Schwarzwälder und Parma Schinken

[masi]

Hallo Sportsfreunde !!
Schinken nach Schwarzwälder und PARMA Art steht auf dem Plan, da ich gestern beim Transgourmet nur Schulter erbeutete, wird es dieses mal nicht aus dem Schlögl.

Geräuchert
Das Rezept für den Schwarzwälder steht...
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/masi-s-schwarzwaelder-schinken.225211/
Es werden nur einige Parameter verändert.

Gewürzmischung verändert (aus Faulheit - da meine Speckmischung fertig war)
10 Tage pro kg zum Beizen die Stücke haben < 2kg somit werde ich etwa 20 Tage beizen
Abwaschen
Durchbrennen für die Halbe Beizdauer - 10 Tage im Kühlschrank
Kalt räuchern
An der Luft reifen

Luftgetrocknet
Versuch für den Parma
Von @Stella der mare hab ich die Vorgangsweise zur Produktion seines Parmaschinkens bekommen, und die wird jetzt mal ausprobiert. Etwas abgeändert ....
Das Ausgangsmaterial ist das Selbe wie beim Schwarzwälder.

Die Vorgangsweise wäre wie folgt

NPS 30g/kg
Brauner Zucker 3g/kg (hab 6g genommen)
für 10 Tage pro kg zum Beizen

die Stücke haben < 2kg somit werde ich etwa 20 Tage beizen
danach mit Wein behandeln (ich werd den mit einer Sprühflasche aufsprühenn)
Abwaschen
Durchbrennen für die Halbe Beizdauer - 10 Tage im Kühlschrank
An der Luft 3 Monate mindestens reifen

Freu mich schon auf die Ergebnisse...

lg Martin

 

[dom85]

Luft getrockneten Schinken wollte ich auch schon immer mal ausprobieren, wenn du schreibst an der Luft trocken meinst du damit der wird einfach in den Keller oder ähnliches gehängt ? welche Parameter (Luftfeuchte / Temperatur) ungefähr ?

 

[Peter]

sehr genial, Martin :daumenhoch:

da bleib ich dabei rost2:

 

[Big_73]

Da bin ich ja mal gespannt......

 

[masi]

Luft getrockneten Schinken wollte ich auch schon immer mal ausprobieren, wenn du schreibst an der Luft trocken meinst du damit der wird einfach in den Keller oder ähnliches gehängt ? welche Parameter (Luftfeuchte / Temperatur) ungefähr ?

laut @Stella der mare

Dann hängt das Teil an der Luft - frische Luft bei mir im 1. Stock - neben der Markise - wirklich im Freien. Dort hängt es bis es zu warm wird.
Ab ca. Anfang Jänner hängt dort immer so ein Teil - bis zum April ggf. auch Mai. Direkte Sonne mag das Stück nicht. Fliegen usw. kommen nicht hin,
weil das Teil wegen Durchbrennen schon fast Trocken ist.

Schaun ma mal wie es wird ... da ich sehr viel kleiner Stücke von der Schulter genommen hab ...
Aber das mit der RLF sollt ich im Griff haben, funktioniert im Klimaschrank bei mir grad bei den Rohwürsten auch perfekt

 

[illexfischer]

wirst beobachtet
hat noch gar keiner geschrieben dass Durchbrennen beim Pökeln im Vakuum unnötig ist vielleicht trauen sie sich das bei dir nicht

danach mit Wein behandeln

für den Geschmack?

 

[masi]

wirst beobachtet
hat noch gar keiner geschrieben dass Durchbrennen beim Pökeln im Vakuum unnötig ist vielleicht trauen sie sich das bei dir nicht
für den Geschmack?

Ich finds gut das du das schreibst...ich hab da nur meine Versuche, ob nötig oder nicht ....Das mit dem Durchbrennen ist so eine Sache,... hilft's nicht, so schadet`s nicht

wir könnten auch schreiben...trocknen
Dann wäre es ok oder ....
Lg

 

[alfaben]

@masi er meint, daß beim Vakuumpökeln nicht durchgebrannt sondern getrocknet wird.
Aber @illexfischer kann´s nicht lassen das Sticheln. Deshalb auf Igno.

 

[illexfischer]

ich seh des als Reifeprozess und schön langsame Trocknung des Fleisches, nach meinen Erfahrungen ist das Produkt auch mürber

 

[illexfischer]

er meint, daß beim Vakuumpökeln nicht durchgebrannt sondern getrocknet wird

was hat die Pökelmethode mit dem Trocknen des Fleisches vor dem Räuchern zu tun?

 

[Stella der mare]

Für heute ist geplant, dass ich einen Schwarzwäler Schinken mache.

