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Schimmel? - Du kannst mich mal!

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eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Bei mir hat die Räuchersaison schon früh begonnen - vielleicht etwas zu früh. Die ersten Schinken hab ich bereits Anfang Oktober in die Reifebox gehängt und bin dann erst mal ne Woche in den Urlaub gefahren. Leider wurde es in dieser Woche überraschend warm, was auch zu höheren Temperaturen auf der Bühne geführt hat. Der etwas dunkle Rand kommt wohl von daher.
Aber von vorne. Ich hab schon ettliche Schinken entsorgt, welche in meinem Gewölbekeller angefangen haben zu schimmeln. Dieses Jahr waren wir u. a. in Südtirol im Urlaub und haben da auch eine größere Räucherei besucht. Die Fachsimpelei blieb natürlich nicht aus - Thema war unter anderem Schimmel. Schimmel ist etwas ganz normales bei langen Reifezeiten wie sie bei den Südtiroler Schinken ja meist praktiziert werden. Das soll jetzt nicht heißen, daß deren Schinken alle schimmeln! ....der Schimmel darf sogar viele Farben haben, nur Gelb darf er nicht sein! Von wegen mit Alkohol abwaschen ... nene - einfach trocken abbürsten.
2 Stücke in meiner Reifebox haben mir mittlerweile gar nicht mehr gefallen und den Aussagen des Metzgers stand ich auch sketisch gegenüber. Am Wochenende mußte ich es nun probieren. Ein schönes Stück Duroc-rücken wurde mit einer sauberen Spülbürste abgebürstet, genau begutachtet, der Schinken angeschnitten ...aufgeschnitten, beschnuppert, angegrinst... (wenn sich innen irgendwelche Verderbniszeichen gezeigt hätten wäre es eine Sache für die Tonne!)
Es hatte sich nach ~ 7 Wochen ein tolles Aroma gebildet, welches jenem der ital. Schinken sehr ähnlich ist. Mein Schimmel-Duroc-Hals darf also noch eine Weile in der Reifebox vor sich hin schimmeln und ich gebe mich nun mit vielen hauchdünnen Scheiben einem Langzeittest hin.

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Eichi78

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ganz ehrlich, ich kenn mich nicht aus aber nicht mal im Traum hätte ich den Schinken probiert. Edelschimmel auf z.B. Salamis ist immer rein weiß aber nie irgendwie graugrün. Ich hoffe echt daß Du da nicht zu mutig warst.

Schöne Grüße,
Günther
 

subek

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
sind da nicht gelbe schimmelflecken drauf?
Ich hätte da auch tierisch Sorgen :-D

Könnte man so einen Schinken nicht irgendwo zum testen hinbringen?
Einmal wissenschaftlich testen lassen. Glaube erst dann würde ich mich trauen :-D
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Ich weiß nicht... ich bin ja gewiss nicht empfindlich bei solchen Dingen, aber das wär mir ne Spur zu heftig.
 
OP
OP
eiger2000

eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Na ja - ich muss auch folgendes zu meinen Überlegungen sagen. Räuchern ist ja eine uralte Methode um Lebensmittel haltbar zu machen. Bestimmt haben die Menschen damals nicht in dem Überfluß gelebt wie wir heute. Glaubt ihr wirklich man konnte damals ein Stück Fleisch wegen etwas Schimmel weg schmeissen? Ich weiß jetzt nicht ob das nur aus Abenteuerromanen stammt, aber vorstellbar ist es für mich schon, dass auf den alten Segelschiffen auch madiges Pökelfleisch gegessen wurde (gegessen werden mußte)! Nein - ich mag weder Maden noch Insekten :D

@subek
du meinst die 2 kleinen Punkte? Die sind braun - kommt auf dem Bild schlecht rüber.
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Ich rücke dem Schimmel mit Salzlösung oder Hochprozentigem zuleibe, da wird erst mal nix weggeschmissen. Aber einfach nur abbürsten... ich weiß nicht.
 

baser

.
10+ Jahre im GSV
Supporter
Jeder wie er es mag, ich könnte Es nicht mit ruhigem Gewissen Essen, geschweige es an Freunde verschenken.
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
@eiger2000: Ich versuche mir gerade Deine Reaktion vorzustellen, wenn man Dir so etwas in einer Metzgerei oder in einem anderen Geschäft verkaufen wollte...

