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Sauerteigzubereitung einfach und gut

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Der Ansatz Zusammenfassung

!.Tag

200g Roggenmehl mit 300ml warmem Wasser in einer mit einem Deckel abdeckbaren Rührschüssel gut vermengen.

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1,5 Teelöffel Brotgewürz (Koriander, Fenchel und Kümmel geschrotet) hinzufügen, es beschleunigt den Gärprozess und sorgt von Anfang an für einen aromatischen Ansatz...
alles gut verrührt...
abends stellen wir die Schüssel abgedeckt an den Ofen und später dann auf einem Brettchen auf den Heizkörper, der im Moment morgens ein wenig Wärme abgibt....
Morgen Abend geht es weiter und der Sauerteig wird gefüttert, alles sehr entspannt....
wenn ihr nur ein oder zwei Brote backen wollt nehmt die Hälfte...!

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2.Tag

nach 24 Stunden Standzeit ist eine ganz leichte Blasenbildung an der Oberfläche erkennbar
nun kommen wieder 200g Roggenmehl und 300ml warmes Wasser dazu, alles wird gut vermengt...
abgedeckt an einen warmen Ort stellen...


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3.Tag

so, nach dem überraschend blasig - schaumigen Ergebnis heute morgen (nach 10 Stunden) habe ich den Ansatz vor der Arbeit um 6:45 kräftig durchgerührt.
Ich hatte den Eindruck als würde er heute abend über den Rand klettern...

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...er hat sich beruhigt und schlägt kleine Blasen. Gegen 20 Uhr konnte ich ihn nochmal gut füttern.
Wieder kommen 200g Roggenmehl hinein, aber diesmal nur 6 Esslöffel warmes Wasser... der Ansatz wird jetzt geschmeidiger..!!

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Sauerteigansatz nach ca 60 Stunden

Insgesamt sind in dem Ansatz jetzt 600g Roggenmehl, ein wenig Brotgewürz und 660 ml warmes Wasser....
verschlossen stelle ich ihn nun direkt auf die Heizung, da ich den Ofen nach dem langen Arbeitstag noch nicht richtig am Start habe.. auf jeden Fall ein warmer Platz!!
ich setze extra etwas mehr Sauerteig an, weil ich nicht nur ein Brot backen möchte, sondern 3 bis 4 Stück...
die Gärschalen warten schon auf Befüllung...
Beim ersten Backen mit dem Sauerteigansatz werde ich mit Sicherheit etwas Hefe zugeben müssen, damit die Brote gut aufgehen, aber bei den nächsten Backtagen sollte ich darauf verzichten können...
Der Ansatz reift noch aus...
 

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Farmer3s

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Reinhard,

eine super Anleitung hast Du da gemacht! :top: Bin auf Deine Brote gespannt. Meine ersten Sauerteigbrote mit Fertigansatz waren zum abgewöhnen aber die letzten nach einem ähnlichen Rezept wie Deins waren ober lecker.

Viele Grüße
Jörn
 

DonBoslop

Militanter Veganer
@focaccia
Sehr schöne Anleitung! Wichtig ist noch zu sagen, dass man diese dreitägige Arbeit nur einmal macht. Dann wird vom fertigen Sauerteig ein kleiner Teil (wir nehmen 5 Esslöffel) in ein kleines Gefäß mit Deckel umgefüllt und in den Kühlschrank gestellt. Dort hält sich der Ansatz mindestens zwei Wochen. Der große Rest wird zu Brot.
Am Tag vor dem Backtag nimmt man den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank und gibt ihn in eine Mischung aus 300g Mehl und 300g lauwarmen Wassers. Alles schön verrühren und einen Tag bei Zimmertemperatur mit einem Tuch abgedeckt arbeiten lassen. Fertig ist der nächste Sauerteig, von dem man jetzt vor dem Backen wieder einen Teil in den Kühlschrank verfrachtet. Usw.....
Gruß Werner
 

silex

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Hallo Reinhard,

interessantes Rezept. Werde ich mal nachmachen.

