Schinken Runde 2

[Waldkauz]

Servus zusammen!
Da der erste Versuch Schinken/Greicherts mega Spaß gemacht, dank eurer Hilfe auch geklappt hat und sehr lecker war, ging's direkt zur zweiten Runde
Am 24.02. Rosenmontag Vormittag Fleisch pariert, gewürzt und vakuumiert. Ich plan mit ca. 3 Wochen Pökelzeit. Nachfolgend die Bilder

Fleisch wurde alle 2 Tage kurz "massiert" und gedreht.
Und schon steh ich vor dem ersten Problem.
Irgendwie kam seit gestern bei der Schulter etwas Luft in die Vakuum Tüte. Es läuft aber nichts aus und ich finde auch kein Loch... soll ich es so lassen oder was soll ich tun?

Und nebenbei was anderes:
Ich hab noch nen Frischling und möchte am WE Pfefferbeißer nach einem GSV Grund-Rezept machen. Hausschweinbauchanteil ca. 40-50%. Kann ich den Frischling dafür verwenden oder eher ungeeignet?

Danke euch
Gruß

 

[Alex W.]

Schaut so weit ganz gut aus. Ich würde den Luftzieher so lassen, hab einmal versucht es neu zu vakuumieren, war eine Katastrophe das dicht zu bekommen. Im Dezember ist es mir wieder bei einem Stück passiert, habs dann einfach so gelassen, für fünf Wochen. Gab keine Probleme.

Ich hab noch nen Frischling und möchte am WE Pfefferbeißer nach einem GSV Grund-Rezept machen. Hausschweinbauchanteil ca. 40-50%. Kann ich den Frischling dafür verwenden oder eher ungeeignet?

Hab ich noch nicht probiert, denke aber schon dass das hinhaut. Allerdings würde ich eher 60/40 Schweinebauch/Frischling nehmen, lieber etwas zu fett als zu mager. Oder 75/25 Frischling/Rückenspeck.

Gruß,

Alex

 

[Cooky]

Ich habe keine Ahnung, aber setze mich gerne auf die Bank
Gruß Sven

 

[Rooster]

Irgendwie kam seit gestern bei der Schulter etwas Luft in die Vakuum Tüte.

Es ist so etwas wie Gärung. Ist aber nicht schlimm. Das Ergebnis sieht dann eventuell etwas nach Pökelfehler aus.
Vielleicht diesen Beutel öfter wenden, oder nicht. Nach dem Räuchern sollte es wieder weg sein.
Hatte ich dieses Jahr auch. Ein Beutel hatte irgendwie Luft drin, keine Ahnung warum. Eine Seite war grau. Nach dem Räuchern war alles Tipp Top.

 

[Alex W.]

Es ist so etwas wie Gärung

Kann ich mir bei bestem Willen nicht vorstellen. Wenn es sich wirlich um mikrobiell bedingte Gasbildung handelt dann ist das Stück hinüber - das riecht man dann auch beim Auspacken. Mir ist bis jetzt in 5 Jahren Vakuumbeutel-Pökeln nicht ein einziges Stück kaputt gegangen. Es handelt sich zu 99% um einen Luftzieher (undichte Schweißnaht). Dass die Farbe dann (oberflächlich) nicht so schön rot ist, ist normal. Es schaut dann genau so aus wie beim Trockenpökeln mit Lakeablauf, so wie ich es früher gemacht habe. Mit Luftkontakt funktioniert die Umrötung halt nicht ganz so reibungslos.

 

[Maddin77]

du kannst den Beutel einfach komplett in einen neuen Beutel Vakuumieren.
Dann sollte das Problem auch gelöst sein.

 

[edü]

du kannst den Beutel einfach komplett in einen neuen Beutel Vakuumieren.
Dann sollte das Problem auch gelöst sein.

wenn der 'innere' beutel ein loch hätte ja, aber so bleibt die luft drin...

 

[Jasper77]

Den Frischi würde ich für Rohwurst nicht nehmen solch junges Fleisch hat zu viel Wasser eingelagert für gute Wurst sollte das Schwein einmal Geburtstag gefeiert haben

 

[Waldkauz]

Danke für eure Tips!!
@Jasper77 der Frischi ist frisch von dieser Woche, hat also fast Geburtstag

 

[Jasper77]

Na dann

 

[Alex W.]

junges Fleisch hat zu viel Wasser eingelagert für gute Wurst sollte das Schwein einmal Geburtstag gefeiert haben

Grundsätzlich richtig, allerdings bezieht sich das eher auf das Hausschwein. Ich hab bisher nur aus "normalem" Schweinefleisch Rohwurst hergestellt, nicht ein Mal ist etwas schief gegangen, noch nicht einmal bei Kaliber 60. Bei Pfefferbeißern im Schafsdarm hab ich da erst recht keine Bedenken.

 

[Rooster]

Kann ich mir bei bestem Willen nicht vorstellen. Wenn es sich wirlich um mikrobiell bedingte Gasbildung handelt dann ist das Stück hinüber - das riecht man dann auch beim Auspacken.

