Sommerpause beim Räuchern - wozu das denn ?

[Gast-QJd7ig]

Moin. Ich wollte dieses Jahr mit meinem ersten kaltgeräucherten Schinken angehen und bin nun mangels Zeit voll in den tropischen Sommer reingeraten. Naßgepökelt hatte ich meine 3kg Schwein schon, da gab es kein zurück mehr. Ich habe einen kleinen Räucherschrank mit einem externen Kaltrauch-Generator (Edelstahl-Röhre für das Holz mit Luftpumpe). Nun hatte ich lang genug gewartet aber es wurde nicht kühler (was für ein Sommer ). Nun habe ich, um nicht ausschließlich Nachts zu räuchern, den Räucherschrank mit einer nassen Decke und darunter 12 Kühl-akkus auf 17Grad runtergekühlt, wärend es draußen noch 32 Grad hatte. So konnte ich um 16h beginnen und werde vor Mitternacht das Räuchern beenden. Bis 7h morgens (anhängig von den Tagestemperaturen) kann der Schinken noch im Schrank ruhen, bis er dann bis zum nächsten Gang in den Kühlschrank kommt.
Bisher hat die Kühlkette gehalten (einmal knapp an 28 Grad ran, als der Sonnenschirm weggeflogen ist, sonst immer max 25 Grad.
Ich hoffe, der Schinken wird mich für den Aufwand belohnen

LG
Klaus

 

[edü]

bei den temperaturen hätte ich arge bedenken!

 

[schweinemami]

da gab es kein zurück mehr.

Doch - einfrieren. Bei DEN Temperaturen find ich das Kalträuchern schon fast fahrlässig. Du mußt den Schinken ja auch noch reifen lassen, wo hast Du das denn vor???

 

[pefra]

nun mangels Zeit voll in den tropischen Sommer reingeraten.

ang genug gewartet aber es wurde nicht kühler

ich glaub, das ist dasselbe, wie mit jenen, die im November immer mit Sommerreifen vom Schnee überrascht werden :_denken1:

Ich hoffe, der Schinken wird mich für den Aufwand belohnen

ich wage es zu bezweifeln, aber bitte ....

 

[edü]

wieder jemand, der für die tonne produziert, schade drum.
"ach hätte ich doch vorher mal im forum nachgelesen . . . "

 

[Wombads]

Ich hätte das Fleisch eingefroren und auf den Saisonstart gewartet.
Es ist nun mal keine Saison dafür, Erdbeeren schmecken auch nicht im Winter oder

 

[Gast-QJd7ig]

Danke für die Aufmunterung und für die lieben Worte
Mir schmecken Erdbeeren auch im Winter!

Schade, dass man gleich in die Ecke gestellt wird, wenn man etwas riskiert.

Gruß
Klaus

 

[Wombads]

Du wirst nicht in die Ecke gestellt wir finden es halt nur sehr Mutig. Ich hoffe für dich das es klappt.

 

[schweinemami]

wenn man etwas riskiert.

Weißt, das ist halt ein seeeeeehr hohes Risiko und vor dem wollten wir Dich bewahren. Wir, die wir Dir hier geantwortet haben, machen das schon sehr viele Jahre und ich glaub, wir wissen, wann man kalt räuchern kann und wann nicht. Und gerade, wo es das erste Mal ist für Dich, wäre es echt schade, wenn das mit einem Disaster endet.

 

[pefra]

Schade, dass man gleich in die Ecke gestellt wird, wenn man etwas riskiert.

zwischen der Aussage (riskieren) und dem, was du tust, sind aber halt Welten dazwischen.
und zwischen "riskieren" und ... ach lass ma des ....

 

[blosskeinstress]

Moin, @klpe1957 !
Erstmal finde ich deine Idee, bei diesen Temperaturen zu räuchern, ... gut. Warum nicht? Ich probiere auch immer alles mögliche aus (und schmeiße dann viel weg ). Deine Idee mit den Kühlakkus und den nassen Lappen hat ja fast funktioniert.
Einen _guten_ Schinken herzustellen, ist aber mehr als nur das Räuchern.

Weiter möchte ich dir sagen, dass dich niemand "beleidigt" oder blöd dargestellt hat. Das ist in anderen Foren so üblich und vielleicht stammt daher eine gewisse Dünnhäutigkeit - hier habe ich es bisher als es sehr kuschelig empfunden - auch wenn manchmal die Kommentare etwas kurz geraten sind, kommen sie doch aus einem gewissen Erfahrungsschatz heraus.
Aber wie gesagt: etwas anders zu machen, als es schon immer gemacht wurde, finde ich gut.

Niemand lässt sich von der aktuellen Temperatur vorschreiben, wie Erdbeeren schmecken. Man (auch ich) esse sie nicht, wenn sie nicht in der Umgebung gewachsen sind. Klar kann ich mir auch mitten im Winter welche aus Südafrika einfliegen lassen, aber das will ich nicht. Ich warte lieber, bis es _hier_ soweit ist. Erhöht auch die Vorfreude.
Und die ist ein Teil des Geschmacks!

So, zurück zum Schinken:
Schinken ist ein lebendes Wesen. Okay, manche sagen, es sei ein Stück totes Schwein, aber ich bin da anderer Meinung.
Und ein lebendes Wesen, dem Wärme nicht zusagt, setze ich nicht der Wärme aus!
Der Schinken will ja auch mal Pause vom räuchern haben. Jetzt stell dir vor, was passiert: erst mal geräuchert (bei ca 25°, was m. E. zu viel ist, aber es ist ja ein Versuch), dann kommt er - im Idealfall - in einen kühlen Keller (ich schätze mal, so ca. 15°).
Die gesammelte Feuchtigkeit aus der Luft setzt sich auf deinem Schinken ab (25° im Schrank, 30° beim Transport in den Keller, dann 15° im Keller).
Jetzt trägst du ihn wieder raus zum Räucherschrank: ein 15° "kaltes" Stück Fleisch sammelt sofort die Luftfeuchtigkeit aus der 30° warmen Umgebung. Und da kannst du wischen wie ein Großer, das hängt in jeder (beinahe hätte ich Pore gesagt ) Falte des Schinkens.
Und nass kannste nicht räuchern - das wird nix!

Glaub mir. Ich räuchere schon seit einigen Jahren und habe ähnliches versucht - wird nix.

Meine Empfehlung ist: guck dich einfach hier im Forum um. Gibt ausreichend Ideen für lekker Essen, das du auch bei diesen Temperaturen machen kannst... ... ...

 

[Bruco]

Dann bin ich hier wohl falsch und komme mal im Herbst wieder vorbei.

Stop stop stop Klaus !! Bleib hier

Aber so etwas bin ich aus anderen Foren auch gewöhnt

Ich weiß zwar nicht wie es in anderen Foren "zugeht" ... aber hier ist man wirklich gut aufgehoben und es herrscht auch ein wirklich gutes Miteinander hier
Also bleib bitte hier
Mich würde dein Versuch hier interessieren Und falls es nicht klappt ... na dann sind halt ein paar Euro drauf gegangen ... egal
Wobei ... ums Fleisch wärs schon schade ...

 

[pefra]

das man von einigen hier ja für blöd dargestellt wird

bitte lies doch einfach den zusammenhang .. kein Wunder, daß jeder sofort eingschnappt ist, wenn immer nur Fragmente rausgeklaubt werden