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Spareribs 3-2-1... das ging schief

jens-04-1986

jens-04-1986

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute,

ich habe heute Spareribs gemacht und diese sind zum zweiten mal schief gegangen - nur weiss ich nicht warum?

Ich mache das ganze jetzt seit einigen Jahren und es hat immer funktioniert. Das letzte mal und heute jeweils nicht. Das Problem ist, dass das Fleisch nicht vom Knochen fällt. Es ist extrem fest daran, sodass man gut schnitzen muss. Geschmacklich passt das Fleisch, aber es ist wesentlich fester und irgendwie auch fettdurchzogener als sonst. Wo könnte mein Fehler liegen?
Zubereitet wurde auf dem Smoker und ich hatte 2 Thermometer drin. Temperatur immer um die 110°, beim dämpfen 10° mehr.

Ich hatte folgendes von Yourbeef:

Ribs St Louis Style
Spareribs / Baby Back Ribs
Beef Loin Ribs / Beef Baby Back Ribs

Am besten waren noch die Spareribs Baby Back Ribs. - sind auch die Kleinsten. Ich bin etwas ratlos.

Danke schon mal.

Grüsse
IMG-20230930-WA0022.jpg
 
jens-04-1986 schrieb:
Auf 150° bin ich dabei noch nie gegangen. Habe die guten Teile im Butcher Papier mit einem Schluck Apfelsaft - alles wie seit Jahren.
Zum Vergrößern anklicken....
Dann probiere es mal aus.
Oder nimm koncis zum Dämpfen.
Bei 110° dampft nicht so viel
 
Ich kann Dir raten Jemanden aus der Umgebung ( GSV) einzuladen und da Hilfe anzunehmen.
3-2-1 ist eigentlich (für mich) relativ easy. Es kommt nicht auf plus oder minus 10 Grad drauf an.

Wäre schade wenn Du jetzt die "Harpune ins Seegras" wirfst
 
Ich mache die mittlerweile nur noch 1,5-3,5-0.5 bei 110-160-140 Grad.
Zum Dämpfen nutze ich 2 Koncis mit Apfelsaft und Einlegerost.
FOTB garantiert...
 
Denke auch hast zuwenig Flüssigkeit gehabt,einfach
bissel mehr nehmen.
 
Tippe auch auf das Fleisch. Ich würde mal aus einer anderen Quelle bestellen. Hast Du evtl. das Butcherpaper gewechselt (andere Quelle) Hatte ich auch schon, dass es dann bei mir nicht gepasst hat.
 
Ist das Fleisch noch extrem fest, ist die Wahrscheinlich groß dass in der Dämpfphase etwas nicht stimmte.
Entweder zu niedrige Temperatur oder zu wenig Flüssigkeit, oder es war nicht gut abgedichtet.
Wärend den 2 Stunden muss richtig Dampf entstehen, und darf nicht entweichen, nur da durch wird das Fleisch so zart, dass es von den Knochen fällt.
 
Wichtig ist auch, dass die Dämpfflüssigkeit möglichst schon gut heiß ist. Wenn der Grill erstmal die Flüssigkeit hochheizen muss, verlierst
Du Temperatur im Fleisch sowie jede Menge Zeit.

Ich mach ribs immer mit der Koncis in der Dämpfphase und hatte (glücklicherweise) noch nie Probleme.
 
Hab mir keinen Stress gemacht. Um 10:30 auf den Grill, um 17 Uhr runter. Ohne Dämpfphase, Digitalthermometer usw. Nur mit grob gelegtem Kohlering aus Resten und Schätzthermometer. Temperatur hat zwischen 100 und 150 Grad geschwankt. Rips waren nicht fob aber sehr saftig und trotzdem zart.
 
Also bei den drei verschiedene. Ribs tippe ich viele anderen hier auch auf die Temperatur während des Dämpfens in Kombi mit der Fleischqualität.
Bei meinen ersten Babybacks hatte ich 3-0-1 gewählt. amerikanisch bissfest, wie ich es wollte. Die Ribs waren recht mager.
Beim zweiten Mal andere Bezugsquelle nach gleicher Methode: echt mies, da viel zu viel Fett. Da ich einen Teil eingefroren hatte, dann beim nächsten Mal 3-2-1 mit den 150 Grad uns was soll ich sagen: Fleisch fiel vom Knochen und war köstlich.
Also weiter dran bleiben.
 
Hallo Jens
das Erste was mir einfiel ist: Meine im Smoker verbauten Thermometer zeigen auch "Mondwerte" an. Wenn ich mit der Maverick Sonde unmittelbar neben dem Grillgut messe hab ich z.B. 110°, während meine verbauten Thermometer zwischen 250 und 300° anzeigen.
Du schreibst von Beef ribs - da reichen mir niemals 3-2-1 ! 3-2-1 mach ich nur bei Schweineripperl, Rinderrippen mach ich mindestens (je nach Größe) 6-1-3 oder auch noch mehr!
Dann fallen sie aber vom Knochen!
Grüßle und bleib dran!!!
maccs
 
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