Beste Grüße
Gerhard
 
OP
OP
eiger2000

eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Haha - abgebürstet sieht der Schinken ja Top aus! ... und wenn du dir die Schinken in Meran genau anschaust kann man da durchaus eine Bürste dahinter vermuten.
Nix desto Trotz hab ich jetzt mal hier unsere Lebensmittelkontroleure im LRA kontaktiert. Leider machen die keine privaten Untersuchungen. Nun hab ich mal ein privates Lebensmittellabor angeschrieben. Vielleicht ist so ne Analyse ja nicht ganz so teuer wenn ich in Naturalien zahl ;)
 
OP
OP
eiger2000

eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Schaut euch die Schinken mal ganz genau an!

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benwob

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Seit diversen Beiträgen von @Grillkugel verfalle ich nicht immer gleich in Panik, wenn mal was auf meinem Schinken wächst.
Wie @Grillkugel mehrfach sehr gut beschrieben hat, ist gepökeltes Fleisch kein guter Nährboden für "bösen" Schimmel. Der benötigt zum wachsen mehr zuckerhaltige "Böden".
Das hat sich beim lesen diverser Lektüren so bestätigt.
Bei mir kommt es es meist halt nicht zu so einem starken Schimmelwachstum, da ich aufgrund privater Umstände nie länger 1-3 Tage von Zuhause weg bin und daher meinen Schinken ständig kontrollieren kann.
Da ich kein Freund von Hochprozentigen bin, habe ich den auch nicht im Haus und eine Behandlung damit fällt raus.
Bei mir wird der Schimmel an der befallenen Stelle vorsichtig abgekratzt/ abgebürstet und anschließend die Stelle nochmals mit einem Küchentuch gut abgerieben. Damit hat sich der Schimmel eigentlich immer erledigt.

@eiger2000: Ich versuche mir gerade Deine Reaktion vorzustellen, wenn man Dir so etwas in einer Metzgerei oder in einem anderen Geschäft verkaufen wollte...

Beste Grüße
Gerhard

Wenn Du wüsstest, was wahrscheinlich jeder von uns schon verkauft bekommen hat und trotzdem noch gesund ist.
Bin beruflich bedingt öfter hinter den Kulissen von verschiedenen Lebensmittel- und Gastronomiebetrieben.
Wie @eiger2000 ja schon geschrieben hat, nach dem Abbürsten war von dem Schimmel nix zu sehen und auch nix geschmacklich festzustellen.
Da gibt es genug Möglichkeiten um Ware, die man in einem gewissen Zutand nicht loswerden würde wieder aufzubereiten......
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
trotzdem noch gesund ist
Verschimmelte Lebensmittel gehören sicher nicht dazu, aber wegen mir esst auch gerne verschimmeltes Brot, verschimmelten Joghurt, etc.

Viele Grüße
Gerhard
 

Burn_out

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Na ja - ich muss auch folgendes zu meinen Überlegungen sagen. Räuchern ist ja eine uralte Methode um Lebensmittel haltbar zu machen. Bestimmt haben die Menschen damals nicht in dem Überfluß gelebt wie wir heute. Glaubt ihr wirklich man konnte damals ein Stück Fleisch wegen etwas Schimmel weg schmeissen? I

:D Früher wurden die Menschen auch nur 45 Jahre alt.

Wenn gepökeltes Fleisch kein guter Nährboden ist warum wächst dann der Schimmel darauf?:hmmmm:

Ich halte mich da raus. Diskussionen darüber gibt es hier schon genug. Jeder wie er für sich denkt.
Ohne Laboruntersuchung wie tief der Schimmel eingedrungen ist und ob er gesundheitsschädlich ist zweifle ich einfach daran.

Übrigens, bei mir schimmelt bisher (seit Jahren) nichts.

:prost:
 

subek

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich seh das auch skeptisch.
Wenn hier einer mal im Labor testen lässt würde mich das freuen :-D
Muss doch irgendwo machbar sein
 

illexfischer

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Schaut euch die Schinken mal ganz genau an!
hab ich gemacht :D:D:D

nehme an das sind luftgetrocknete Fleischstücke. Am Samstag hatte ich die "Ehre" so einen Schinken aus Südtirol aufschneiden zu dürfen.
Die Oberfläche war noch dunkler wie auf den Bildern und ziemlich trocken. Die Schwartenseite war nicht verschimmelt oder schon abgeputzt, keine Ahnung. Der Schinken der rauskam war zart und schmeckte typisch nach Südtiroler Luftgetrocknetem. Ist allerdings nicht unbedingt mein Geschmack, habe da immer so einen gammeligen Beigeschmack.

