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Schinken räuchern

erwinelch schrieb:
Fassen wir mal zusammen. 40 Gramm Salz. Von Pökeln wollen wir mal nicht reden, hier scheint ja tatsächlich der Fall eingetreten zu sein, daß das Pökelsalz nicht gepökelt hat. Also ist das Stück Fleisch bestenfalls eingesalzen. Dann ist es zwei Tage in Wasser geschwommen. Nun wissen wir nicht, ob dabei das Wasser gewechselt wurde oder nicht. Insofern kann man also nichtmals darüber spekulieren, wieviel Salz ausgetragen wurde.

Rot wird da vmtl. nix mehr. Räuchern und so... hmmmm. Ich hab ne andere Idee. Schneide dein Fleisch in der Mitte durch, probiere ein kleines Stück aus der Mitte. Wenn es nicht zu salzig ist, besorg dir Sauerkraut und Püh-Kartoffeln. Sehr lecker.

Dann kaufst du ein neues Stück Fleisch und anständiges Pökelsalz. Dann salze das neue Fleisch ein, 35-40 Gramm auf´s Kilo. Gewürze nach Lust und Laune, weniger ist mehr und ich hab die Erfahrung gemacht, daß "kreative" Würzideen selten gut werden. Dann läßt du das Fleisch 2-3 Wochen in Ruhe, abspülen, zum Trocknen aufhängen, wenn es richtig trocken ist räuchern.
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Vielen Dank, dass werde ich machen. Bin mir wirklich nicht sicher mit dem Fleisch. Ist zwar schade, aber ich versuche es noch mal, damit es dann auch richtig wird.
 
@erwinelch

ich bevorzuge langsame Trocknung. Zum einen um einen Trockenrand zu vermeiden, zum anderen um die möglichen negativen Folgen eines Trockenrandes zu vermeiden

Der Kollege Zeus hat dies hier sehr gut beschrieben

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/rollbraten-2009.120597/#post-483060

ich habe bei meinen Schinken vor dem Räuchern oft Trocknungszeiten von bis zu 10 Tagen. Dieses Vorreifen ist ein wichtiger Qualitätsfaktor für meine Schinkenherstellung
 
Peter schrieb:
@erwinelch

ich bevorzuge langsame Trocknung. Zum einen um einen Trockenrand zu vermeiden, zum anderen um die möglichen negativen Folgen eines Trockenrandes zu vermeiden

Der Kollege Zeus hat dies hier sehr gut beschrieben

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/rollbraten-2009.120597/#post-483060

ich habe bei meinen Schinken vor dem Räuchern oft Trocknungszeiten von bis zu 10 Tagen. Dieses Vorreifen ist ein wichtiger Qualitätsfaktor für meine Schinkenherstellung
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Also wäre es besser, das ganze noch nal mit einem neuen Stück Fleisch zu machen. Ich hol mir mal neues NPS, lass es eingeschweisst 3 bis 4 Wochen im Kühlschrank, spühl es dann nur ab und häng es zum trocknen auf. Wenn man das Fleisch draussen aufhängt, gibt es da irgendwas, wo nan es rein tun kann, wegen den Fliegen?
 
anita78 schrieb:
Also wäre es besser, das ganze noch nal mit einem neuen Stück Fleisch zu machen. Ich hol mir mal neues NPS, lass es eingeschweisst 3 bis 4 Wochen im Kühlschrank, spühl es dann nur ab und häng es zum trocknen auf. Wenn man das Fleisch draussen aufhängt, gibt es da irgendwas, wo nan es rein tun kann, wegen den Fliegen?
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Du bist zu bald dran, warte noch einige Wochen.

Die Kalträucher-Zeit beginnt erst im Herbst wenn die Temperaturen fallen und es keine/wenige Insekten gibt.
 
anita78 schrieb:
Wenn man das Fleisch draussen aufhängt, gibt es da irgendwas, wo nan es rein tun kann, wegen den Fliegen?
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Moin Anita,

ich hab so einen Netzschrank
https://www.amazon.de/gp/product/B01M0V497U/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o00_s00?ie=UTF8&psc=1
Die mittlere Ebene hab ich raus genommen.