Ich halte mich beim Rezept an den Martin https://www.grillsportverein.de/forum/members/masi.10333/ (Danke dafür).
Allerdings konnte ich in der schnellt keine passendes Stück (lt. Vorgaben vom Martin) auftreiben bzw. ist mir ein Teil mit 3-4 kg. zu groß. Das wird nicht mehr fertig, und ich kann es kann nicht mehr Lufttrocken.

Jetzt habe ich ein Kotelett ganz ohne Knochen mit Speck und Schwarte besorgt. Das Teil hat 5 kg. und ich werde daraus 2-3 Stücke machen. 1-4 Koteletts zum Braten gehen sich sicher aus und vielleicht starte ich am NM die Plancha mit einem Hausbier. Diese Foto gibt´s dann gesondert.

Jedenfalls kommen die Teile nach dem Beize bei 2-4° für 8 Tage pro kg. in die Kühlung
Dann abwaschen und wässern für 2 Std.
dann wieder ins Behältnis zum DURCHBRENNEN
für 4 Tage pro kg. bei 4-8 °
Dann in den Rauch und dann trocknen.

 

[masi]

Für heute ist geplant, dass ich einen Schwarzwäler Schinken mache.

Ich halte mich beim Rezept an den Martin (Danke dafür).
Allerdings konnte ich in der schnellt keine passendes Stück (lt. Vorgaben vom Martin) auftreiben bzw. ist mir ein Teil mit 3-4 kg. zu groß. Das wird nicht mehr fertig, und ich kann es kann nicht mehr Lufttrocken.

Jetzt habe ich ein Kotelett ganz ohne Knochen mit Speck und Schwarte besorgt. Das Teil hat 5 kg. und ich werde daraus 2-3 Stücke machen. 1-4 Koteletts zum Braten gehen sich sicher aus und vielleicht starte ich am NM die Plancha mit einem Hausbier. Diese Foto gibt´s dann gesondert.

Jedenfalls kommen die Teile nach dem Beize bei 2-4° für 8 Tage pro kg. in die Kühlung
Dann abwaschen und wässern für 2 Std.
dann wieder ins Behältnis zum DURCHBRENNEN
für 4 Tage pro kg. bei 4-8 °
Dann in den Rauch und dann trocknen.

Gutes Gelingen !!
Dann machen wir das quasi fast synchron
@Stella der mare
Wenn alles klappt, bekommst ein Testpacket
lg

 

[Stella der mare]

die Stücke haben < 2kg somit werde ich etwa 20 Tage beizen
danach mit Wein behandeln (ich werd den mit einer Sprühflasche aufsprühenn)
Abwaschen
Durchbrennen für die Halbe Beizdauer - 10 Tage im Kühlschrank
An der Luft 3 Monate mindestens reifen

Anhang anzeigen 1855935lg Martin

Beizen: bei 1-4°C (ich habe ca. 3°C)
Dann abwaschen ggf. wässern
und
Durchbrennen: bei 4-8°C (ich habe ca. 7°C)

Ich habe den Schinken immer im gleichen Behältnis - ein großes 9 Liter vom Pfeiffer
Das wird nach dem Beizen ausgewaschen.
Der Schinken wird nach dem wässern trocken getupft

Zu Hause habe ich meine Literatur die den Beizvorgang und den Durchbrennvorgang beschreibt.
Jedenfalls darf von außen Keine Luft dazu kommen.
Darum ist bei mir Durchbrennen immer im Behältnis nie an der Luft. Denn das wäre dann ja schon trocknen. Jedenfalls habe ich es bei meinen Teilen immer so gemacht.

 

[Peter]

wir könnten auch schreiben...trocknen

genau so schauts aus Martin

 

[Stella der mare]

Danke Martin. Und retour kommt auch ein "Schwarzwäler"

ps. Wie kann ich den Namen so verlinken wie Du das machst?

 

[Alex W.]

Das wird bestimmt wieder super ich bleibe dabei...

 

[fisch2]

ps. Wie kann ich den Namen so verlinken wie Du das machst?

Einfach ein @ davor machen, @Stella der mare .

 

[Stella der mare]

Danke @fisch2

 

[Stella der mare]

Jetzt geht's los. Nachdem Fleisch Arbeit auch Kopf Arbeit ist, weder ich mir zuerst ein Bierchen gehehmigen

 

[Stella der mare]

So, kurzer Zwischen bericht.
Bier hilft doch für die wahrnehmung.

Nachdem kottelets geschnitten wurden, dachte ich an die Frau (die Fett nur begrenzt isst ) und so wurden leckere Grammeln für Brot Aufstrich bereitet.

Die kotteletts werden mit salz vorgepökelt und - wenn nicht gegessen - am Sonntag eingefroren .