Stimmt, bin ich ganz bei Dir. Irgend etwas passiert im Beutel. Nur was?

 

[atheos]

Ich hab noch nen Frischling und möchte am WE Pfefferbeißer nach einem GSV Grund-Rezept machen. Hausschweinbauchanteil ca. 40-50%. Kann ich den Frischling dafür verwenden oder eher ungeeignet?

Grundsätzlich sollte man beim Wursten zu älteren Schweinen greifen die zumindest 1 Jahr alt sind.(Unterschied Frischfleisch und Dauerfleisch). Auch die Fütterung der Tiere macht einen riesen Uterschied in der Qualität(Industriefütterung, quasi der Standard im vergleich zur Fütterung für die Hausschlachtung).
Richtig vernüntigte qualität zu bekommen ist inzwischen nicht mehr einfach(wird zerlegen hin und wieder selbst und kaufen da eine ganze Sauhälfte)

Aber um auf deine Frage zurück zu kommen, ja kannst du!

Anbei die Selchrohwürstel die bei mir gerade ind er Selch hängen

 

[Waldkauz]

Sieht gut aus!! Welches Rezept verwendest du?

 

[erwinelch]

Frischling ist geil für Pfefferbeißer. Je nach dem, ob an dem Frilli ein bissi Fett dran ist, nehme ich gar kein zusätzliches Fett. Wenn du noch ein bissi Reh hast, dreh das ruhig mit rein.

Ich lese hier immer wieder von dem - meiner Meinung nach - unsinnigen Drehen, Wenden und Massieren von Fleisch. Was soll das bringen? Die Osmose - und darum geht es ja - läßt sich davon sicherlich massiv beeindrucken. Aber - dieses Märchen wird ja immer munter weiter verbreitet.

Dein Fleisch liegt nun seit gut 14 Tagen im Salz. Da würde ich mir nu um "Luft" oder was auch immer im Beutel keine Gedanken machen. (ich lasse die Beutel ja schon ganz lange weg, einsalzen, LoclkLock-Box, ab in die Kühlung, fertig).

Fleisch rausholen, abwaschen, drei Tage zum Trocknen aufhängen, notfalls einen Ventilator davor stellen, dann reicht ein Tag und dann in den Rauch.

Nicht alles unnötig kompliziert machen. Es geht um Schinken. Nicht darum, ein wissenschaftliches Projekt zu starten.

 

[Waldkauz]

Frischling ist geil für Pfefferbeißer. Je nach dem, ob an dem Frilli ein bissi Fett dran ist, nehme ich gar kein zusätzliches Fett. Wenn du noch ein bissi Reh hast, dreh das ruhig mit rein.

Ist natürlich verfügbar, danke für den Tip!

unsinnigen drehen, wenden und massieren von Fleisch. Was soll das bringen?

Ehrlich gesagt keinen Ahnung, ich hab es gemacht weil ich es in den meisten Anleitungen gelesen habe.

Aber praktikable Ansatz von dir!
Man meint halt immer man macht alles falsch

 

[erwinelch]

Ehrlich gesagt keinen Ahnung, ich hab es gemacht weil ich es in den meisten Anleitungen gelesen habe.

Eben. Das ist es ja. Wird munter ohne auch nur kurz darüber nachzudenken weiter verbreitet. Warum weiß kein Mensch. Und weniger überflüssig wird es davon auch nicht.

Und wenn du Pfefferbeißer machst..... bei den Gewürzen. Weniger ist mehr. 3-4 Gramm Pfeffer, 1-2 Gramm Knobipulver. Alles andere ist Beiwerk und schon fast zu viel. Aufpassen falls du Kümmel dran machst, wenn zuviel, dann schmeckt deine Wurst wie Omas Seife. (und ich mag Kümmel).
Und nein, Starterkulturen brauchste nicht, 22 Gramm Pökelsalz reichen für meinen Geschmack, bei der Salami nehme ich nicht mehr als 26.
Ich hab die Erfahrung gemacht, Wildbret braucht tendenziell 10% weniger Salz.

Wenn du den Bifi-Geschmack nachmachen willst, brauchste noch einen Schuß Rum und ein bissi Honig.

 

[Waldkauz]

@erwinelch welches Rezept nimmst du denn für die (Wild-)Pfefferbeißer?

 

[erwinelch]

@erwinelch welches Rezept nimmst du denn für die (Wild-)Pfefferbeißer?

steht doch da.
22 Gramm Salz
3-4 Gramm Pfeffer
1-2 Gramm Knobipulver

Dann schmecken die die schon gut.
Alles was danach kommt, sind Feinheiten.
Ich mag Fenchel, eine Idee Koriander kommt auch immer ganz gut.
Kannst auch ein paar Senfkörner dazu tun.

Ein Schuß Rum und bissi Honig machen auch Laune.

Grundsätzlich hab ich für mich rausgefunden, daß es zwar Laune macht, mit den Gewürzen zu spielen und experimentieren, daß aber weniger meistens mehr ist....

 

[Waldkauz]

Super danke dir!!!