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Spanferkel vom Spiess in der Luzie - Setup Überprüfung....

LGresch

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Hallo Kollegen.

Übernächste Woche soll es Spanferkel geben. Lebend ca. 20kg, ausgeschlachtet ca. 15kg. So die grobe Planung.
Ein Tag auskühlen, positionieren und dann soll es Sa morgen losgehen-Essen ist für etwa 18Uhr geplant.
Nun meine Fragen...
Spritzen oder nicht?
Grober Zeitansatz? Ich würde vom Gefühl mal ca 10 Stunden orientieren...
Feuer in der SFB und RFB, Kamin rechts, Räucherturm links als Abzug.
Oder nur in der RFB?
Wenn nein, Wasserwanne in der SFB.
Alle Stunde bepinseln...
Noch Ideen?
Temperatur soll bei 120 Grad liegen, und dann gegen Ende nochmal ab nach oben....so die Idee.
Ziel ist natürlich eine krosse Schwarte, aber wenn das nix wird, wird sie eben abgeschnitten ;-)
Dazu soll es Biersauerkraut geben und wahrscheinlich Brot.
Danke für eure Tips.

Grüße
Lutz
 
Lecker, Lecker Lutz,
leider kann ich dir nicht helfen,
in meinen Smoker passt kein Spanferkel.
Aber das Biersauerkraut klingt interessant. Haste da mal ein Tipp?
Stelle mir jetzt eine Bank auf, und warte bis es nächste Woche, dass es Essen gibt.
Grüße
Udo
:tisch:
 
Das dauert zwar noch etwas, aber noch ist bestimmt platz auf der Bank. Gutes gelingen.

L.G. Jo
 
Ich bleib auch dabei! Aber leider habe ich keinerlei Erfahrung mit Spanferkel! Sry
 
smokerudo schrieb:
Aber das Biersauerkraut klingt interessant. Haste da mal ein Tipp?
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Hi.
Habe kürzlich Schlachtekraut aus dem Glas gehabt, und das zum Mutzbraten gegessen. Hatte das unter besagtem Braten unter den Spieß in einer Schwedenschale deponiert. Der heruntertropfende Fleischsaft und das Bier zum bepinseln desselben ergaben ein leckeres "Biersauerkraut".
Eher ungewollt aber echt gut. Hoffentlich kriege ich das wieder so hin ;-)

hat der spanferkelerfahrene Kollege @hangingloose vielleicht noch die ein oder andere Idee? ;-)
 
Hallo,

ich habe bereits zwei Stück durch den Smoker rennen lassen...
Aber an der "Perfkten Version" bin ich noch nicht angekommen.
Die nächste Sau wird auf jeden Fall die ersten Stunden in Jehova eingepackt laufen lassen und erst kurz vor fertig enthüllt.
Hintergrung meiner Überlegung... egal wie klein dein Feuer ist, es ist nur wenige cm von der Sau entfernt...
Das ist wohl zu viel um die nackte Sau zum poppen zu überreden...
Wenn die Haut erst mal so weit ist aufgepoppt zu werden, wird sie aus der Johva Hülle befreit.

LGresch schrieb:
Hallo Kollegen.

Übernächste Woche soll es Spanferkel geben. Lebend ca. 20kg, ausgeschlachtet ca. 15kg. So die grobe Planung.
Ein Tag auskühlen, positionieren und dann soll es Sa morgen losgehen-Essen ist für etwa 18Uhr geplant.
Nun meine Fragen...
Spritzen oder nicht?
Grober Zeitansatz? Ich würde vom Gefühl mal ca 10 Stunden orientieren...
Feuer in der SFB und RFB, Kamin rechts, Räucherturm links als Abzug.
Oder nur in der RFB?
...
Temperatur soll bei 120 Grad liegen, und dann gegen Ende nochmal ab nach oben....so die Idee.
Ziel ist natürlich eine krosse Schwarte, aber wenn das nix wird, wird sie eben abgeschnitten ;-)
...
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Bei einer Sau am Spieß würde ich nur die RFB nutzen! Alles andere macht nicht wirklich Sinn.
zur Temperatur... ich würde von anfang an um die 160°C GT anstreben... erst ohne Jehova dann auf 200-230°C steigern...
Nicht vergessen. dein Feuer ist nur wenige cm von der Sau entfernt... da braucht es kein imenses Feuer....
 
Ich danke dir vielmals.
Das ist wirklich ein guter Ansatz.
Werde es mir nochmal durch den Kopf gehen lassen.
Hast du deine Schweine gespritzt vorher oder so belassen?
 
Moin,
nur eingeritzt und mit MD gewürzt.
Im Bereich der Keulen hatte ich noch einen Einstich mit Rub gemacht.
 
