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Schmierwurst oder auch „Teewurst“

intothefire

intothefire

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
Heute habe ich eine streichmettwurst gemacht. Gab es früher ohne fleischmarken, weil nur fett drin war 😅

Wenn man bedenkt welcher Preis für so eine Wurst aufgerufen wird, die vom Material jedoch kaum eine finanzielle Belastung ist.

Chef sagte immer am liebsten würde er nur schmierwurst verkaufen 💵

Aber nicht desto trotz schmecken tut sie ja nun auch und deswegen hier ein Rezept:

100% Wamme ohne Schwarte

Pro kg
26g NPS
2g pfeffer
2g Paprika edelsüss
0,5g ingwer
0,5g Koriander
3g Himbeersirup
2g rum (hier lege ich immer Wacholderbeeren in eine mini Flasche Pott Rum und lasse das ziehen…meine Flasche ist bestimmt 5 Jahre alt)

Wamme 3mm wolfen und in den Kutter (oder Küchenmaschine)
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Dann feinkuttern mit den Gewürzen aber noch nicht das Salz dazu geben. Sonst entsteht Bindung und das wollen wir zu dem Zeitpunkt noch nicht.
Bei 15 Grad
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Kommt das Salz hinzu. Man merkt, die Masse legt sich an die Kutterschüssel.
Bei ca 20 grad ist Schluss.


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Nun nur noch abfüllen
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Und fertig. Nun lasse die Würste 2 Tage bei 22 grad fermentieren. Dazu packe ich um die aufgehängten Würste einen Plastik Sack. Den die Oberfläche soll nicht zu stark abtrocknen.
Dann sollte der pH Wert auf einen Level sein, wo die Wurst „stabil“ in der Farbe ist. Auch soll sich der feinsäuerliche Geschmack bilden den man von einer schmierwurst erwartet.

Hier geht demnächst weiter.
 
Himmlisch 😋😍
 
Sieht sehr gut aus. Steht bei mir auch bald wieder an. Bei der letzten Teewurst
habe ich das Fleisch vor dem wolfen
Kaltgeräuchert. Bringt einen feinen Rauchgeschmack. Warum kutterst Du mit so hohen Temperaturen? Dachte bei 12 Grad C sollte Schluss sein. Oder macht das die Schmierwurst aus? Gruß Wursthansel
 
wursthansel schrieb:
Sieht sehr gut aus. Steht bei mir auch bald wieder an. Bei der letzten Teewurst
habe ich das Fleisch vor dem wolfen
Kaltgeräuchert. Bringt einen feinen Rauchgeschmack. Warum kutterst Du mit so hohen Temperaturen? Dachte bei 12 Grad C sollte Schluss sein. Oder macht das die Schmierwurst aus? Gruß Wursthansel
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Du wirfst da 2 Dinge durcheinander. Bei brühwurst ist es in der Tat so das man bis 12 grad Kuttert (mit Phosphat sogar bis 16) bei schmierwurst ist das nicht sonderlich interessant da wir hier keine Bindung brauchen, und und auch keine wünschen den die Wurst wollen wir ja lange streichen können.

Aber über 20 grad kann es dann vorkommen das die doch sehr fetthaltige Wurst anfängt zu weich zu werden im schlimmsten Fall dich zu verflüssigen.
 
Teewurst (gekaufte) war für mich immer : Fett, Salz und fein zerkleinerte Sehnen.:eek:
Schön zu lesen, dass es auch anders geht, wäre mir aber zu viel Aufwand, die selbst zu machen.
 
Danke fürs zeigen, das muss ich mal nachbauen
 
Da bin ich sehr gespannt auf das Ergebnis. :bierchips:
Werde ich sicher nachbauen. :D Wie der Kollege oben schon sagte, ein warmer Toast mit Teewurst :messer: Sehr lecker!
Du schreibst Kutter oder Küchenmaschine. Klappt das, wenn ich nach wolfen mit dem Mixer das Zeugs zu einer Masse rühre?
Du packst die abgefüllten Würste in einen Plastiksack. Hab ich das richtig verstanden? Und der wird mehr oder weniger luftdicht verschlossen?

Grüße Stephan
:anstoޥn:
 
Buntmetall schrieb:
Teewurst (gekaufte) war für mich immer : Fett, Salz und fein zerkleinerte Sehnen.:eek:
Schön zu lesen, dass es auch anders geht, wäre mir aber zu viel Aufwand, die selbst zu machen.
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Eigentlich ist die vom Aufwand die einfachste. Es reicht eigentlich auch ein starker Mixer.
 
