Schweinefettbacken - Verarbeitung in Richtung Guanciale

[Odenwälder Wintergrillerin]

Hallo! Ich

Hallo! Ich bin Anfänger in dieser toller Wurst Geschichte. Sagen Sie bitte was für Fleischtückchen sind das und darf ich fragen , wo kaufen Sie den Fleisch überhaupt ?!
Danke!

Das sind Schweinefettbacken. Nicht zu verwechseln mit Schweinebacken. Die sind zu mager für so was.
Ich bestelle sie bei:
www.MeinMetzger.de.

 

[Serge]

 

[Wombads]

Frag einfach mal deinen Metzger, ich bekomme die auf Bestellung

 

[Serge]

Frag einfach mal deinen Metzger, ich bekomme die auf Bestellung

Danke

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Es geht weiter:
Erste Prüfung nach dem öffnen:
Riecht so wie es sein soll.

Gut abspülen damit die Kräuter weg sind. Abtrocknen.

Fliegensicher einen halben Tag abhängen.

Jetzt über Nacht kalträuchern.

Normalerweise die Fettbacke getrocknet.
Da ich weder einen Reifeschrank noch irgendwo die idealen Verhältnisse dafür habe wird geräuchert.
Ich riskiere nichts.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Ok, ich nenne sie jetzt nicht mehr Guanciale, sondern einfach geräucherte Fettbacke.

Sie waren jetzt drei mal etwa 10 Stunden im Rauch.

Vorrat und einmal für meinen Wichtelpartner/in.

Natürlich wird getestet.
Dazu bereite ich Spaghetti in etwa Köhlerinnen-Art zu.

Engelshaar-Spaghetti mit dem Pastamaker hergestellt. Der Käse ist kein Italienischer, sondern Reste von meiner wöchentlichen Kistenlieferung.

Vermischt.

Der Speck ist schön rauchig. Und die Carbonara-Art-Nudeln sowieso lecker.

 

[DonGeilo]

klasse

 

[Flammengriller]

Da hätt ich auch gerne ne Portion bekommen.

 

[LGresch]

Bäm. Geiles Gericht.
Genau dafür sind Fettbacken richtig.
Grüße , Lutz

 

[chili-sten]

Moin Wintergrillerin,

das sieht gut aus

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Ich will nur noch kurz berichten was aus dem Bauch und der Putenbrust wurden die ich zusammen mit den Backen vorbereitet hatte.
Das war das Bild:
Rechts oben Bauch vom Schwäbisch-Hällischen Schwein, rechts unten Putenbrust.

Der Gewürzmantel besteht aus Paprika edelsüß, Chili, Zwiebeln und Knoblauchgranulat.

Abgespült und einen halben Tag trocknen lassen.

Einfach in der Gewürzmischung wälzen.
Hier sind sie schon eine Stunde bei knapp 100 Grad im Keramikei. Geräuchert wird mit Buche.

Bei 68 Grad KT kommen sie runter. Das hat etwa 4 Stunden gedauert.

Anschnitt und testen. Schmeckt.

Jetzt können sie noch etwas reifen.

 

[schweinemami]

Boah schaut das gut aus!!

 

[LGresch]

Boah schaut das gut aus!!

Ziemlich gut ... Ich hab Hunger

 

[ID73]

@Grillkugel @Odenwälder Wintergrillerin

Zum Thema Backen:
Könnt ihr mir sagen ob das alles Fleisch ist oder noch was weg muss? Ich bilde mir ein dass Drüsengewebe abgeschnitten zu haben, bin aber noch etwas unsicher. Danke euch

 

[kaihawaii68]

Könnt ihr mir sagen ob das alles Fleisch ist oder noch was weg muss?

...kann so bleiben. Viel Erfolg!

P.S.:
evtl. würde ich bei dem Stück auf dem letzten Bild den linken Zipfel komplett abschneiden, damit das Stück schön kompakt wird.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Juhu, ich sehe es anders:
Ich habe mal eingekreist was ich noch entfernen würde. Im Prinzip alle Stellen mit den ovalen, fleischfarbenen Stücken.

Bei dem Bild sieht man es gut, unten ist Fleisch, als durchgehender Streifen, oberhalb die ovalen Drüsen.
Ich bin da aber auch sehr pingelig und schneide lieber mehr ab als irgendwas zu riskieren.

 

[ID73]

Das ist eben die Frage. Bei fertigen Produkten sieht man beides, mit und ohne diese Stelle. Es fühlt sich auch nicht wie eine Drüse an. Die Drüsen haben eine ganz eigene Konsistenz. Das was hier noch dran und von Dir markiert ist, das ist mehr so "wolkiges" Fleisch.

Die Drüsen sind grau und in sich gekapselt, die erkennt man gut. Hier bin ich halt unsicher, so wie hier im Thread 2 Meinungen herrschen sieht man es auch bei fertigen Guanciales die man kaufen kann. Mal mit, mal ohne diese Schicht.

 

[LGresch]

Juhu, ich sehe es anders:
Ich habe mal eingekreist was ich noch entfernen würde. Im Prinzip alle Stellen mit den ovalen, fleischfarbenen Stücken. Anhang anzeigen 2350706Anhang anzeigen 2350707
Bei dem Bild sieht man es gut, unten ist Fleisch, als durchgehender Streifen, oberhalb die ovalen Drüsen.
Ich bin da aber auch sehr pingelig und schneide lieber mehr ab als irgendwas zu riskieren.

Das ist eben die Frage. Bei fertigen Produkten sieht man beides, mit und ohne diese Stelle. Es fühlt sich auch nicht wie eine Drüse an. Die Drüsen haben eine ganz eigene Konsistenz. Das was hier noch dran und von Dir markiert ist, das ist mehr so "wolkiges" Fleisch.

Die Drüsen sind grau und in sich gekapselt, die erkennt man gut. Hier bin ich halt unsicher, so wie hier im Thread 2 Meinungen herrschen sieht man es auch bei fertigen Guanciales die man kaufen kann. Mal mit, mal ohne diese Schicht.

Das sind eindeutig Speicheldrüsenpakete. Die können blass fleischfarben bis ockerfarben sein.

 

[ID73]

Das sind eindeutig Speicheldrüsenpakete. Die können blass fleischfarben bis ockerfarben sein.

Also darf außer dem dünnen Muskel und dem Fett nichts dran bleiben, kann man das so sagen?

 

[LGresch]

Also darf außer dem dünnen Muskel und dem Fett nichts dran bleiben, kann man das so sagen?

Kann man so sehen. Ich behaupte nicht, beim Parieren jedes Stück vollständig zu entfernen. Da bleibt mit Sicherheit so gut wie immer was zurück, was etwa tiefer liegt und du einfach nicht siehst. Bei dem Bild hätte ich das sichtbare Drüsengewebe noch entfernt. Meist ist das 1-1,5 cm.
Je nachdem wie schwer das Schwein war, ist die Backe unterschiedlich dick, das Drüsengewebe aber nicht wesentlich mehr. Also möglichst dicke Backen besorgen. Dann fällt es nicht so auf, wenn da ein oder eben zwei cm fehlen.
War das verständlich und ausreichend als Antwort?
Grüße