Bis jetzt hatte ich immer die "100:100" Methode benutzt:
1. Tag: 100 gramm Weizenmehl und 100 ml Wasser
2. Tag: 100 gramm Weizenmehl und 100 ml Wasser
3. Tag: 100 gramm Weizenmehl und 100 gramm Roggenmehl und 200 ml Wasser.

Das Brotgewürz und das Salz (und den Rest des Mehles) hab ich dann erst beim Auskneten und Vorbereiten hinzugegeben.


Aber wie gesagt: Dein Roggensauerteigrezept bau ich mal nach.


Guten Appetit bei einer frischen backofenwarmen Scheibe Brot mit etwas kalter Butter.

Gruß
Peter

PS:
Ich stelle den Teig in meinen Gasherdheizbackofen.
Bei kleingeklappter Backofentür und wenn nur die Zündflamme der
Heizung an ist, herrschen da 35 Grad Celsius.
Ideal für den Sauerteig bei gefeuchtetem Tuch über der Schüssel.
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Sauerteigansatz fertig

ja der Ansatz ist seit gestern fertig...
da ich aber erst am Sonntag mittag backen werde, habe ich ihn nun kurzerhand in den Kühlschrank gestellt....
hier soll er nun bis Samstag verharren bis ich den Brotteig ansetze, der ja auch nochmal 15 - 24 Stunden gehen soll
und es klappt bisher gut mit der kühlen Aufbewahrung, er geht sogar im Kühlschrank weiter, aber eben nicht mehr so schnell ;)
 

Battleaxe

Grillkaiser
Hi Reinhard,

im Kühlschrank geht er noch ein bisschen weiter und bricht dann zusammen - wenn er feucht genug ist (also eher etwas wasserlastig) trennt sich dann fest und flüssig.
Unter Umständen wird das Wasser schwart und er riecht stechend - ähnlich Aceton.
Ist aber alles kein Problem, so lange er nicht schimmelt ist er nur hungrig. Die längste Kühlschrankphase war bei mir 4 Wochen - und zwar erfolgreich absolviert.

Gruß Johannes
 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Ansatzaufbewahrung

es gibt wohl mehrere Möglichkeiten den Ansatz längerfristig bereitzustellen...
1. kurzfristiges Aufbewahren im Kühlschrank (2 Wochen geht allemal!)
2. Eine weitere Möglichkeit ist das Einfrieren, Milchsäurebakterien und Hefepilze überstehen diesen Zustand ohne Probleme und Erwachen beim Auftauen zu neuem Leben..;)
3. Trockenlegen, Ansatz solange mit ausreichender Menge Mehl zwischen den Fingern verreiben bis eine trockene krümelige Masse entsteht. Diese Methode ist geeignet für eine Aufbewahrungsdauer von mehreren Wochen
4. Trocknung, ähnlich langfristig haltbar wie beim Einfrieren. Entnommener Sauerteig wird hauchdünn auf Backpapier aufgestrichen und warten bis der Teig komplett getrocknet ist. Diese "Sauerteigflocken sind praktisch unbegrenzt haltbar ;)
 

Battleaxe

Grillkaiser
es gibt wohl mehrere Möglichkeiten den Ansatz längerfristig bereitzustellen...
1. kurzfristiges Aufbewahren im Kühlschrank (2 Wochen geht allemal!)
Wie gesagt - 4 Wochen geht auch bei 4° - getestet.

2. Eine weitere Möglichkeit ist das Einfrieren, Milchsäurebakterien und Hefepilze überstehen diesen Zustand ohne Probleme und Erwachen beim Auftauen zu neuem Leben..;)
Das ist das einzige das ich noch nicht getestet habe.

