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Schweinebraten "versaut"

Fleischwölfchen

Grillkönig
Heute mittag sollte es ein Schweinsbaucherl geben, also gestern beim Metzger 1,5 kg Schweinebauch gekauft, Schwarte eingeschnitten und gestern noch mit den üblichen Gewürzen (Salz, Pfeffer, Paprika, Senfkörner, Knoblauchpulver, ein paar Kräuter aus dem Garten usw.) eingewürzt und über Nacht in den Kühlschrank.
Heute morgen die Würze grob abgewischt, etwas Gemüse geschnitten. Das kam mit Apfelsaft, Apfelessig, Schwarzbier und ein bisschen Wasser in die Schwedenschale.
Das Fleisch auf den Grill gepackt, die Temperatur hielt schön bei 175 Grad. Mit etwas Kirschholz geraucht und alle 30 Minuten mit Bier-Salz Lake bepinselt.
Bereits nach 1,5 Stunden war die gewünschte Gartemperatur von 83 Grad erreicht...noch versucht über direkter Hitze die Haut zum poppen zu bringen was leider nicht geklappt hat, egal es roch fabelhaft.
Angeschnitten...hmmm, schön saftig!

ABER DANN beim ersten reinbeissen,
das Fleisch zäh wie Leder, es war auch etwas zu salzig, aber das hat mich weniger gestört, da weiss ich ja dass ich zuviel Salz genommen habe! :motz:
Was ist schief gegangen, wohl nicht lange genug gegrillt, aber die Gartemperatur war erreicht und auch die Hitze im Grill hat genau gepasst!? Eigentlich rechnete ich auch mit gut 2 Stunden, aber dann wäre mir das Fleisch wohl zu trocken geworden.
Würde mich über ein paar Tips und Anregungen freuen!
Danke.


Hier noch ein paar Bilder - da sieht ja alles super aus! :kugel:


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nach einer Stunde sah es so aus...
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...so als die KT erreicht war...
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...Schwarte leider nicht mehr gepoppt...
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Anhänge

choco73

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sieht och auch ungepoppt nicht verkehrt aus!
 

silex

Grillgott
5+ Jahre im GSV
Die Schwarte vorher in Salzwasser weichgeköchelt?
 
OP
OP
Fleischwölfchen

Fleischwölfchen

Grillkönig
Nur die Schwarte vorher in Salzwasser weichgeköchelt?
Nein, hab ich nicht gemacht.

Der Gedanke kam mir auch, aber der Metztger ist eigentlich bekannt für seine gute Qualität und ich suche den Fehler deshalb eher bei mir.

Sollte ich das nächste mal eher nur mit 150-160 Grad grillen und dafür 45 min. länger, damit es zarter wird? Oder habe ich durch zuviel Salz beim Würzen das Fleisch schon zäh gemacht?
 

waldwuser

zini
10+ Jahre im GSV
Schaut zwar nicht zäh aus, im Gegenteil schaut sehr lecker aus.
Ich mache Schweinsbraten auch immer vom Wammerl (Bauch), bin GT- mäßig und auch von der Zeit etwa gleich, aber zäh war es noch nie.. KT messe ich nicht beim Wammerl.

Evtl.doch ein Qualitätsproblem, wobei ich auch nicht dem Metzger die Schuld geben möchte, der kann ja auch nicht ins Tier "reinsehen". Ich würde es unter der Rubrik "Pech" abhacken.
 

silex

Grillgott
5+ Jahre im GSV
Probier mal die (nur) Hautseite mit Salzwasser etwa ein halbe Stunde zu köcheln,
dann einschneiden, würzen und grillen.
 

gigie

Vegetarier
wenn du Schweinebauch oder krustenbraten mit ca. 200 Grad indirekt grillst, dann wird es immer was, außer das Fleisch...
 
OP
OP
Fleischwölfchen

Fleischwölfchen

Grillkönig
Schaut zwar nicht zäh aus, im Gegenteil schaut sehr lecker aus.
Ich mache Schweinsbraten auch immer vom Wammerl (Bauch), bin GT- mäßig und auch von der Zeit etwa gleich, aber zäh war es noch nie.. KT messe ich nicht beim Wammerl.

