Schinken-Räucherei im Winter 2018/2019

[Peter]

Servus Zusammen

Ich starte auch heuer wieder einen Thread über mein Hobby, der Schinken Herstellung. Natürlich wird vieles gleich oder ähnlich sein zu den Vorjahres-Berichten, aber das liegt wohl in der Natur der Sache.

letzten Freitag wurden 70 kg Schweinerücken mit Speck und Schwarte eingesurt. Unterstützung hatte ich von meinem Freund, dem Skoti, der weiß wo er hinlangen muss

wenige, unspektakuläre Bilder

hier die fertig vakuumieren Schinken.
Da ich nach wie vor keine Kühlmöglichkeit für große Fässer oder andere Surbehälter habe, pökle ich im Vakuum und verteile das Fleisch auf zwei Kühlschränke

mit diesen Schinken gehts in drei Wochen weiter

 

[Peter]

vor 9 Tagen hab ich drei Schweinebauch Streifen gepökelt

diese hab ich grad zum Durchbrennen aufgehängt

die will ich am Mittwoch heißräuchern...

 

[Torsten61]

Sieht im Ansatz schon klasse aus

 

[essengehen]

Stattliche Menge, klasse!

 

[Bigmac]

Ich gugg zu......

 

[Jürgen Benze]

Das werden wieder gigantische Schinken Peter!

 

[Calenburger]

Spannend! Da schau ich mal weiter über die Schulter. Nachdem ich dieses Jahr auf den Geschmack gekommen bin, indem ich Bacon räucherte, befürchte ich, dass es mit Schinken auch bei mir losgehen könnte...

 

[jetta1ben]

Hi Peter,
70kg
Kannst du bitte etwas zu deiner Gewürzmischung und der Pökeldauer schreiben?
Lg Ben

 

[Peter]

Hi Peter,
70kg
Kannst du bitte etwas zu deiner Gewürzmischung und der Pökeldauer schreiben?
Lg Ben

ich verwende pro kg Fleisch 40 gr. NPS und 12 gr. Parmamischung vom @Spiccy, ausserdem pro Schinken eine zerdrückte Knoblauchzehe. Hat sich auf die Jahre absolut bewährt

 

[Peter]

gestern wurden die Wammerl heißgeräuchert

das gibt noch ein paar schöne Brotzeiten

 

[Peter]

das nächste Langzeit Projekt startet.

Zwei Sauschlegel mit Knochen werden eingesalzen, und später sollen sie Luftgetrocknet werden.

Die Aktion fand beim Manfred in seiner Wurschtkuchl statt

das wird jetzt etwas länger dauern....

 

[John F]

Zwei Sauschlegel mit Knochen werden eingesalzen, und später sollen sie Luftgetrocknet werden.

Das ist ja mal sehr interessant. Ich stelle mir das verhältnismäßig schwierig vor, die richtigen Umgebungsbedingungen einzuhalten. Oder sollte es ausreichen, die Schlegel einfach im Salz liegen zu lassen? So einfach kann das nicht sein! Das eigentliche Trocknen wird der Knackpunkt. Ich bin gespannt.

 

[Carlo BBQ]

letzten Freitag wurden 70 kg

Hallo Peter, wiedermal ein Klasse Bericht, aber wenn ich das mache sind es 7 Kg

 

[schweinemami]

die richtigen Umgebungsbedingungen

Ich hab das schon zweimal gemacht. Der Schlegel wanderte halt ein Jahr immer dorthin wo es gerade so halbwegs paßte und im Sommer bei der ärgsten Hitze für ein paar Wochen in den Kühli. Ich hab`s aber dann nicht mehr gemacht, weil man schon sehr viel wegschneiden und wegschmeissen muß ( naja in meinem Fall bekamen es die Schweine )

 

[Waldrandl]

Also ich bin auch sehr gepannt.
Ein Schlegel wiegt 15 Kilo, beide ruhen jetzt für 6 Wochen (maybe more) in 20 Kilo Meersalz.
Und dann kommt die weitaus schwierigere Phase, vor allem für mich, weil ich allein schon genetisch bedingt
sehr neugierig bin und die lange Zeit des Lufttrocknens bestimmt nur schwer ertragen kann.

 

[John F]

Ich hab das schon zweimal gemacht. Der Schlegel wanderte halt ein Jahr immer dorthin wo es gerade so halbwegs paßte und im Sommer bei der ärgsten Hitze für ein paar Wochen in den Kühli.

...

Und dann kommt die weitaus schwierigere Phase, vor allem für mich, weil ich allein schon genetisch bedingt
sehr neugierig bin und die lange Zeit des Lufttrocknens bestimmt nur schwer ertragen kann.

Also wie macht Ihr das genau? Im Fränkischen ist's zwar deutlich südlicher von mir und die Uschi liegt noch einmal 300km weiter im Süden, aber das typische Südklima dürftet Ihr doch beide nicht gepachtet haben. @Waldrandl Ihr sowieso nicht, das weiß ich...in Eurer Gegend war ich schon des öfteren
Wie steuert ihr also die klimatischen Bedingungen beim eigentlichen Trocknen?

 

[Peter]

ich muss mal ein wenig erläutern


in der Pökelphase ist folgende Vorgehensweise geplant:

so lange die Außentemperatur niedrig bleibt, wird der Standort nicht verändert. Sollte die Temperatur steigen, kommen die Schlegel in den Keller.

Zur Reifung ist ein Bierkeller mit konstanten klimatischen Bedingungen für uns reserviert...

der Plan steht

 

[Peter]

weils grad passt


a Haxerl war übrig

das wird auch eingesalzen

was ich damit mach, weiß ich noch nicht genau..

kalträuchern
heißräuchern
Surhaxn

wir werden sehen....

 

[John F]

Zur Reifung ist ein Bierkeller mit konstanten klimatischen Bedingungen für uns reserviert...

Na das ist ja seeeehr praktisch, weil man bei der obligatorischen, regelmäßigen Schinkenkontrolle immer mal einen kleinen Stärkungstrunk zu sich nehmen kann. Clever gelöst!

 

[Fixundfoxi489]

gestern wurden die Wammerl heißgeräuchert

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Anhang anzeigen 1818874

das gibt noch ein paar schöne Brotzeiten

Sauberle. Bei wieviel Grad hast du den geräuchert?