Also ich hab am Samstag bereits mein 2. Ferkel (9kg) im Smoker gemacht, und zwar ohne den Luxus eines Drehspießes. Um 09.00 wurde aufgelegt und um 13:15 kam es aus der "Sauna" ... Smoker hatte 110-120°c. Bei "Halbzeit" eine volle Drehung (von links nach rechts und oben nach unten) des Ferkels in der Garkammer gemacht, und gut is. Empfehlenswert ist die Verwendung von Jehowa am SFB-nahen Körperbereich und eine Wasserschale (war diesmal mit Bier und Wasser gefüllt- kommt besser-) in der SFB. Ach-ja, in Bezug auf Holz ... ich habe es 1x mit Apfelholz und 1x mit 2/3 Eiche+1/3 Kirsch gesmokt ... Eiche kommt definitiv besser, ist aber eine subjektive persönliche Geschmackssache. Moppen war nicht notwendig, wenn du's liegen lässt (ohne Spieß) füllt sich die Bauchhöhle vollends mit Eigensaft ... einen Rosmarin-Zweig dazulegen und mit dem zwischendurch "einpinseln" (könnte man natürlich auch als moppen bezeichnen)... das passt dann schon.

Es wurde weder die Kruste geritzt, oder gespritzt. 24h vorher MD in die Öffnungen pudern und einen gr. Rosmarin-Zweig in die Bauchhöhle legen ... fertig.
Krosse Kruste kannst vergessen, kriegst aber topp Floisch.

LG: Hannes
 
Wie war deine Schwarte?
 
@hangingloose:
Die Schwarte war optisch eine farbliche Mischung die man wohl mit "Kirschholz-Antik" mit schwarzen (nicht ver/angebrannt) Flecken umschreiben könnte ... von der Konsistenz her war's natürlich "Leder". Aber das Fleisch ... hmmm damit kann kein PP auch nur im entfernsten mithalten ... aber das brauche ich dir ja nicht Erklären ...
In den nächsten Wochen beginne ich dann mit meinem HBO-Bau ... und danach werde ich das "herum-ferkeln" verfeinern ... 70% Smoker+30% (zum Schluss der Schwarte wegen) im HBO. Die "üblichen Verdächtigen" haben sich sowiso schon als Versuchskaninchen "angemeldet" ...

Wenn ihr "Beweis-Bilder" braucht ... die kann ich wenn gewünscht natürlich auch noch dranhängen ... sind aber aufgrund des "kollateralen Sauf-Gelages" nicht sehr professionell ... War eben ein runder Geburtstag mit allem was da so dazu gehört ...

LG: Hannes
 
Hi,
ich habe vor kurzem bei einer Wildschwein Vergrillung bei einem Profi (300 Scweine vergrillt) geholfen. Der legt die Schweine vorab einige Tage in Gewürzlake ein. Das Grillen selbst hat 5-6 h Stunden bei einer 35kg Wildsau gedauert. Das könntest du auch mit der RFB so hinbekommen. Gepoppte Schwarte gabs bei der Wildsau aber nicht, wird vorher entfernt
lg
Thomas
 
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Kingfisherteam schrieb:
@hangingloose:
Die Schwarte war optisch eine farbliche Mischung die man wohl mit "Kirschholz-Antik" mit schwarzen (nicht ver/angebrannt) Flecken umschreiben könnte ... von der Konsistenz her war's natürlich "Leder"....
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Darum geht es ja, wenn du die Sau auf dem Spieß mit der RFB laufen lässt...
Das ist halt das, was ich bis dato noch nicht optimal hinbekommen hab.

Tqt schrieb:
Hi,
ich habe vor kurzem bei einer Wildschwein Vergrillung bei einem Profi (300 Scweine vergrillt) geholfen. Der legt die Schweine vorab einige Tage in Gewürzlake ein. Das Grillen selbst hat 5-6 h Stunden bei einer 35kg Wildsau gedauert. Das könntest du auch mit der RFB so hinbekommen.
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für ne Wildsau brauchst du keinen Spieß und keine RFB, das bekommst du im Smoker super hin.
ich hatte auch schon eine (konventionell im Smoker) gemacht... hatte aber mehr als 35kg... dadurch, dass ein Wildschwein auch keine Schwarte hat, ist die auch viel schneller fertig, als eine Sau ;-)


Tqt schrieb:
...
Gepoppte Schwarte gabs bei der Wildsau aber nicht, wird vorher entfernt
...
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???? Was wurde da vorher entfernt???
Das Fell sollte natürlich vorher entfernt werden, da es ja nicht essbar ist...
Eine Wildsau hat doch keine Schwarte, oder reden wir von unterschiedlichen Tieren?
 