Delicatus schrieb:
Da bin ich sehr gespannt auf das Ergebnis. :bierchips:
Werde ich sicher nachbauen. :D Wie der Kollege oben schon sagte, ein warmer Toast mit Teewurst :messer: Sehr lecker!
Du schreibst Kutter oder Küchenmaschine. Klappt das, wenn ich nach wolfen mit dem Mixer das Zeugs zu einer Masse rühre?
Du packst die abgefüllten Würste in einen Plastiksack. Hab ich das richtig verstanden? Und der wird mehr oder weniger luftdicht verschlossen?

Grüße Stephan
:anstoޥn:
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Erstmal brauchen die Wärme, ist irgendwie alles Chemie (unter Wärmeeinfluss laufen chemische Reaktionen schneller und heftiger ab) und das wollen wir zb bei Rohwurst. Der Zucker wird jetzt zur Milchsäure, und Bakterien haben’s gerne warm wie wir wissen. Salz und nitrit halten die Vorgänge in Zaum. Würde ich die Wurst jetzt zu kalt hängen, würde die Wurst vergrauen, da der pH Wert nicht tief genug gesunken ist um die Farbe zu stabilisieren.
 
intothefire schrieb:
Heute habe ich eine streichmettwurst gemacht. Gab es früher ohne fleischmarken, weil nur fett drin war 😅

Wenn man bedenkt welcher Preis für so eine Wurst aufgerufen wird, die vom Material jedoch kaum eine finanzielle Belastung ist.

Chef sagte immer am liebsten würde er nur schmierwurst verkaufen 💵

Aber nicht desto trotz schmecken tut sie ja nun auch und deswegen hier ein Rezept:

100% Wamme ohne Schwarte

Pro kg
26g NPS
2g pfeffer
2g Paprika edelsüss
0,5g ingwer
0,5g Koriander
3g Himbeersirup
2g rum (hier lege ich immer Wacholderbeeren in eine mini Flasche Pott Rum und lasse das ziehen…meine Flasche ist bestimmt 5 Jahre alt)

Wamme 3mm wolfen und in den Kutter (oder Küchenmaschine)Anhang anzeigen 2670790
Dann feinkuttern mit den Gewürzen aber noch nicht das Salz dazu geben. Sonst entsteht Bindung und das wollen wir zu dem Zeitpunkt noch nicht.
Bei 15 Grad Anhang anzeigen 2670796
Kommt das Salz hinzu. Man merkt, die Masse legt sich an die Kutterschüssel.
Bei ca 20 grad ist Schluss.


Anhang anzeigen 2670797
Nun nur noch abfüllen Anhang anzeigen 2670798

Und fertig. Nun lasse die Würste 2 Tage bei 22 grad fermentieren. Dazu packe ich um die aufgehängten Würste einen Plastik Sack. Den die Oberfläche soll nicht zu stark abtrocknen.
Dann sollte der pH Wert auf einen Level sein, wo die Wurst „stabil“ in der Farbe ist. Auch soll sich der feinsäuerliche Geschmack bilden den man von einer schmierwurst erwartet.

Hier geht demnächst weiter.
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Danke! Wieder was gelernt. :)
Toller Beitrag, aber deiner Wurst Beiträge sind immer 👍👍👍
 
Wieder was gelernt und wieder ein Teil mehr auf meiner ToDo Liste. :thumb2:
 
Delicatus schrieb:
Da bin ich sehr gespannt auf das Ergebnis. :bierchips:
Werde ich sicher nachbauen. :D Wie der Kollege oben schon sagte, ein warmer Toast mit Teewurst :messer: Sehr lecker!
Du schreibst Kutter oder Küchenmaschine. Klappt das, wenn ich nach wolfen mit dem Mixer das Zeugs zu einer Masse rühre?
Du packst die abgefüllten Würste in einen Plastiksack. Hab ich das richtig verstanden? Und der wird mehr oder weniger luftdicht verschlossen?

Grüße Stephan
:anstoޥn:
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Genau. Erstmal möchte ich keine abtrocknung oder luftbewegung. Die Wurst muss erstmal „schwitzen“ oder fermentieren, deswegen habe ich die in den warmen heizungsKeller gehängt.

Probiert habe ich es noch nicht, aber sehr fein wolfen und rühren müsste hier bestens klappen. Natürlich sollte man auch hier mit sehr kalten Material anfangen und auch das Salz erst bei 15 grad zugeben, sonst leidet die streichfähigkeit.

Würde mich auch interessieren, vielleicht möchte jemand nachbauen?
 
Moin intothefire,

ich denke ich werde das mal versuchen. Bin nur leider momentan im Krankenhaus.
Aber wenn ich nach Hause komme und Zeit habe werd ich es sicher angehen.
Ich liebäugele mit der Variante des Fleisch vorher eine Nacht kalt zu räuchern.
Bin schon gespannt wenn es bei dir weiter geht. :bierchips::glucker:

Edit: Gerade gesehen es gibt auch räuchbare Kunstdärme. Was ist besser vorher oder nachher räuchern?

Grüße Stephan
:anstoޥn:
 
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