3. Trockenlegen, Ansatz solange mit ausreichender Menge Mehl zwischen den Fingern verreiben bis eine trockene krümelige Masse entsteht. Diese Methode ist geeignet für eine Aufbewahrungsdauer von mehreren Wochen
- denke mehrere Monate - ist ideal zum verschicken mit der Post, da der Sauerteig dabei "ruhig" bleibt und z.B. vakuumiert werden kann.
Er darf aber dann nur mit Wasser wiederbelebt werden, kein Mehl dazu.

4. Trocknung, ähnlich langfristig haltbar wie beim Einfrieren. Entnommener Sauerteig wird hauchdünn auf Backpapier aufgestrichen und warten bis der Teig komplett getrocknet ist. Diese "Sauerteigflocken sind praktisch unbegrenzt haltbar ;)

Davon habe ich immer was als "Backup" in einem Minitupper im Kühlschrank - nicht weil es der Kühlschrank sein müsste sondern weil ich es das am besten finde ;)

Man muss aber darauf achten daß es sehr schnell trocknet, es muß trocknen vor es schimmelt.

Gruß Johannes
 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Brotrezepttest

am Sonntag werde ich drei verschiedene Brotteige ausprobieren. Alle drei werden 24 Stunden Zeit haben in den Gärschalen zu gehen...

Teig1:
  • 800 g Weißmehl
  • 200 g Roggenmehl
  • 4 EL Sauerteigansatz
  • 1 - 1,5 EL Meersalz
  • 1 EL Brotgewürz
  • 200 - 250 ml warmes Wasser

Teig2:
  • 450 g Sauerteig
  • 400 g Roggenmehl
  • 200 g Dinkelmehl
  • ca 300 ml Buttermilch
  • 20 g Meersalz
  • 2 TL Brotgewürz

Teig3:
  • 600 g Sauerteig
  • 450 g g Roggenmehl
  • ca 150 ml warmes Wasser
  • 18 g Meersalz
  • 1 TL Brotgewürz

Die Teige sollen sich in den Gärschalen vom Volumen etwa verdoppeln und sind reif für den Ofen, wenn die Außenhaut leicht einreißt...
schaun wir mal was daraus wird ;)
ich werde auch mit Bildern weiter berichten...
 
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Battleaxe

Grillkaiser
Teig1:
  • 800 g Weißmehl
  • 200 g Roggenmehl
  • 4 EL Sauerteigansatz
  • 1 - 1,5 EL Meersalz
  • 1 EL Brotgewürz
  • 200 - 250 ml warmes Wasser

Hi Reinhard,

das scheint mir deutlich zu wenig Wasser zu sein 250ml auf 1kg Mehl und nur sehr wenig Sauerteig?
 
OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Hi Reinhard,

das scheint mir deutlich zu wenig Wasser zu sein

genau das gleiche habe ich auch gedacht als man mir dieses Rezept gab, aber es soll sogar sehr gut funktionieren .... ?!?
Ich werde es beim Teigansetzen sehen und vielleicht ein wenig ändern, irgendwie hat man ja ein Gefühl für Teig ;);)
 

doubleX

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Seit wir nicht mehr so oft Backen, wird unser Sauerteig auch immer eingefroren. Bisher hat er dies gut überstanden.
 
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OP
OP
Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Sauerteig im Kühlschrank

...3 Tage lang bei schöner angenehm warmerTemperatur und dann ab in den Kühlschrank!!
Was man dem Sauerteig so alles zumuten kann ;)

Sogar jetzt im Kühlschrank geht mein "Vorteig" ab wie eine Kanone!!
Super schaumige Struktur, die Bakterien im Inneren arbeiten zwar langsamer aber unvermindert weiter....
Genau hier werde ich auch für die Aufbewahrung 200 g entnehmen !!