Lake beim Spanferkel ?!? No-go, wird definitiv zu salzig ... Gewürze ja aber nur sehr wenig Salz sonst war das dann nur ein teurer Spaß. Nachsalzen geht immer, aber zu viel Salz ... Die Lake konzentriert sich durch die Dehydratation beim smoken im Fleisch ... und ein Spanferkel hat wirklich nicht viele "Reserven" ... bitte-bitte tötet das arme Tier nicht ein zweites mal.
 
@hangingloose :
Das mit der Schwarte funzt im Smoker wohl nur mit einem "tschechischen Sondermodell"oder einem gezielten Eigenbau ... mit einer normalen Lok klappt das nie sonst wär's ja auch ein "istrischer Wutz-Grill mit Smoker-Eigenschaften" ... ;-)
 
Fell mit Haut entfernt, daher keine Schwarte.
Natürlich haben Wildschweine auch Schwarten, nur nicht mehr in der Küche
 
Tqt schrieb:
Fell mit Haut entfernt, daher keine Schwarte.
Natürlich haben Wildschweine auch Schwarten, nur nicht mehr in der Küche
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ich bin immer davon ausgegangen, dass bei einer Sau die Schwarte die Haut ist...
Eine Wildsau keine Haut, sondern ein Fell hat...

Anscheinend hab ich da wieder was dazu gelernt...

Kingfisherteam schrieb:
@hangingloose :
Das mit der Schwarte funzt im Smoker wohl nur mit einem "tschechischen Sondermodell"oder einem gezielten Eigenbau ... mit einer normalen Lok klappt das nie sonst wär's ja auch ein "istrischer Wutz-Grill mit Smoker-Eigenschaften" ... ;-)
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Wenn hier von einer RFB gesprochen wird, gehe ich mal von dem Ondra Uni Spezial, oder einer ähnlichen Bauart aus.
da der TO so eine Bauart hat, gehe ich mal davon aus, dass sein Ziel eine gepoppte Schwarte ist...

ich weiß nur nicht, ob er mit seinen Trägern in der GK die Sau auf dem Spieß rein bekommt...
 
ich bin immer davon ausgegangen, dass bei einer Sau die Schwarte die Haut ist...
Eine Wildsau keine Haut, sondern ein Fell hat...
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Natürlich hat die Wildsau eine Schwarte, deshalb heißt in der Jägersprache "das Fell abmachen" auch Abschwarten.

Ich habe das selbst noch nicht gemacht, aber in Youtube gesehen, wie die Franzosen ne Wildsau mit Knusperschwarte machen:

Zuerst mal nicht Aufbrechen (also Ausnehmen), sondern Wasser dran und mit nem Besen den Dreck aus den Borsten geschrubbt.
Dann die Borsten Flämmen. Das stinkt mit Sicherheit aber erst mal bestialisch.
Anschließend wurde noch gebrüht und geschellt, wie bei nem Hausschwein.
Dann wird Aufgebrochen und gebraten.
 
hangingloose schrieb:
Nicht vergessen. dein Feuer ist nur wenige cm von der Sau entfernt... da braucht es kein imenses Feuer....
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Low and slow... ;-)
genau

hangingloose schrieb:
ich bin immer davon ausgegangen, dass bei einer Sau die Schwarte die Haut ist...
Eine Wildsau keine Haut, sondern ein Fell hat...

Anscheinend hab ich da wieder was dazu gelernt...
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Richtig, wird nur abgeschwartet sprich das Fell über die Ohren ziehen.

hangingloose schrieb:
Wenn hier von einer RFB gesprochen wird, gehe ich mal von dem Ondra Uni Spezial, oder einer ähnlichen Bauart aus.
da der TO so eine Bauart hat, gehe ich mal davon aus, dass sein Ziel eine gepoppte Schwarte ist...

ich weiß nur nicht, ob er mit seinen Trägern in der GK die Sau auf dem Spieß rein bekommt...
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Das Ziel ist natürlich eine gepoppte Schwarte. Fürs erste Mal aber zugegebenermaßen recht optimistisch, obwohl ich schon sehr ehrgeizig bin.
Wenns nicht wird, wird das Tierchen trotzdem schmecken, da bin ich mir sicher. Und die Schwarte wird abgeschnitten. Und damit wäre das Ziel für den zweiten Versuch schon gesetzt.

Die Träger in der GK meinst du die Halterungen für die 2. Ebene? Da hast du vermutlich recht. Das war auch meine Überlegung. Hab schonmal gemessen und denke, dass ich die rausflexe und mittels Schraubverbindungen als abnehmbare dann bei Bedarf reinbauen kann. Somit wäre volle Umdrehungsfreiheit hergestellt...
Andere Idee? Erstmal mit Schweinchen am Spieß messen? ;-)
 
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