Sehr schöne Krume... das schaut echt lecker aus
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Sousvidebaders Brotback Thread
- Ersteller Sousvidebader
- Erstellt am
OP
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War es auch und ist leider auch schon weg.
Hast du da mal ein Rezept für uns?
OP
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Aber klar. Ich hab dafür den CalBal Pizza Rechner genutzt.
https://calbal.altervista.org/
Das hier waren die Werte für das Brot von oben.
Gebacken 250 Grad oben 200 unten. Eingeschossen, beschwadet und 20 Minuten gebacken. Schwaden ablassen und auf 230 oben 180 unten zurück geschalten. War dann nochmal etwa 30/35 Minuten drin bis die KT bei 98 Grad war.
OP
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Nur Sauerteig und T80er Mehl. Etwa 50 Stunden Stockgare im Kühlschrank dann nochmal 5-6 Stückgare bei RT. TA war 175.
OP
OP
Ein paar gesammelte Werke der letzen Wochen.
Die Freundin hat sich an Subway Cookies versucht.
Chocolate-Chip, Macadamia und Mandel
Dann auch noch ein Sauerteig Karotten Kürbiskerne Brot mit einer 100% Hydration.
Sensationell saftig.
und gerade backen noch ein paar Frühstückssemmeln mit Übernacht Gare nach dem klassischen Heroki Rezept im Manz.
Die Freundin hat sich an Subway Cookies versucht.
Chocolate-Chip, Macadamia und Mandel
Dann auch noch ein Sauerteig Karotten Kürbiskerne Brot mit einer 100% Hydration.
Sensationell saftig.
und gerade backen noch ein paar Frühstückssemmeln mit Übernacht Gare nach dem klassischen Heroki Rezept im Manz.
OP
OP
Passt.
OP
OP
Die Mini Burger Buns packe ich der Vollständigkeit halber auch hier rein. Sonst finde ich sie nicht mehr.
Aktuell ist noch zu viel Roggen im Haus also gab es vorhin ein Roggen Sauerteig Brot.
So sah der Sauerteig heute Morgen aus.
Dieser wurde noch mit T80er Mehl gemacht.
250gr T80er, 250gr Wasser, 25gr STA. Über Nacht bei 24 grad stehen lassen.
So sah es heute Morgen aus.
500gr Roggenmehl, 300gr Wasser und 16 gr Salz dazu. 10 Minuten in der Alpha
und dann 2 Stunden Kesselgare.
Abschließen ging es nochmal für 2 Stunden ins Körbchen. Davon gibts aber kein Bild.
Gebacken bei 260 Grad Oberhitze, 200 Unterhitze.
Mit Schwadeb für etwa 20 Minuten, dann auf 240/180 runter und weitere 30 Minuten bis etwa 98 Grad KT.
Anschnitt gibt’s heute Abend. Nächstes Mal werde ich aber wohl mit Vittoria Mehl im Vorteig backen. Das T80er alleine hat mir da gefühlt zu wenig Stabilität.
Aktuell ist noch zu viel Roggen im Haus also gab es vorhin ein Roggen Sauerteig Brot.
So sah der Sauerteig heute Morgen aus.
Dieser wurde noch mit T80er Mehl gemacht.
250gr T80er, 250gr Wasser, 25gr STA. Über Nacht bei 24 grad stehen lassen.
So sah es heute Morgen aus.
500gr Roggenmehl, 300gr Wasser und 16 gr Salz dazu. 10 Minuten in der Alpha
und dann 2 Stunden Kesselgare.
Abschließen ging es nochmal für 2 Stunden ins Körbchen. Davon gibts aber kein Bild.
Gebacken bei 260 Grad Oberhitze, 200 Unterhitze.
Mit Schwadeb für etwa 20 Minuten, dann auf 240/180 runter und weitere 30 Minuten bis etwa 98 Grad KT.
Anschnitt gibt’s heute Abend. Nächstes Mal werde ich aber wohl mit Vittoria Mehl im Vorteig backen. Das T80er alleine hat mir da gefühlt zu wenig Stabilität.
Darauf freue ich mich… sowas muss ich auch mal machen
OP
OP
Besser spät als nie.