Im Einsatz z.B. hier:
https://www.grillsportverein.de/for...memoriam-pfannendoc-schinken-premiere.317383/
Da hab ich auch beschrieben, wie ich meinen Premierenschinken gemacht habe.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Peter schrieb:
@erwinelch

ich bevorzuge langsame Trocknung. Zum einen um einen Trockenrand zu vermeiden, zum anderen um die möglichen negativen Folgen eines Trockenrandes zu vermeiden
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naja. Nun. Also. Bei einer Salami bin ich bei dir, bei einem Schinken fällt es mir ziemlich schwer, dieser Theorie zu folgen.
Klar trocknet der Schinken schnell ab. Soll er ja. Dann kommt er in den Rauch. Also nach meiner Methode. Dann hängt er einen Tag, dann wieder in den Rauch. Das mache ich sooft, bis mir die Farbe gefällt. Dann kommt der Schinken ins Vakuum und verschwindet erstmal für 2-3-4 Wochen im Regal. Oder noch länger, je nach dem, wann mich die Schinkenlust überkommt. Dann wird er ausgepackt. Der steht dann nämlich im eigenen Saft. Mit ein bissi Küchenkrepp abtupen, oder kurz abspülen und dann ein paar Tage zum Trocknen aufhängen. Es kommt dann auch vor, daß der Schinken, nachdem er zur Hälfte den Weg des Irdischen gegangen ist, wieder eingeschweißt wird und im Regal in der Speisekammer verschwindet.

Die Nummer mit dem Ventilator hat nämlich auch noch den Vorteil, daß du sicher alle Mücken fernhältst.
Nicht aus allem eine Raketenwissenschaft machen.
 
erwinelch schrieb:
Nicht aus allem eine Raketenwissenschaft machen
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ich mach aus meiner Schinkenherstellung alles andere als eine Raketenwissenschaft, das kannst Du mir glauben. Aber ich verlasse mich auf meine Erfahrungen, und da die Ergebnisse sehr gut ausfallen, bleibe ich sicher bei meiner Vorgehensweise. Und außerdem gebe ich diese Erfahrungen auch sehr gerne eins zu eins weiter.

Wenn Du Deinen Schinken mit dem Ventilator trocknest und dies für gut empfindest, dann mach das!

Ich bleibe bei meinem Programm :-)
 
erwinelch schrieb:
Fassen wir mal zusammen. 40 Gramm Salz. Von Pökeln wollen wir mal nicht reden, hier scheint ja tatsächlich der Fall eingetreten zu sein, daß das Pökelsalz nicht gepökelt hat. Also ist das Stück Fleisch bestenfalls eingesalzen. Dann ist es zwei Tage in Wasser geschwommen. Nun wissen wir nicht, ob dabei das Wasser gewechselt wurde oder nicht. Insofern kann man also nichtmals darüber spekulieren, wieviel Salz ausgetragen wurde.

Rot wird da vmtl. nix mehr. Räuchern und so... hmmmm. Ich hab ne andere Idee. Schneide dein Fleisch in der Mitte durch, probiere ein kleines Stück aus der Mitte. Wenn es nicht zu salzig ist, besorg dir Sauerkraut und Püh-Kartoffeln. Sehr lecker.

Dann kaufst du ein neues Stück Fleisch und anständiges Pökelsalz. Dann salze das neue Fleisch ein, 35-40 Gramm auf´s Kilo. Gewürze nach Lust und Laune, weniger ist mehr und ich hab die Erfahrung gemacht, daß "kreative" Würzideen selten gut werden. Dann läßt du das Fleisch 2-3 Wochen in Ruhe, abspülen, zum Trocknen aufhängen, wenn es richtig trocken ist räuchern.
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Genauso!
 
Peter schrieb:
Du schreibst, Du hast nur eine Woche gepökelt. Bei einem 2 kg-Schinken finde ich eine Woche entschieden zu kurz. Ich pökle so einen 2 kg Schinken im Vakuum nicht unter 3 Wochen, meist 4 bis 5 Wochen!

Hast Du im Vakuum gepökelt?
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Hallo Peter,
ich versuch's noch mal mit Schinken. Was für Gewürze kann ich beim pökeln mit dazu geben? Werd es diesmal einvakumieren.
 
Hi

das sind so meine Standard Rezepte


pro KG
35 gr bis 40 gr NPS (je nach Geschmack)
3 gr Zucker
2 gr. Pfeffer
1 gr Thymian
1 gr. Koriander
1 gr. Piment
pro Packerl eine gequetschte Knoblauch Zehe

mit dem Rezept war ich auch sehr zufrieden

pro KG
40 gr Chrisale
4 gr brauner Zucker
3 gr Kirschpfeffer vom @Spiccy
3 gr milder Paprika
1 gr Piment
1 gr Thymian
pro Packerl eine gequetschte Knoblauch Zehe
 
Peter schrieb:
Hi

das sind so meine Standard Rezepte


pro KG
35 gr bis 40 gr NPS (je nach Geschmack)
3 gr Zucker
2 gr. Pfeffer
1 gr Thymian
1 gr. Koriander
1 gr. Piment
pro Packerl eine gequetschte Knoblauch Zehe

mit dem Rezept war ich auch sehr zufrieden

pro KG
40 gr Chrisale
4 gr brauner Zucker
3 gr Kirschpfeffer vom @Spiccy
3 gr milder Paprika
1 gr Piment
1 gr Thymian
pro Packerl eine gequetschte Knoblauch Zehe
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Vielen Dank, werd ich heute gleich probieren. LG
 
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