Ja. Werde nach dem Pökeln noch weiter schneiden. Ich bekomme beim Metzger hier einfach keine schön dicken Backen. Werde es mal im Netz versuchen.
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Schweinefettbacken - Verarbeitung in Richtung Guanciale
- Ersteller Odenwälder Wintergrillerin
- Erstellt am
Ja. Werde nach dem Pökeln noch weiter schneiden. Ich bekomme beim Metzger hier einfach keine schön dicken Backen. Werde es mal im Netz versuchen.
Hast du einen Schlachthof in der Nähe? Versuch es da. Bestell welchen von Sauen. Mit ein paar Tagen Geduld sollte das möglich sein.
Das fahre ich blöderweise über 40km einfach.
Noch einmal um ein Gefühl dafür zu bekommen, ist bei solchen Produkten noch Drüsengewebe im fertigen Speck?
Da geh ich fest von aus. Von unten nach oben hast du Schwarte, Fett, Muskel, Fett, dann wird es schwierig. Könnten einzelne Muskelfasern, könnten auch Drüsen sein.Das fahre ich blöderweise über 40km einfach.
Noch einmal um ein Gefühl dafür zu bekommen, ist bei solchen Produkten noch Drüsengewebe im fertigen Speck?
Aber schwer zu sagen.
Der allgemeine Glaube, dass sie dann bitter werden,mag stimmen, wenn gar nichts entfernt wird. Wenn du allerdings das meiste entfernst, wird der Rest vom Gewürz vom Salz mal abgesehen das ganze so schmackhaft machen, das das meiner bescheidenen Meinung nach nicht auffallen wird.
@Schönwetter-Angler Rüdiger, was meinst du dazu?
@kaihawaii68 hast du Erfahrungen mit bitterem Geschmack gemacht?
Ich noch nie, und ich mache seit drei vier Jahren bestimmt fünf Kilo davon pro Jahr wenn das reicht.
Also. Das grobe entfernen, Rest dran lassen.
Ich sehe das auch so wie @LGresch
Nebenbei gesagt. Ich sehe das nicht so eng. Wir machen Speck aus einer Fettbacke vom Schwein. Nicht aus dem Rücken, nicht aus dem Bauch. Da sind nun mal Drüsen drin.
Moin Lutz.
Wenn ich Backen verarbeite, dann schneide ich die Drüsen erst mal großzügig weg weil ich sie einfach nicht haben möchte. Jeder erwischt man eh nicht, bzw. wenn, dann hat man kein vernünftiges Stück Backe mehr.
Ich hab sie in der Rotwurst z.B. auch schon komplett mitverarbeitet. Merkt man nicht.
Früher bei der Hausschlachtung war es für einige ein Highlight die Drüsen direkt nach dem Kochen im Kessel von der Backe wegzunaschen. Sie gingen als sg. "Nüsschen" durch.
Ich persönlich mag sie nicht. Oftmals hat man gerade am Drüsengewebe Eiterabzesse - das sieht dann nicht mehr toll aus.
Ich mache auch Speck aus der Backe.
Ich schneide weg was größer ist, lasse aber alles so zusammen, dass noch gescheite Stücke da sind.
Geschmacklich merke ich keinen Unterschied.
Ich schneide weg was größer ist, lasse aber alles so zusammen, dass noch gescheite Stücke da sind.
Geschmacklich merke ich keinen Unterschied.
OP
OP
Ich glaube das ist wie beim Bürzel vom Geflügel. Manche essen ihn ( Göga), andere finden ihn bäh (Ich).
Solange das Endprodukt schmeckt, kein Problem. Ich schneide lieber etwas mehr ab.
Solange das Endprodukt schmeckt, kein Problem. Ich schneide lieber etwas mehr ab.
snipy
Grillkaiser
Bei den Schweinebacken muß man wirklich sehr großzügig das Drüsengewebe wegschneiden. Zum Schluß bleiben nur noch recht dünne Platten übrig.
Hier habe ich dazu auch einiges beschrieben:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinebacken-guanciale.316726/post-4412032
Hier habe ich dazu auch einiges beschrieben:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinebacken-guanciale.316726/post-4412032
...selbstverständlich. Wenn man wie @GyroKeg oder @Gulfstream aus der Schaumburger Ecke kommt, geht dieser Kelch nicht an einem vorbei.
Bzgl. des Drüsengewebes habe ich nie sensorische oder geschmacklich Probleme mit diesen "schwammigen Drüsenteppichen" gehabt. Ich lasse die immer dran. Die dicken knuppligen Kameraden schneide ich natürlich großzügig weg. Schweinebacken nehme ich gerne für Guanciale. Der hängt aber auch so lange trocken, daß das Drüsengelumpe am Ende weggeschrumpelt ist. Heute abend mache ich davon ´mal wieder Carbonara. Wenn ich Lust habe (z.Zt. sitze ich ´mal wieder auf Arbeit und bin genervt), mache ich von dem Schinkenstück ein Foto.
Allen ein schönes WE!
Deinen Job möchte ich grad nicht haben
...ich auch nicht. Aber meinen Körper am Bahnhof anbieten mag ich bei dem miesen Wetter auch nicht
Das wäre prima.
Ich habe von V1 mal ein Bild gemacht. Schmeckt immer besser. Ist jetzt ca. 3,5 Wochen im Kühlschrank in einem Tuch gereift.