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[Selfmade] geräuchertes Paprikapulver

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Wok-Star
Hi Folks,

seit einigen Wochen bin ich ja im Besitz eines Borniak Räucherofens. Und weil der so schön stressfrei läuft, dachte ich mir, versuch dich mal ein bisschen an aromatisierten, genauer gesagt, geräucherten Gewürzen.

Eigentlich kam der Gedanke auf, weil ich wie ein Irrer kopfüber in der Gewürzschublade hing und krampfhaft mein Chipotle-Chili suchte. Als ich es gefunden hatte, stellte ich allerdings fest, dass in der Dose nur noch, ich sage mal... Spurenelemente... vorhanden waren. Chipotle sind ja eigentlich nichts anderes als getrocknete und gerächerte
Jalapeños.

Da mir für einen Versuch der Wareneinsatz für Jalapeños zu teuer erschien, versuche ich es zuerst mit geräucherter Paprika.

Folgende Vorgehensweise habe ich mir zurecht gelegt:

2kg Paprika, grob schälen, ich habe es mit dem Sparschäler gemacht, ging ganz gut. Aber, wie gesagt, ich habe nur grob geschält, wird ja ohnehin nachher geschreddert. Dann habe ich den grünen Strunk entfernt, das Kerngeäuse mit den Samen rausgefriemelt, und die Paprika in grobe Streifen geschnitten. Soweit so gut.

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Jetzt ab aufs Rost und in den Borniak. Den Rauchgenerator mit Buchenspänen bis unters Dach vollgeballert, die Heizung auf 40° eingestellt und ... warten.

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Augenscheinlich waren die 40° zu wenig, denn auch nach 6h passierte hier gefühlt gar nix. :-D

Also die Temperatur auf 65° angehoben und siehe da... so laaaangsaaam.... Nachdem ich insgesamt 8h Rauch drauf gegeben habe, schaltete ich den Raucherzeuger aus und lies nur noch die Heizung zum trocknen laufen. Den Schornstein öffnete ich maximal, damit die "feuchte" Luft entweichen kann.

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Über Nacht habe ich den Borniak ausgeschaltet, da ich, aufgrund mangelnder Erfahrung doch alle Stunde mal reinlinsen wollte. Am nächsten Tag, nach der Arbeit, gings weiter. Heraus kam dann das:


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Augenscheinlich schienen die Paprikastreifen sehr trocken zu sein. Augenscheinlich. :-D Nach dem Mixen im Blender stellte ich aber fest, dass das Pulver doch noch ein bisschen klumpt. Egal. Ist selfmade.

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Der erste Sensoriktest besagt:

witziges Zeug. Man riecht deutlich den Rauch, die Paprika schmeckt man ebenfalls durch. Ich hatte schon schlechtere Gewürze die ich gekauft habe, aber auch schon deutlich bessere. Aus 2kg Rohmasse erhalte ich ca. 100g Paprika.

Also: hier ist noch Luft nach oben!
  1. Die Paprika muss dickfleischigiger sein. Ich verspreche mir davon weniger Oberfläche und mehr Paprikageschmack.
  2. Die Paprika muss länger trocknen, sie muss wirklich knüppelhart sein. Vielleicht doch länger auf 40°, 8h Rauch und dann drei, vier Tage trocknen?
  3. Wie ich dieses leuchtende Rot der gekauften Varinate hinbekomme, bleibt mir ein Rätsel!
  4. Der Blender mahlt nicht fein genug.
  5. vielleicht doch nicht schälen?
Bevor ich mit Chipotle anfange, werde ich wohl noch einnen Durchlauf mit Gemüsepaprika machen.

Fazit:
Nein, es rechnet sich nicht. Kaufen ist (viel) billiger. Ja, mir hat es Spaß gemacht. Aber ob ich es immer machen werde? Ne. Aber: wieder was dazu gelernt, ich kann jetzt was neues. Wohooo!

Endlich, nach ein paar Tüten Räucherspänen, hat der Borniak im inneren auch die richtige Patina. Jetzt kann die Kalträuchersaison beginnen. Hehe.

Gruß
Pu.
 

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carmai24

AC/DC-Alt-Luftbesenrocker
5+ Jahre im GSV
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Klasse Versuch. Schade dass das Ergebnis nicht so gelungen ist:(.
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Wok-Star
Also ich habe die Tage ja ein paar Chilis geräuchert. So bei 120°C für gute 1.5 Stunden. Danach kamen sie in den Trockner, über Nacht. Die sehen noch nach was aus. :-D
Auf dem einen Bild dachte ich nur: OMG, was ist da denn passiert ;-)
Muss man denn die Haut abschälen? Vielleicht räucherst du sie einfach mal nur für 2 Stunden und lässt sie dann trocknen.
 

