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Selbstgebaute Hamburger

Okraschote

Sterneköchin
5+ Jahre im GSV
Wir essen eigentlich sehr gern Hamburger - nur in der Art, wie wir es heute gemacht haben, kann man das nicht Fast Food nennen, denn die Zutaten wurden alle von Hand hergestellt, was mich heute den halben Tag in der Küche gefesselt hat.

Begonnen habe ich heute mittag mit der Vorbereitung der Fleischpatties. Ich habe mit Moxi zusammen in der Metro einen halben Rindernacken vom US Rind besorgt.

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Das Besondere an Fleisch dieser Herkunft ist, dass es besonders gut mit Fett marmoriert ist. Für unsere Zwecke also genau das richtige. Beim Aufschneiden des Fleisches sieht man sehr schön die Fettadern.

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Da die vorliegenden 4,2kg natürlich für uns viel zu viel sind, habe ich jeweils 550g-Stücke geschnitten und vakuumiert.

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Die einzelnen Stücke habe ich vakuumiert. Nun noch rasch beschriften und ab in den Gefrierschrank. Jetzt habe ich jederzeit Zugriff auf frisch hergestelltes Hackfleisch bester Qualität.

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Um aus dem Stück Hackfleisch zu machen, setze ich den Fleischwolf-Vorsatz auf meine Küchenmaschine. Das Fleisch schneide ich in grobe Würfel und friere diese für 1 Stunde im Gefrierschrank an. So lässt es sich besser wolfen.

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Ich habe mich für die mittlere Lochscheibe (5mm) entschieden, so dass das Hackfleisch mittelgrob ist. Perfekt für Burger. Nun noch mit Salz und Pfeffer würzen. Mehr Gewürze braucht das Fleisch nicht.

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Mit einer Pattiepresse forme ich aus jeweils 150g 3 Patties, die ich in Pattiepapier kurz noch im Kühlschrank zwischenlagere.

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Währenddessen habe ich auch angefangen, die Burger-Buns zu backen, denn die fertigen Brötchen, die man im Supermarkt bekommt, schmecken uns nicht und sind uns auch zu labberig. Ich bin mit einem Rezept vom Bäcker Hamelmann sehr zufrieden, das ich immer noch ein wenig anpasse.

Die Zutaten für 10 Brötchen sind:

500g Mehl (405), 10g Salz, 1 Tütchen Trockenhefe, 1 Ei, 30g Zucker, 40g weiche Butter, 25g Milchpulver uncd ca. 230ml Wasser.

Die Zutaten verknete ich für 3 Minuten vorsichtig in der Küchenmaschine, dann noch einmal 5 Minuten auf einer etwas höheren Stufe, so dass sich die Glutenstrukturen gut ausbilden. Dann 1 Stunde gehen lassen.

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Damit die Brötchen alle gleich schwer sind, teile ich den Teig und wiege die einzelnen Teile genau nach. Da ungefähr 880g Teig da sind, wiegt ein Teigling 88g.

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Und jetzt kommt ein ganz besonderer Trick. Damit die Brötchen so groß werden wie die Burgerpatties, presse ich sie ebenfalls in der Pattiepresse in Form. Vorher von beiden Seiten gut bemehlen und dann beide Seiten mit einem Wachspapierblättchen abdecken.

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Damit die Brötchen keine Kruste bilden, wenn sie gebacken werden, lasse ich die Teiglinge unter Folie gehen. Das dauert noch mal ca. 1/2 Stunde. Dann werden sie für 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen geschoben. Ein Blech habe ich bei 200, das andere bei 180 Grad gebacken, die helleren gefallen mir besser, 180 Grad ist also empfehlenswert.

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Direkt nach dem Backen werden die Brötchen kurz abgefegt, um das restliche Mehl zu entfernen und dann mit flüssiger Butter bestrichen.

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Hier sieht man, wie schön weich die Brötchen sind. Sie lassen sich ganz leicht eindrücken, ohne dass die Oberfläche bricht.

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Patties sind fertig, Buns sind fertig, jetzt fehlen noch die restlichen Zutaten. Für mich brate ich ein paar Zwiebelringe, Markus bekommt seine roh.

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Hier habe ich alles schön zusammengestellt, damit das Burgerbauen nachher beginnen kann.

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Die aufgeschnittenen Brötchen und Gurken

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Zwiebelringe, eingelegte Jalapeno-Ringe, Tomatenscheiben

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Salat, rohe Zwiebeln und Roasted Jalapeno Soße (mein Dank geht an Cruiser Joachim für das geile Rezept), eine scharfe und sehr würzige Soße

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Noch eine BBQ-Sauce und die Patties.

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Die Patties trag ich raus, Käse kommt auch noch auf die Patties

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Die Patties werden über Holzkohle direkt gegrillt und zwar 2 Minuten von jeder Seite. Da das Fleisch sehr fettig ist, schmilzt dieses bei der hohen Hitze sofort und lässt Flammen von den Kohlen aufsteigen. Darum sollte sofort der Deckel geschlossen werden.

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Nach zwei Minuten umdrehen - ein Höllenfeuer setzt sich sofort in Gang. Kissed by the flame

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Nach weiteren 2 Minuten werden die Burger in die indirekte Zone verschoben und mit einer Scheibe Käse belegt. Außerdem rösten wir die aufgeschnittenen Buns über den Kohlen an.

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Alles ist fertig - jetzt gehts ans bauen.