Ein Sauerteig Toastbrot nach Marcel Paa
Freitag Abend den Vorteig angesetzt.
So sah er Samstag früh dann aus. Gut aufgegangen.
Hauptteig hergestellt.
Ab in die Form und dann für etwa 30 Stunden im Kühlschrank gelagert, da ich weg musste.
Die kalte Form hab ich direkt in den vorgeheizten Backofen gestellt.
Ein paar Prozente hätten ihm zum vollkommenen Kasten noch gefehlt aber nix dramatisches. Soll eh weggefrohren werden.
Das schreit nach einem 1895er Burger
OP
OP
Das schreit nach einem 1895er Burger
Zwei Dumme ein Gedanke.
Ja wird aber vermutlich nichts vor Dienstag oder Mittwoch.
OP
OP
Heute bin ich mal wieder zum Brot backen gekommen. Schön langsam fällt es leichter.
So sah der Sauerteig heute Morgen aus.
T80er Mehl und 10% frisch gemahlenen Champagner Roggen dazu.
TA für das Mehl und mich relativ hoch mit 180 angesetzt.
Nach der Kesselgare.
Ein paar klebrige Reste im Kessel habe ich zum Schluss noch oben drauf gepatscht, da ich keinen Teig verschwenden wollte.
Bei 270 Ober- und 200 Unterhitze in den Ofen und geschwadet.
Das kommt gut.
Auf 240/180 runter.
Damit bin ich zufrieden.
So sah der Sauerteig heute Morgen aus.
T80er Mehl und 10% frisch gemahlenen Champagner Roggen dazu.
TA für das Mehl und mich relativ hoch mit 180 angesetzt.
Nach der Kesselgare.
Ein paar klebrige Reste im Kessel habe ich zum Schluss noch oben drauf gepatscht, da ich keinen Teig verschwenden wollte.
Bei 270 Ober- und 200 Unterhitze in den Ofen und geschwadet.
Das kommt gut.
Auf 240/180 runter.
Damit bin ich zufrieden.
Tuckei
Putenfleischesser
Damit kannst du sehr zufrieden sein. Form super, Kruste 1a, Krume sehr schön, die Bräunung oben und an der Unterseite perfekt.
Was will man mehr, klasse!
Was will man mehr, klasse!
Tuckei
Putenfleischesser
Kruste und Krume sind optimal, auch der Ausbund und die Ästhetik des Brotes. Gefällt mir, wirklich sehr gut gelungen.
Da passt dann auch das Equipment!
Da passt dann auch das Equipment!
LGresch
Prof.Dr.Häuptling schlafende Feder & GSV-Veterinär
15+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Geiles Brot 
OP
OP
Vielen Dank für das Lob.
Vor ein paar Tagen habe ich nochmal das Sauerteig Toastbrot von Marcel Paa versucht.
Dieses Mal war aber so viel Trieb drin, dass ich es garnicht einsperren wollte und es mit offenem Deckel gebacken habe.
Hat wie ich finde sehr gut funktioniert.
Heute Morgen vor der Arbeit habe ich dann noch ein paar Brezen gebacken. Den Teig hatte ich gestern Abend angesetzt und dann in der Stückgare heute Morgen direkt aus dem Kühlschrank verbacken.
Vor ein paar Tagen habe ich nochmal das Sauerteig Toastbrot von Marcel Paa versucht.
Dieses Mal war aber so viel Trieb drin, dass ich es garnicht einsperren wollte und es mit offenem Deckel gebacken habe.
Hat wie ich finde sehr gut funktioniert.
Heute Morgen vor der Arbeit habe ich dann noch ein paar Brezen gebacken. Den Teig hatte ich gestern Abend angesetzt und dann in der Stückgare heute Morgen direkt aus dem Kühlschrank verbacken.
LGresch
Prof.Dr.Häuptling schlafende Feder & GSV-Veterinär
15+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Das schaut richtig gut aus. Hast du ein Rezept dafür?
OP
OP
Aber klar.
Hab mich auch genau so ans Rezept gehalten.
https://www.marcelpaa.com/rezepte/sauerteig-toastbrot/