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Spanferkel Sous Vide

Sätti

Militanter Veganer
Wunderschönen guten Abend miteinander!

Ich wollte nächsten Monat zu meinem Geburtstag ein Spanferkel zubereiten:
Zuerst Sous Vide und dann zum Schluss direkt auf dem Feuer um die Haut knusprig zu bekommen.

So wie in diesem Video hier:

Allerdings kommt mir die Garzeit und -temperatur beim Sous Vide ein wenig komisch vor.
Hat jemand zufällig Erfahrung mit sowas oder ist generell sehr erfahren im Thema "Sous Vide"?
Wenn ja: Wie säh' die optimale Garzeit und -temperatur eurer Meinung nach aus?

Über tolle und hilfreiche Feedbacks würde ich mich sehr freuen

Liebe Grüße
Patrick
 

alwin03

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Muss ich jetzt das Video schauen, um die darin angegebene Garzeit und Temperatur zu erfahren?

Ich wohl eher nicht ..... :hmmmm:
 
OP
OP
S

Sätti

Militanter Veganer
Das gute Stück kommt inklusive einer Wasser-Salz-Lösung für 5 Stunden ins Wasserbad bei 72°C. Und kommt danach ans Feuer für 30 Minuten.
 

alwin03

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Viele Wege führen nach Rom! Ob das nun der richtige ist, muss jeder für sich herausfinden.

Ich denke wenn es funktioniert, könnte man es nachbauen und dann vielleicht punktuell versuchen zu verbessern.

Zeit und Temperatur halte ich schonmal für ok!

Für Schwein ist ab 72 bis hin zu 80 sicher kein Problem.
Nach fünf Stunden im Bad sollte das Teil durchgewärmt sein.
Problem besteht dann darin ein 72°C heißes Schwein auf einen Grill zu bekommen.

Wasser-Salz-Lösung könnte man auch durch spritzen einer Lösung und dann vakuumieren, verändern.

Ich sehe eher weniger Probleme!
 
OP
OP
S

Sätti

Militanter Veganer
Vielen Dank für die hilfreichen Antworten. Was wäre denn eine lebensmitteltaugliche Alternative?

Laut Schlachter wird das Spanferkel zwischen 15 und 17 kg wiegen.
Dann werde ich ggf. die Gardauer ein wenig erhöhen.

Ist es nicht vielleicht auch sinnvoller das Ferkel 1 Tag vorher schon zu Pökeln anstatt es dann erst beim SVGaren zu machen?
 

alwin03

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
24 Stunden vorher pökeln, dann kannst auch mit dem Salzstreuer arbeiten.

Die größte Fläche ist Schwarte und die nimmt in 24 Stunden nichts auf.
Sieht bei einem Wildschwein etwas anders aus, hast du aber nicht, sondern eins mit Schwarte!

Schau Dich hier mal um wie die Experten ihre Schweine vorher mit Gewürzmischung (flüssig meist vorgekocht) behandeln.

Dann noch ne Frage:
Bekommst Du das Schwein vakuumiert, oder willst Du es im Wasserbad auf Temperatur schwimmen lassen?
 
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