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Steak "saftet" nach

lea2

Militanter Veganer
Servus zusammen,

ich stehe immer wieder vor demselben Problem: Egal ob Steak oder Pfanne, ich mache mein Steak meist rückwärts:
  1. Langsam auf ca. 45 Grad KT aufheizen lassen (Ofen bei 80-120°C oder auf dem Grill indirekt)
  2. Dann bei hoher Hitze ankrusten (Gusseisen/Edelstahlpfanne oder Sizzle oder OHG)
  3. Dann 5 min bei Umgebungstemperatur ziehen lassen
Immer wieder erlebe ich dann das Phänomen, dass beim Ziehen lassen im letzten Schritt relativ viel Fleischsaft austritt; noch vor dem Aufschneiden. Die ganze schöne Kruste wird dabei auch ziemlich durchweicht, was ich wirklich nicht zu schätzen weiß. Hat jemand eine Ahnung, was ich falsch mache? Hier mal ein Beispielbild von einem kanadischen Angus-Chuck-Steak nach dem Ziehen (Fleisch für meine Begriffe mit ca. 2 cm viel zu dünn, aber gab nichts besseres):
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Ob die Fleischqualität eine Rolle spielt, weiß ich noch nicht so genau... Vielleicht, vielleicht auch nicht. Aufgrund einfacher Verfügbarkeit haben wir öfters einfach Filet, Roastbeef oder Rib-Eye aus dem Rewe/Edeka (wenn ich es irgendwie vermeiden kann kein Jungbullen-Zeug), ansonsten aber meistens argentinisches Rib-Eye aus der Metro (Wet Aged) oder eben was mir dort sonst so Interessantes über den Weg läuft. Letztens hatte ich ein deutsches dry aged Tomahawk, das erschien mir etwas besser gelungen; keine Ahnung ob das am Fleisch selbst lag oder an was.

Danke für eure Tipps!
 

Ebbel

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Ich habe festgestellt, dass vorgewärmte Teller bzw. Platten (oder worauf auch immer du das nachziehen lässt) sehr hilfreich sind.

Edit: und nicht abdecken
 

pellinger

Dramaqueen
Supporter
Ich lasse meine Steaks ca. 10 min in der Wärmeschublade auf der vorgewärmten Platte ziehen. Es geht aber auch der vorgewärmte BO (max. 50°C) und auf keinen Fall abdecken, sonst schwitzt das Fleisch!
 

fjm

Oldschool Grillrost Griller
10+ Jahre im GSV
Supporter
Wenn das Fleisch schon gefroren war, begünstigt das dieses Phänomen. ansonsten lasse ich meine Steaks gar nicht mehr nachziehen. Vom Grill auf den Teller und aufschneiden - vorzugsweise ein Holzteller - Platte. Da lässt es sich besser schneiden.

Im Buch "die Wisenschaft des Grillens" von Meathead Goldwyn ist genau beschrieben (und belegt) welchen geringen Einfluss das nachziehen auf den Saftverlust beim anschneiden hat. außer, dass es nicht mehr richtig heiß ist ... Und dass ich der Saft wieder "sammeln" muss ist wohl auch nur ein Mythos, denn wo soll er denn beim garen hin? Der weitaus größte Teil des Gewebewassers (Saft) ist in den Zellen. Und da bleibt er auch.
 

BasaltfeueR

Forenclown&GSV-Betriebsarzt mit Lachgasvergiftung
Wenn das Fleisch schon gefroren war, begünstigt das dieses Phänomen. ansonsten lasse ich meine Steaks gar nicht mehr nachziehen. Vom Grill auf den Teller und aufschneiden - vorzugsweise ein Holzteller - Platte. Da lässt es sich besser schneiden.

Im Buch "die Wisenschaft des Grillens" von Meathead Goldwyn ist genau beschrieben (und belegt) welchen geringen Einfluss das nachziehen auf den Saftverlust beim anschneiden hat. außer, dass es nicht mehr richtig heiß ist ... Und dass ich der Saft wieder "sammeln" muss ist wohl auch nur ein Mythos, denn wo soll er denn beim garen hin? Der weitaus größte Teil des Gewebewassers (Saft) ist in den Zellen. Und da bleibt er auch.
Ich empfehle "Perfektion - DIe Wissenschaft des guten Kochens" - da wird erläutert und getestet was u.a. das Ruhen vor dem Anschnitt bringt ... nämlich dass die Flüssigkeit sich wieder gleichmäßig verteilt ... alle drei Bände sehr lesenswert.
 

fjm

Oldschool Grillrost Griller
10+ Jahre im GSV
Supporter
... und so hat jeder mit wissenschaftlichen Methoden seine eigenen Ergebnisse ... ;)

Muss ich mir mal anschauen, die Bücher. Ich frage mich aber, was sich verteilen soll, wenn da vorher nichts aus den Zellen rauskommt? Naja - vielleicht finde ich da ja eine plausible Erklärung...