Mußte ihn heute nach 2 Tagen Kühlschrank ein wenig beruhigen und habe etwas Roggenmehl untergemischt ;)
so sieht er nach der Fütterung aus:

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morgen nach der Arbeit werden die drei Teige geknetet.. ich freue mich schon darauf;)

und wenn alles in Gärschalen ruht, bereite ich noch den Pizzateig a la "Cruiser" vor mit "Caputo Blu"...

und dann geht´s auf Party und Sonntag ist Backtag;)
 

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Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Grundrezept Sauerteigbrot

Das Grundrezept des Sauerteigbrotes ist für alle denkbaren Variationen erweiterbar:

  • 500 g backfertiger Sauerteig
  • 200 ml Wasser
  • 1- 1,5 TL Meersalz
  • 500 g Mehl nach Wahl

Variation 1: gehobelte Walnüsse in den Teig geben und von oben und unten mit halben Walnüssen belegen... ;)
Variation 2: Leinsamen einarbeiten
Variation 3: Sonnenblumenkerne usw,

der Geschmacksphantasie sind keine Grenzen gesetzt...

ich werde den Teig1: beim Brottest
  • 800 g Weißmehl
  • 200 g Roggenmehl
  • 4 EL Sauerteigansatz
  • 1 - 1,5 EL Meersalz
  • 1 EL Brotgewürz
  • 200 - 250 ml warmes Wasser
(wahrscheinlich zu wenig Sauerteigansatz!! und Wasser!!)

durch vorgenanntes Grundrezept ersetzen, aber trotzdem im Auge behalten ;)
 
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Battleaxe

Grillkaiser
Hi Reinhard,

dann hau rein - und die Bilder nicht vergessen!

Gruß Johannes
 

fastride

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
4. Trocknung, ähnlich langfristig haltbar wie beim Einfrieren. Entnommener Sauerteig wird hauchdünn auf Backpapier aufgestrichen und warten bis der Teig komplett getrocknet ist. Diese "Sauerteigflocken sind praktisch unbegrenzt haltbar ;)

Mein BO hat ne Trocken/Dörrfunktion..

Wie warm darf der Sauerteig maximal werden beim trocknen ?
 

Battleaxe

Grillkaiser
Hi fastride,

ich habe zwar keine gesicherten Daten - aber vom "Nachdenken" her würde ich den Teig nicht über 50° erhitzen, besser bei 40-45 bleiben - dann sollte den kleinen Kerlchen nichts passieren.

Du kannst es einfach testen in dem Du trocknest und dann einige Flocken mit etwas Mehl und Wasser vermischst. Nach einigen Stunden müssen sich deutliche Bläschen zeigen.

Gruß Johannes
 
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Focaccia

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Backvorbereitung

Der Sauerteig ist super, habe ihn aus dem Kühlschrank geholt und einmal mit dem Löffel reingehalten....
was für eine Struktur...! ;)

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leider habe ich nur so eine uralte Waage mit Gewichten um annähernd das Gewicht des Gesamtsauerteigansatzes zu ermitteln... ;)
Satte 1,3 KG +-

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Dann habe ich erst einmal 200 g entnommen für die nächste Backrunde...
und ab in den Kühlschrank....

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Alle drei Rezepte habe ich nun nachgearbeitet, bin richtig ins Schwitzen gekommen beim Handkneten,
aber nun sind 4 Teiglinge fertig in der Gärschale und können sich nun 15 - 18 Stunden von den Strapazen ausruhen.
Ich habe hier beim ersten Mal dann doch keine Hefe hinzugefügt, das muß auch so gehen... ;) ich will ohne Hefe backen, nur mit reinem Sauerteig...

von links nach rechts:
2x Teig 1 (Roggen-Dinkel mit Buttermilch)
1x Teig 2 (reines Roggenbrot)
1x Teig 3 (Grundrezept: 250g Weizenvollmehl und 250g Roggenmehl)

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So jetzt mach ich noch schnell den Pizzateig mit Caputo Blu ;)
Bin echt mal gespannt...!!
 

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