Schwarzwälder Schinken FAIL!

[Andrea H.]

Hallihallo!

Wir sind Schwaben und leben in Michigan, USA. Leider ist der Black Forest Ham hier eher eine Art suesser gekochter Schinken, aufgeschnitten im Plastikpack zu kaufen.
Daher die glorreiche Idee, das selbst herzustellen. Ich habe nach vielem Forschen vier Stuecke „Hinterschale“ ohne Knochen, leider nur teilweise mit Haut besorgen können. Jedes Teil wog ca. 2.5 kg. Eingelegt mit folgenden Zutaten pro kg Fleisch:
-3 g Wacholder Beeren
-40 g Nitrit Poekelsalz
-1 Lorbeerblatt
-1g Knoblauchpulver
-4g Pfeffer
-1g Koreander
-2g Zucker
-3g Senfkoerner
Alles im Thermomix leicht zerkleinert.
Jedes Teil wurde einzeln vakuumverpackt und knapp 4 Wochen im Kühlschrank gehalten, fast jeden Tag gedreht.
Dann wurden die Gewürze abgewaschen, das Fleisch 2 h ins Wasser gelegt.
4 Tage ‚Brennen‘, dann Trocknen
Raeuchern bei 12-25 Grad Celsius (die Sonne hat den Ofen einmal auf 25 Grad erwärmt), jeweils ca 10 STunden mit 14 Stunden Pause, dreimal mit Tanne, viermal mit Hartholz.
Nach drei Wochen habe ich ihn angeschnitten. OMG, der Schinken ist total trocken, fast bis zur Mitte, super hart und total salzig. Ziemlich schreckliches Ergebnis. Habe ich den zu viel geräuchert? Oder waren die STuecke zu klein?
Was kann ich ändern? Für heute habe ich nochmal Fleisch bestellt, hoffentlich wird es größer sein mit mehr Haut. Bin offen für alle Vorschläge!

 

[2fachQ]

...das Fleisch 2 h ins Wasser gelegt. 4 Tage ‚Brennen‘...

Warum das Ganze, wenn Du im Vakuum gepökelt hast? Wolltest das viele Salz wieder rauswaschen?

 

[2fachQ]

dreimal mit Tanne, viermal mit Hartholz.

Ach ja, für meinen Geschmack wäre es zu viel, ist aber jedem sein eigenes Ding...

 

[Maddin77]

Ich habe meist 30g pro KG beim Schinken.
40 finde ich schon viel.

Reifen ist nicht gleich Reifen.
Welche Temperatur und welche Luftfeuchte hattest du den über die Zeit?

Anschnittbild wäre auch von Vorteil.
Ich finde deine Schinken auch schlecht pariert.

 

[JBQ1968]

dreimal mit Tanne, viermal mit Hartholz

War das mit Räuchermehl oder als offenes Feuer mit Holzscheiten.
Mir persöhnlich auch zuviel Rauch,
kenne mich aber mit Schwarzwälder Schinken auch nicht aus.
Salz kannst du nach der Erfahrung jetzt verringern, aber zu wenig ist auch nicht gut.
Ggf. bei Google " schwarzgeräuchertes" suchen, ist aber glaube nicht das Selbe.
Hier im Forum gibt es den ein oder anderen der sich damit auskennt.

Gruß
Jens

 

[Andrea H.]

Warum das Ganze, wenn Du im Vakuum gepökelt hast? Wolltest das viele Salz wieder rauswaschen?

Also, das habe ich so in einem Rezept gefunden, sodass das Nitrit wieder abgewaschen wird vielleicht?

Ach ja, für meinen Geschmack wäre es zu viel, ist aber jedem sein eigenes Ding...

das nächste Mal werde ich auf jeden Fall reduzieren, meinst du auch, dass 30 g pro kg Fleisch reichen?

Ich habe meist 30g pro KG beim Schinken.
40 finde ich schon viel.

Reifen ist nicht gleich Reifen.
Welche Temperatur und welche Luftfeuchte hattest du den über die Zeit?

Anschnittbild wäre auch von Vorteil.
Ich finde deine Schinken auch schlecht pariert.

Die Luftfeuchtigkeit ist hier im Winter super niedrig, gerade bei 20%. Kann das ein Grund sein? Ich koennte einen Luftbefeuchter aufstellen? Temperatur ist ca. 18 Grad. Passt das?!

War das mit Räuchermehl oder als offenes Feuer mit Holzscheiten.
Mir persöhnlich auch zuviel Rauch,
kenne mich aber mit Schwarzwälder Schinken auch nicht aus.
Salz kannst du nach der Erfahrung jetzt verringern, aber zu wenig ist auch nicht gut.
Ggf. bei Google " schwarzgeräuchertes" suchen, ist aber glaube nicht das Selbe.
Hier im Forum gibt es den ein oder anderen der sich damit auskennt.