Evtl.doch ein Qualitätsproblem, wobei ich auch nicht dem Metzger die Schuld geben möchte, der kann ja auch nicht ins Tier "reinsehen". Ich würde es unter der Rubrik "Pech" abhacken.
Kann durchaus sein, dass es einfach Pech war, beim nächsten mal probier ich vllt. mal den Trick von Silex mit dem vorköcheln! :anstoޥn:
 

nstyles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Aussehen tut er gut, schade dass er zäh war. Mit niedriger Temperatur und länger ist sicher nicht schlecht aber bei deiner Temperatur hätte es eigentlich auch klappen sollen.
 

Fiz

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Meiner Meinung nach kann das eigentlich nur am Fleisch liegen. Ich würde an deiner Stelle alles nochmal genau so machen - dann hast du den Vergleich.
Wie schon erwähnt, kann der Metzger da auch nicht wirklich was dafür. Abhaken und gleich nochmal - so wird das was.
 

neo1175

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Moin.

83 Grad erscheint mir zu hoch.

Lustigerweise hatte ich letztens das gleiche Problem. Ich hatte 75 Grad KT angepeilt, aber die Beilagen waren noch nicht fertig. Dummerweise habe ich dann bloß den BO ausgestellt, den Braten aber drinnen gelassen. So stieg die KT bis auf 83 Grad, und ggf. in der Jehova noch etwas weiter. Ergebnis: Sehr fest und zäh, trotz toller Kruste. Ich nehme jetzt immer konsequent raus, wenn nur noch 2 - 3 Grad zur gewünschten KT fehlen und lasse das Fleisch in doppelter Jehova noch etwas ruhen. Irgendwo habe ich mal gelesen, dass die KT in Jehova noch ein paar Grad weiter steigt. Erscheint mir physikalisch auch nachvollziehbar.

Hilfreich finde ich auch diese Seite:

http://kerntemperatur.org/schwein/kerntemperatur-schweinebraten/

Cheers :prost:

der Thorsten
 

moarli

Fleischtycoon
Ich mach nehme die Schweden Schale, fülle etwas Wasser ein damit die Schwarte bedeckt ist und lasse das gute Stück mal 20 min heiß werden. Dann braten umdrehen und immer schauen dass der Garraum schön feucht ist damit die Hitze nicht das Wasser aus dem Fleisch zieht. Bei einer KT von 78 Grad wird serviert.
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Habe die Ehre,

ich mache Schweinebauch immer SO, und wurde noch nie enttäuscht. Anstelle des Sauerkrauts kannst du auch Wurzelgemüse nehmen. Daraus kannst dann ne absolut leckere Soße ziehen...

Gruß,

Hellboy76
 

Gott

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Ich gehe auch nur bis ca kt 75 , GT ist zwischen 170 bis 200 grad.

Schwarte musst nicht köcheln und kannst die Schwarte auch einfach in Salzwasser einlegen, halt so hoch das die Schwarte bedeckt ist, nicht das den ganzen braten badest :-)
 

oulxf29

Militanter Veganer
Hallo Fleischwölfchen, hatte exakt das gleiche Problem.Hab den Braten sogar schon bei KT 73 runtergenommen.War sowas von trocken, habs auch nicht verstanden. Habe aber dann mal in die Auffangschale geschaut, die war sowas von voll mit Fett. Hab den mit der Fleischseite nach unten gegrillt, und am schluss gepoppt, was auch gut ging. Evtl. Schwarte nach unten beim grillen, damit das Fett/Fleischsaft net komplett rausläuft??
 
OP
OP
Fleischwölfchen

Fleischwölfchen

Grillkönig
Fett hat es bei mir kaum verloren, es war auch noch saftig, aber sehr fest. Am abend hab ich es nochmal 30 min. in den BO gegeben und siehe da, es war deutlich zarter.
Nächstes mal etwas länger dafür mit etwas weniger Hitze. Fleisch ist halt nicht immer Fleisch.
 

Sushi

Fleischesser
Hast du wohl leider ne "blöde Sau" erwischt ;)
Wiederholen und -nur Versuch macht kluch :)
 
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