Wenn du deine Schinken länger reifen lassen willst, versuch es doch mal mit Rinderbutten.
 

benwob

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Wenn gepökeltes Fleisch kein guter Nährboden ist warum wächst dann der Schimmel darauf?:hmmmm:

Wenn es guter Nährboden wäre, dann würde bei den Bedingungen, die die meisten hier extra herbeiführen (Temperatur 12 - 15 Grad, LF 75% oder sogar mehr) wahrscheinlich fast jeder hier Probleme mit Schimmel an seinem Schinken oder seiner Wurst haben. Schimmelsporen kommen fast überall vor. Die Wenigsten werden einen extra keimfreien Raum/Reifeschrank haben.
Das bei Dir kein Schimmel auf dem Schinken wächst bedeutet nur, dass der Schimmel bei Dir wohl keine guten Bedingungen hat.

Verschimmelte Lebensmittel gehören sicher nicht dazu, aber wegen mir esst auch gerne verschimmeltes Brot, verschimmelten Joghurt, etc.

Wer gründlich liest ist klar im Vorteil. Ich habe geschrieben, dass "bösartiger" Schimmel vorrangig auf zuckerhaltigen Nährboden wächst, da er dort die für ihn guten Bedingungen vorfindet. Dies zumindest haben meine eigenen Recherchen im Netz oder entsprechender Literatur sowie das ein oder andere Gespräch mit Personen aus der Lebensmittelbranche ergeben.
In Anbetracht der verhältnismässig geringen Menge Zucker, die normalerweise beim Schinken verwendet wird und in der Kombination mit dem Pökeln ist Schinken daher kein guter Nährboden für diesen Schimmel.

Brot oder Joghurt (beinhalten oftmals viel Zucker!) mit Schimmel werden bei mir umgehend entsorgt!!!

Zusätzlich noch eine kleine Anekdote:

Vor 2-3 Jahren wurden wir Nachts zu einem Einbruchsalarm in einer Großbäckerei geschickt. Beim dortigen Eintreffen lief dort schon die Arbeit und der Alarm war versehentlich ausgelöst worden. Was wir dort allerdings sahen, konnte keiner der anwesenden Kollegen glauben.
Ein LKW wurde dort gerade mit den Waren für die Verkaufillialen beladen und direkt neben den Körben mit der frischen Ware, standen zig Körbe mit über und über verschimmelten Teilchen. Es war ein Wunder, das diese nicht schon überall umherliefen. Die Körbe standen dabei so zusammen, dass sich die frischen und die verschimmelten Stücke berührten.
Uns war allen regelrecht zum :puke2:.
Dies blieb den dortigen Angestellten nicht verborgen und so wurden die Körbe mit den verschimmelten Teilen umgehend etwa 30cm zu Seite geschoben und ein Mitarbeiter begann demonstrativ damit, die Teile in den frischen Körben mit einem Tuch abzuwischen. Anschließen kamen die Teile wieder in den Korb.
Von einer anschließenden Welle von Nahrungsmittelvergiftungen nach dem Genuß von Teilchen ist mir nix bekannt. Von uns erfolgte natürlich eine Mitteilung an die entsprechenden Stellen.

Diese Geschichte lässt sich noch durch viele ergänzen und ist jetzt keine Aufforderung Schimmel zu verharmlosen. Sie soll nur zeigen, dass keiner von uns davor gefeit ist, leider auch schlechte Ware angedreht zu bekommen......
 
OP
OP
eiger2000

eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich hatte nicht vor, dieses Jahr von den lecker Stückchen zu verschenken ... ist jetzt erst mal der Selbstversuch angesagt :D
Übrigens auf meine Frage was ich denn tun könnte um die Luftfeuchtigkeit im Gewölbekeller zu erhöhen wurde mir geraten einfach mal einen Eimer Wasser auszugiessen ... so entstand dann die Schimmeldiskussion.
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Wer gründlich liest ist klar im Vorteil. Ich habe geschrieben, dass "bösartiger" Schimmel vorrangig auf zuckerhaltigen Nährboden wächst, da er dort die für ihn guten Bedingungen vorfindet
Ich habe durchaus aufmerksam gelesen, halte 'Deine' Definition, was 'bösartiger Schimmel' ist, und wo der zu finden ist, jedoch für, sagen wir, fragwürdig.

Nicht bösartige Schimmelpilze im Lebensmittelbereich sind nämlich lediglich Edelschimmelpilze.

Das, was auf den Fotos präsentiert wird ist (für mich) eindeutig Schadschimmel. Was den zuckerhaltigen Nährboden angeht: Wenn ich es richtig in Erinnerung habe, leben Schimmelpilze von organischen Molekülen jeglicher Art, also von Kohlehydraten, Fetten und Eiweißen, insofern ist natürlich auch Fleisch in jeglicher Form kein schlechter Nährboden. Mit ein Grund warum Fleischprodukte eben verschimmeln, wenn die Voraussetzungen passen.

Viele Grüße
Gerhard
 
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Für weitere Antworten geschlossen.
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