Gruß
Jens

Das war Raeuchermehl In einer Räucher Spirale.

 

[Feierdeufe]

as nächste Mal werde ich auf jeden Fall reduzieren, meinst du auch, dass 30 g pro kg Fleisch reichen

Ich persönlich nehme 33gr.

Die Luftfeuchtigkeit ist hier im Winter super niedrig, gerade bei 20%

Das ist definitiv zu wenig. Ideal wären 70-80%. Such mal nach Reifeschrank hier im Forum. Gibt einige Low Budget Lösungen hier.

Temperatur ist ca. 18 Grad.

Ideal wären so 15 Grad. Denke bei 18 Grad und der hohen Luftfeuchtigkeit steigt die Gefahr von Schimmelbildung.

Das war Raeuchermehl In einer Räucher Spirale

Zu dem Mehl in USA kann ich leider nichts sagen.
Find die Farbe aber eigentlich top
Wenn es Euch nicht zu rauchig ist würd ich es lassen.

" schwarzgeräuchertes" suchen, ist aber glaube nicht das Selbe.
Hier im Forum gibt es den ein oder anderen der sich damit auskennt.

Das ist eine andere Liga und würde den Rahmen hier sprengen.

 

[2fachQ]

das nächste Mal werde ich auf jeden Fall reduzieren, meinst du auch, dass 30 g pro kg Fleisch reichen?

Die Angaben der Sportkameraden variieren irgendwo zwischen 26g und 33g . Da musst Dich einfach rantasten...

sodass das Nitrit wieder abgewaschen wird vielleicht?

Du versuchst 4 Wochen lang irgendwas ins Fleisch zu bringen und wilst es in 2h wieder rausbekommen??? Lass das wässern einfach weg, trockne das Fleisch mit Küchentücher grob ab und lasse es dann 1-2Tage trocknen bis die Oberfläche sich trocken-ledrig anfühlt. Dann ab in den Rauch...

Aufgrund der unzureichenden Bedingungen zum Reifen habe ich mein Zeug nach dem Räuchern immer vakuumiert und in den Kühlschrank verfrachtet. Da hab ich dann Vorrat für den kompletten Sommer, und das Aroma ist beim Verzehr dann auch bestens "gereift". Allerdings nehme ich dann immer 3-5g weniger Salz und mach dafür drei Räucherdurchgänge bei max 10-12°C. Ist aber nur mein persönlicher Geschmack, da ich es eher rauchig statt salzig mag. Und beides konserviert ja bekanntlich. Wenn die Temperaturen noch niedriger sind, dann kanns auch mal nen weiteren Räuchergang geben, da dann halt auch weniger Rauch angenommen wird. Kannst aber schlussendlich nur nach nem Probeanschnitt entscheiden...oder Dich wieder rantasten.

Keine Ahnung ob ich damit eigentlich eher alles falsch mache oder nicht, aber für mich persönlich passt das halt so. Was meinen da evtl. die Sportkameraden dazu?

 

[Cooky]

Hallo Andrea,
Ich bin jetzt nicht der ultimative Spezialist aber räucher schon ein paar Tage. Für mich sind 35 NPS ausreichend. Nicht zu salzig und bei entsprechender Reifung wird es auch milder.
Wenn Du Vakuum Pökelst brauchst Du nicht durchbrennen. Das Salz ist ja genau abgewogen auf das Gewicht des Fleisches. Ich habe super Ergebnisse und räucher nur im Karton. 5 Gänge mit nicht zu viel Rauch, langsam aber stetig.
Nehme Buche und das Fleisch bekommt eine goldene Farbe.
Wie räucherst Du denn?
Reifen tu ich in der Garage bei 15C°, eine Wasserschale und ein nasses Handtuch ist in der Box und mit Hydrometer wird es überwacht. Tägliche Kontrolle ist Pflicht. Bei Schimmelansatz wird der Schinken sofort mit Schnaps abgerieben, Kirschwasser, und weiter gereift.

