (Gary (Weizen) und Patrick (Roggen)) gezüchtet und das erste Speckfettbrot gebacken 😎

Es läuft langsam.

Euch einen schönen Start ins Wochenende und liebe Grüße aus Hamburg
 
Zurück
Oben Unten