Im übrigen vertraue ich da weiter auf meine eigenen Erfahrungen. :-)
 

BasaltfeueR

Forenclown&GSV-Betriebsarzt mit Lachgasvergiftung
... und so hat jeder mit wissenschaftlichen Methoden seine eigenen Ergebnisse ... ;)

Muss ich mir mal anschauen, die Bücher. Ich frage mich aber, was sich verteilen soll, wenn da vorher nichts aus den Zellen rauskommt? Naja - vielleicht finde ich da ja eine plausible Erklärung...

Im übrigen vertraue ich da weiter auf meine eigenen Erfahrungen. :-)
Wieso sollte da nichts rauskommen? Natürlich verdunstet wasser während des bratens, und umso mehr bei hohen kerntemperaturennwenn die muskelfasern (bzw die aktin und myosinfilamente) sich beim denaturieren zusammenziehen ... dann sieht man zb auf der oberseite fleischsaft austreten ... wieg mal fleisch vor und nach dem braten, die differenz ist wasser das verdunstet ist ... sousvide sieht mans doch auch im beutel, wo soll das denn herkommen wenn nicht aus dem fleisch?

Ob meathead mit den Köchen und Lebensmittelchemikern von Americas Test Kitchen gleich zu setzen ist was eine wissenschaftliche Herangehensweise angeht kann ich nicht sagen.

https://gut-esser.blog/2017/12/16/perfektion-die-wissenschaft-des-guten-kochens/
 

fjm

Oldschool Grillrost Griller
10+ Jahre im GSV
Supporter
Natürlich verdunstet wasser während des bratens
Ja - das weiß ich auch. Aber das Wasser, das sich übrigens in den Fasern zwischen den Zellen befindet, wie du ja auch schreibst, ist ja hinterher eh nicht mehr da, sondern (fast) nur noch das in den Zellen. Und das bleibt da auch.

Und Meathead muss nicht mit den Lebensmittelchemikern gleichgesetzt werden, aber villeicht seine Helfer bei diesen untersuchungen, über die er in dem Buch schreibt. Ich habe nur die Auszüge aus der amerikanischen Originalversion als PDF, aber das sollte ja keine Hürde darstellen:

Zitat:
"For help, I consulted several scientists, chief among them Professor Greg Blonder, Ph.D., of Boston University. A physicist, he conducted original experimental research for this book"

"Lou, my wife of forty-one years, a Ph.D. microbiologist and food safety expert, who loves food and cooking as much as I do."
Zitat Ende


Aber lassen wir es gut sein - jeder muss für sich die richtige Methode herausfinden - und ich habe meine gefunden... ob jetzt auch noch wissenschaftlich begründet oder nicht und von wem auch immer oder nicht - solange die Steaks schmecken sollte das egal sein. ;)

Aber wer weiß - ich liebe solche Bücher (habe auch viele) - und vielleicht lege ich mir diese auch noch zu. Dann kann ich die Theorie vergleichen und in der Praxis ausprobieren.
 

fjm

Oldschool Grillrost Griller
10+ Jahre im GSV
Supporter
Wie gesagt - alles eine Frage der Einstellung und Erfahrung ... man findet dazu sicher auch noch eine Menge anderer und unterschiedlicher Meinungen. Wie auch immer - schaut mal in diesem Thread, wo ich das nach meiner Methode gemacht hab. Auf dem letzten Bild könnt ihr sehen, wie viel, bzw. wenig Saft tatsächlich ausgetreten ist ... >> KICK MICH <<<

Ich bin sicher, es lassen sich noch viele Beispiele für und wider finden, mit viel und mit wenig Saftverlust, mit Ruhen und ohne... letzlich spielt auch die Qualität des verwendeten Fleischs eine nicht zu kleine Rolle, aber jetzt ist auch wirklich gut ... ;)
 
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