Ich denke Du hast zuviel Salz, zuviel Rauch und geräuchert und nicht richtig gereift. Du kannst jetzt das Ganze vakuumieren und in den Kühlschrank legen. Nach 2 bis 3 Wochen sollte er weicher sein.
Es ist noch kein Meister oder Meisterin vom Himmel gefallen. Immer weiter machen, Erfahrungen sammeln und hier austauschen und dann wird alles gut.
Viel Erfolg Gruß Sven

 

[Rooster]

Hallo Andrea,
willkommen im Club der

Jedes Teil wurde einzeln vakuumverpackt und knapp 4 Wochen im Kühlschrank gehalten, fast jeden Tag gedreht.
Dann wurden die Gewürze abgewaschen, das Fleisch 2 h ins Wasser gelegt.
4 Tage ‚Brennen‘, dann Trocknen

40 g NPS ist schon heftig, da helfen auch 2 Std. wässern nichts.
Also nimm das nächste Mal so um die 30 g NPS.
Generelles Vorgehen beim Pökeln/Räuchern:
Das Fleisch parieren, also beischneiden, das keine Taschen, Falten usw. mehr das sind. Da schimmelt es gerne. Haut/Schwarte entfernen. Schmeckt eh nach nichts und stört nur bei Kauen.
Vakuumiren.
Pökeln, zu lang geht nicht, nur zu kurz ist Sch***e.
Auspacken, abwaschen und zum trocknen aufhängen. Dauert 1 bis 2 Tage. Dann Schinken betatschen, ob trocken, ledrig. Aufpassen, dass keine Fliegen dran kommen.
Ab in den Räucherschrank. Wie viele Durchgänge ist Geschmackssache, das musst Du entscheiden.

die Sonne hat den Ofen einmal auf 25 Grad erwärmt

Das macht gar nichts.

Reifen:
So um die 70% Luftfeuchtigkeit bei ca. 15°C = 59°F bis fertig. Da muss man auch schon mal ein Scheibe abschneiden zum Verkosten.

 

[aldy]

Die Jungs haben es ja schon beschrieben, es gibt verschiedene Stellschrauben, einige sind wichtig, andere wiederum nicht… orientiere Dich an dem geschriebenen und dann benutze dein Sinne… dann wird es gut! Mfg Alex

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Die Luftfeuchtigkeit ist hier im Winter super niedrig, gerade bei 20%. Kann das ein Grund sein?

Definitiv zu trocken. Da dörrt der Schinken in der Reifezeit.
Eine geschlossene Box mit einer Wasserschale drin kann schon helfen.
Bevor Du das Ganze in die Tonne schmeißt:
Einvakuumieren und in zwei/drei Wochen nochmal testen. Die Stücke sehen relativ fett aus, vielleicht gleicht sich das aus.
Ansonsten in einem Bohneneintopf mitkochen. Einfach dann das Salz weglassen.

 

[Alex W.]

Die Antwort ist einfach, viel zu trocken gereift. Es ist eigentlich schon alles gesagt von den anderen. Nimm 30-35g NPS pro kg. Und zum Räuchern: Zuviel gibt es bei diesem Produkt nicht.

Gruß,

Alex

 

[dehacku]

dies erinnert mich an meine Anfangszeiten....Deine Version ist in jedem Falle ausgeklügelter...da hatte ich mir nicht so viel Gedanken gemacht- Karton auf frischer Luft kann aber muß nicht lange überleben...
Cool

 

[Andrea H.]

Ihr seid SUPER!!! Vielen, vielen Dank für die ganzen guten Antworten!!!! Die gerauchten Stücke werden jetzt einvakuumiert und dann kommen sie in den Kühlschrank.
Ich war heute schon in der Metzgerei und habe zwei grosse frische Stücke Schinken geholt. Die wurden frisch rausgeschnitten, haha, meinen Mann habe ich daheim gelassen, er ist Vegetarier
Hier mal ein paar Bilder von den guten Teilen. Sie sehen allerdings nicht so schön aus, da sind schon viele Spalten. Was haltet ihr davon? Soll ich da noch mehr wegschneiden?! Oder die Stuecke auseinander schneiden? Soweit sind es zwei Stück a ca. 4 kg, inclusive Haut, ohne Knochen.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Ich würde das Stück auf Bild zwei durchschneiden und den oberen Teil nehmen. Bild drei genau so.
Die Stücke sollten möglichst glatt ohne tiefe Schnitte sein. Besser kleinere Stücke ohne tiefe Schnitte und zerfleddertes Zeugs.

 

[Master-Peter]

Also ich würde da wohl noch ein wenig schnitzen...

 

[Andrea H.]

Ok, dann schnippel ich selbst noch rum! Hier ein Bild von der Metzgerei. Wenn man das Teil so sieht, wuerde ich es am liebsten zusammenbinden, dann hätte es doch eine schöne Form!

 

[Rooster]

Wie schon geschrieben, da wo tiefe Einschnitte im Fleisch sind durchschneiden. Dann noch ein bisschen glatt schneiden und gut ist.

 

[Cooky]

dies erinnert mich an meine Anfangszeiten....Deine Version ist in jedem Falle ausgeklügelter...da hatte ich mir nicht so viel Gedanken gemacht- Karton auf frischer Luft kann aber muß nicht lange überleben...
Cool

3 Jahre ist er schon alt.