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Schinken räuchern

ich kann keine klare Antwort geben, denn ich persönlich habe den Pökelprozess noch nie unterbrochen, bzw. schon den Trocknungsprozess eingeleitet und anschließend weitergepökelt.

Du kannst es versuchen
 
Ok, ich werd den Schinken noch mal zwei drei Tage hängen lassen vielleicht wird es ja noch. Müsste er eigentlich auch eine Rotfärbung bekommen?
 
so sehen meine Schinken kurz nach dem Pökelprozess aus.

Jetzt kannst Du das mal mit Deinem Schinken vergleichen. Achtung die beiden mittleren Schinken nicht als Vergleich hernehmen, dass waren Hirsch-Schinken

Schinken beim Trocknen.jpeg
 
ist der Schinken immer noch so naß? Ich glaube nämlich, daß das Problem weniger die Zeit ist, sondern vielmehr das Wässern. Mußt du nicht machen, wenn du trocken Pökelst. Egal ob im Vakuum oder in einem Gefäß.

Also - wie ist das mit dem Trocknen?
Im Zweifelsfalle häng den Schinken einen Tag vor einen Ventilator. Einschalten nicht vergessen. Dann sollte eigentlich recht schnell was passieren.
Kannst du was über die Qualität des Fleisches sagen? Sprich - wo kommt das her? Billgfleisch ausm Discounter, oder aus halbwegs vernünftiger Quelle?
 
erwinelch schrieb:
Im Zweifelsfalle häng den Schinken einen Tag vor einen Ventilator. Einschalten nicht vergessen
Zum Vergrößern anklicken....
das werde ich niemals machen.
Speziell beim Trocknen soll Zugluft vermieden werden.

Meine Schinken bekommen Zeit zum Trocknen in geeigneter Umgebung.

Beim Wässern bin ich bei Dir. Das ist bei richtiger Würzung überflüssig
 
erwinelch schrieb:
ist der Schinken immer noch so naß? Ich glaube nämlich, daß das Problem weniger die Zeit ist, sondern vielmehr das Wässern. Mußt du nicht machen, wenn du trocken Pökelst. Egal ob im Vakuum oder in einem Gefäß.

Also - wie ist das mit dem Trocknen?
Im Zweifelsfalle häng den Schinken einen Tag vor einen Ventilator. Einschalten nicht vergessen. Dann sollte eigentlich recht schnell was passieren.
Kannst du was über die Qualität des Fleisches sagen? Sprich - wo kommt das her? Billgfleisch ausm Discounter, oder aus halbwegs vernünftiger Quelle?
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo, direkt nass ist der Schinken nicht, er fühlt sich noch feucht an und diese rote Färbung hat er auch nicht.
Das Fleisch hat auch eine gute Qualität und ist nicht aus dem Discounter.
Ich werd ihn mal noch bisschen hängen lassen, vielleicht wird es ja noch.
 
Die Farbe kommt mir echt seltsam vor, und ich glaub, das wird auch nicht mehr anders. Hast du eventuell ein altes Pökelsalz verwendet?
 
 
 
Fassen wir mal zusammen. 40 Gramm Salz. Von Pökeln wollen wir mal nicht reden, hier scheint ja tatsächlich der Fall eingetreten zu sein, daß das Pökelsalz nicht gepökelt hat. Also ist das Stück Fleisch bestenfalls eingesalzen. Dann ist es zwei Tage in Wasser geschwommen. Nun wissen wir nicht, ob dabei das Wasser gewechselt wurde oder nicht. Insofern kann man also nichtmals darüber spekulieren, wieviel Salz ausgetragen wurde.

Rot wird da vmtl. nix mehr. Räuchern und so... hmmmm. Ich hab ne andere Idee. Schneide dein Fleisch in der Mitte durch, probiere ein kleines Stück aus der Mitte. Wenn es nicht zu salzig ist, besorg dir Sauerkraut und Püh-Kartoffeln. Sehr lecker.

Dann kaufst du ein neues Stück Fleisch und anständiges Pökelsalz. Dann salze das neue Fleisch ein, 35-40 Gramm auf´s Kilo. Gewürze nach Lust und Laune, weniger ist mehr und ich hab die Erfahrung gemacht, daß "kreative" Würzideen selten gut werden. Dann läßt du das Fleisch 2-3 Wochen in Ruhe, abspülen, zum Trocknen aufhängen, wenn es richtig trocken ist räuchern.
 
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