Das angeröstete Brötchen

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Die Unterseite bestreiche ich mit der Roasted Jalapeno Soße

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Dann kommen Salat, das mit Käse überbackene Pattie, die Zwiebelringe und die Jalapeno-Ringe. Den Deckel bestreiche ich mit der BBQ-Sauce und belege sie mit den restlichen Zwiebelringen.

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Zusammenbauen

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Und reinbeißen

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Und der Geschmack? Der ist einmalig. Das Fleisch schmeckt einfach nach Fleisch pur. Ist zart und saftig. Die Brötchen sind locker und weich, werden aber nicht matschig. Und die restlichen Zutaten sorgen ebenfalls für eine Geschmacksexplosion im Mund.

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de Tina

Ms.Do-little
10+ Jahre im GSV
Hallo Kerstin,

eine super Bildergeschichte und einfach klasse Burger habt ihr da gezaubert.
Tolle Vorratshaltung, so dass jederzeit gegrillt werden kann. :grin:
 

Aske

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Die Burger sehen klasse aus! :happa:

Für so ein tolles Ergebnis lohnt sich doch das stundenlang-in-der-Küche-und-am-Grill stehen.
 
G

Gast-lwgoiy

Guest
:respekt:

Das is eine Menge Arbeit gewesen, aber es scheint sich ja gelohnt zu haben. :gratuliere:
Komplett selbstgemachte Hamburger stehen auch noch auf meiner To-Do-Liste. Die Buns habe ich schon gemacht, aber beim Fleisch habe ich bisher immer auf US-Beef Patties zurückgegriffen. Nunja, aber der KitchenAid Fleischwolf ist mittlerweile auch da und mittlerweile gibt's sogar US-Beef Nacken im Weseler C+C Schaper. :)

Ich glaube anhand deiner Bilder erkenne ich gerade was ich bei den Buns immer falsch gemacht habe. :patsch:
Ich habe die Buns bisher zweimal gemacht und beide Male ist mir der Teig der fertigen Buns an der Frischhaltefolie festgeklebt und die Buns sind dadurch zusammengefallen. Sind dann halt eher flache Scheiben geworden. :D
Du hast deine Buns noch von oben bemehlt, oder? Darauf hätte ich auch selber kommen können. ;) Aber manchmal braucht man halt ein Wink mit dem Zaunpfahl. :rotfl:
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Sehr schöner Bericht, Kerstin.

Die Buns werden ich auf jeden Fall mal versuchen.

:thumb2:


Edit sagt: Nachdem ich jetzt 10 Min. erfolglos nach einem Rezept gegoogelt habe......

Hast Du da ein Rezept für mich?

Danke

:prost:
 
Zuletzt bearbeitet:

Tranabo_bjoern

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Da hast Du Dir ja richtig Mühe gegeben! Wirklich klasse!:happy:
 

Birzi

Nix hin
10+ Jahre im GSV
Schaut echt super aus!
 

Serial Griller

Fauler Sack
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Alles nur vom Besten, nicht nur das Flesich, super :thumb2:

So einen Jalapeno-Burger vom Gußrost könnt ich jetzt auch noch essen. :happa:

:prost:
 

BeefChief

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Schön!!! so gehen Burger!!!

Sag mal, sind Deine Buns vom Geschmack "typisch Bun" ...die muss ich doch auch mal austesten!
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
... ich glaub ich schmeiss jetzt sofort meinen Grill an, hole ein Pattie aus dem Froster und baue mir auch so einen Burger...

Wow :sabber:
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Kerstin,

sehr leckere selbst-bau Burger :happa:

:prost:
 

bushi

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
hab gestern ebenso burger mit selfmade buns vergrillt
perfekt!!!
an dieser stelle dank an Sunshine-Griller für das buns rezept

so geht´s

Zutaten:
• 240ml Milch
• 240ml Wasser
• 30g Butter
• 10g Zucker + 6g Salz
• 700g Mehl
• 1,5 Packungen Trocken Hefe
• ein Eigelb + bisschen Wasser zum bepinseln. Bei Bedarf (gerösteten) Sesam aufstreuen.

1. Milch, Wasser, Butter, Zucker/Salz mischen und in einem Topf erhitzen und kurz aufkochen lassen. Danach lässt man die Mischung abkühlen bis sie so ungefähr handwarm ist, wobei es da auch nicht drauf ankommt, sie sollte nur nich mehr heiß sein weil es sonst mit dem nächsten Schritt Probleme geben könnte.

2. Nun gibt man die Milchmischung zu dem mit der Hefe vermixten Mehl und knetet das ganze solange bis nen schöner glatter Teig entsteht. Den lässt man dann ca. eine Stunde abgedeckt gehen bis sich das Volumen des Teigs ungefähr verdoppelt hat.

3.Dann werden aus dem Teig die Brötchen geformt (Hände einölen hilft wunder)wir haben aus der Menge gute 8 Stück bekommen. Die vorgeformten Brötchen kommen dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech wo sie nochmal solange gehen bis sie wieder deutlich größer worden sind.

4. So abschließend werden sie noch schnell mit der Eigelbwassermischung bepinselt und dann geht’s für ca. 7-15min in den auf 200°C vorgeheizten Backofen, wenn man mag kann man sie dabei noch nach der Hälfte der Zeit drehen, dann werden sie schön gleichmäßig braun (da habe ich aber drauf verzichtet).
 
Zuletzt bearbeitet:
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