Meteora 360

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
  • Die Paprika muss dickfleischigiger sein. Ich verspreche mir davon weniger Oberfläche und mehr Paprikageschmack.
  • Die Paprika muss länger trocknen, sie muss wirklich knüppelhart sein. Vielleicht doch länger auf 40°, 8h Rauch und dann drei, vier Tage trocknen?
  • Wie ich dieses leuchtende Rot der gekauften Varinate hinbekomme, bleibt mir ein Rätsel!
  • Der Blender mahlt nicht fein genug.
  • vielleicht doch nicht schälen?

Ich habe schon oft eigenes geräuchertes Chilipulver gemacht. Um die Farbe zu erhalten, ist die Temperatur ganz entscheidend. Chilis (besonders gelbe) trockne ich bei maximal 45°C.
Ein kleiner Spritzer Zitronensaft hilft auch, die Farbe zu erhalten ;)
Hier mal wie ich es gemacht habe:

Pineapple Rocoto
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Sparbrand wurde an beiden Enden angezündet, damit mehr Rauch entsteht!
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Nach ca. 7 Stunden war der Sparbrand abgebrannt und es ging für die Chilis in den Dörrer. Das dauerte dann ca. 15 Stunden bei 45°C.
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Gemahlt werden die Chilis dann in einer Kaffeemühle! :) Das bringt ein super feines Pulver
 

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Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
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Wok-Star
Gemahlt werden die Chilis dann in einer Kaffeemühle! :) Das bringt ein super feines Pulver
So mache ich es auch, nur dass ich sie vorher smoke, also bei 120°C. Wenn ich Fleisch drauflege, mache ich die Chilis nebenbei mit. Mir gefällt das Ergebnis!
 
OP
OP
PuMod

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Wok-Star
Ich habe schon oft eigenes geräuchertes Chilipulver gemacht. Um die Farbe zu erhalten, ist die Temperatur ganz entscheidend. Chilis (besonders gelbe) trockne ich bei maximal 45°C.

Also ich habe die Tage ja ein paar Chilis geräuchert. So bei 120°C für gute 1.5 Stunden. Danach kamen sie in den Trockner, über Nacht. Die sehen noch nach was aus. :-D

Geil. Dafür stehe ich auf dieses Forum. Super Tipps.

Ich werde mich an die Tipps von euch halten:
Erst ein paar Stunden kalt anräuchern, und dann im Dörrer trocknen.

Vielen Dank an euch alle!

@silex :
ich werde mich wohl an den erprobten Rezepten orientieren. Aber danke fürs mitdenken...
 

Meteora 360

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
So mache ich es auch, nur dass ich sie vorher smoke, also bei 120°C. Wenn ich Fleisch drauflege, mache ich die Chilis nebenbei mit. Mir gefällt das Ergebnis!

Ah ok, dann wirds den Chilis wohl bei 1,5 Stunden noch nicht soviel ausmachen mit der Hitze in Bezug auf die Farbe! :) Das Entscheidende ist sicherlich die schonende Trocknung hinterher!
Sparbrand klappt aber auch wirklich super, gerade wenn der Grill gerade mal aus ist :D
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
Hi,
jo ich denke auch, dass dickfleischigere Paprikas wohl besser geeinget sein dürften.
Auf der pepperworld Seite werden die Jalas ordentlich getrocknet, danach geräuchert und dann nochmal getrocknet, kann man ja auch im BO machen.
Auf jeden Fall eine Steilvorlage
:D
:weizen:
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Wok-Star
So nach dem Smoken, die roten sind dickfleischiger. Die Golden Cayenne sehr dünn.
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Gestern gedörrt über Nacht. Bei 45°C:
Dörrchilis.jpg
 

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Pitboy

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Wie ich dieses leuchtende Rot der gekauften Varinate hinbekomme, bleibt mir ein Rätsel!

Wieso "leutend rot"?

Chipotle (über Mesquite geräucherte rotausgereifte Jalapenos) haben ein sattes Braun auch im gemahlenen Zustand.

Verwechselst du das evtl. mit Pimenton de la Vera?
 

firefrog

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
IMG_0701.JPG


Das hab ich auch schon mit roten jalapenos gemacht. Paar Stunden heiß geräuchert und dann im dörrautomaten getrocknet.
Weil die für eine chipotle waren, habe ich die damals nicht richtig durchgetrocknet.

Mit fleischigen Grüßen
Firefrog
 

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tuppi

Dosenfee
5+ Jahre im GSV
Die leuchtend rote Farbe bekommt man nur wenn man deutlich unter 40° trocknet, also erst kalträuchern und dann 2-3 Tage im Dörrautomat, und eine Restfeuchte bleibt trotzdem
 
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