BeefChef
Foodstylist
Steaks / Fleisch "ruhen" lassen - nach der Cook'n Chill Methode
Aufgrund der zahlreichen Nachfragen VÖ ich meine Methode Steaks/ Fleisch zu garen und vor allem "ruhen" zu lassen.
Ich habe sehr viel experimentiert, getestet, gelesen, mich informiert und die für mich wichtigsten Punkte zu der "Cook'n Chill" - Mehode kombiniert.
Als Beispiel nehme ich ein Rib-Eye Steak, dass vorab Sous Vide bei 52 Grad für ca. 1.5 h vakumiert im Becken gart. Die Methode ist aber bei sämtlich Fleischarten anzuwenden, natürlich mit unterschiedlichen KT.
Ich binde jegliche Steaks mit Küchengarn zusammen, so gewinnt jedes Fleischstück an Höhe und vakumiere es zusammengebunden.
Eine weitere Möglichkeit in das vakumieren in Speiseringen, hier ein kleines Beispiel:
http://www.grillsportverein.de/foru...skartoffel-konfierte-oliven-lauchmajo.229846/
Hat mir auch sehr gut gefallen - Vorteil, man erhält bei ungleichmäßigen Fleischtücken oder Reststücken eine sehr gleichmäßige Form.
Ich gare das Rib-Eye Steak bei 52 Grad SV da ich ungefähr 54/55 Grad KT anpeile. Das im Rib-Eye Steak enthaltene Fett, fängt erst bei 52 Grad an sich zu verflüssigen bzw. leicht zu schmelzen.
Nach dem Garen im Becken nehme ich es heraus, trockne es ab und salz es.
JA !
Ich salze vor dem Braten, IMMMER ! Es gibt zahlreiche Untersuchungen und Tests, da sich das Salzen sogar positiv auf die Brateigenschaft des Steaks auswirkt.
Dann kommt das Fleisch ca. 1-2 min. pro Seite unter den Beefer oder 2-4 min. auf den Grill oder direkt auf die Grillgrates.
Nun folgt das Wichtigste, ich nehme das gebratene Steak und lege es in die Küche auf ein (wichtig) Gitterrost für ca. 7-10 min. nicht in den Ofen, nicht unter Alufolie - so in die Küche, dass von allen Seiten Luft ans Fleisch kommt.
In dieser Zeit kann ich sämtliche Beilage vorbereiten und fertig stellen.
Dann nehme ich eine Pfanne (kann jede Pfanne sein, auch teflon)
und zerlasse ein großes Stück Butter darin, so dass es dunkelbraun wird. Darin wende ich dann, das gesalzene Steak für ca. 1 min. pro Seite - fertig - anrichten auf gewärmten Tellern. Salzen und Pfeffern.
Ihr werdet sehen, es tritt kein Fleischsaft mehr aus dem Fleisch, er hat sich wieder komplett im Steak verteilt. Das Fleisch hat eine super gleichmäßigen Garpunkt und es ist knusprig und warm.
Für mich perfekt - bitte gerne weitere Verbesserungsvorschläge oder Anregungen
Würde mich hier auch über eure Erfahrungen oder Meinung von der Methode freuen.
BoG
Aufgrund der zahlreichen Nachfragen VÖ ich meine Methode Steaks/ Fleisch zu garen und vor allem "ruhen" zu lassen.
Ich habe sehr viel experimentiert, getestet, gelesen, mich informiert und die für mich wichtigsten Punkte zu der "Cook'n Chill" - Mehode kombiniert.
Als Beispiel nehme ich ein Rib-Eye Steak, dass vorab Sous Vide bei 52 Grad für ca. 1.5 h vakumiert im Becken gart. Die Methode ist aber bei sämtlich Fleischarten anzuwenden, natürlich mit unterschiedlichen KT.
Ich binde jegliche Steaks mit Küchengarn zusammen, so gewinnt jedes Fleischstück an Höhe und vakumiere es zusammengebunden.
Eine weitere Möglichkeit in das vakumieren in Speiseringen, hier ein kleines Beispiel:
http://www.grillsportverein.de/foru...skartoffel-konfierte-oliven-lauchmajo.229846/
Hat mir auch sehr gut gefallen - Vorteil, man erhält bei ungleichmäßigen Fleischtücken oder Reststücken eine sehr gleichmäßige Form.
Ich gare das Rib-Eye Steak bei 52 Grad SV da ich ungefähr 54/55 Grad KT anpeile. Das im Rib-Eye Steak enthaltene Fett, fängt erst bei 52 Grad an sich zu verflüssigen bzw. leicht zu schmelzen.
Nach dem Garen im Becken nehme ich es heraus, trockne es ab und salz es.
JA !
Ich salze vor dem Braten, IMMMER ! Es gibt zahlreiche Untersuchungen und Tests, da sich das Salzen sogar positiv auf die Brateigenschaft des Steaks auswirkt.
Dann kommt das Fleisch ca. 1-2 min. pro Seite unter den Beefer oder 2-4 min. auf den Grill oder direkt auf die Grillgrates.
Nun folgt das Wichtigste, ich nehme das gebratene Steak und lege es in die Küche auf ein (wichtig) Gitterrost für ca. 7-10 min. nicht in den Ofen, nicht unter Alufolie - so in die Küche, dass von allen Seiten Luft ans Fleisch kommt.
In dieser Zeit kann ich sämtliche Beilage vorbereiten und fertig stellen.
Dann nehme ich eine Pfanne (kann jede Pfanne sein, auch teflon)
und zerlasse ein großes Stück Butter darin, so dass es dunkelbraun wird. Darin wende ich dann, das gesalzene Steak für ca. 1 min. pro Seite - fertig - anrichten auf gewärmten Tellern. Salzen und Pfeffern.
Ihr werdet sehen, es tritt kein Fleischsaft mehr aus dem Fleisch, er hat sich wieder komplett im Steak verteilt. Das Fleisch hat eine super gleichmäßigen Garpunkt und es ist knusprig und warm.
Für mich perfekt - bitte gerne weitere Verbesserungsvorschläge oder Anregungen
Würde mich hier auch über eure Erfahrungen oder Meinung von der Methode freuen.
BoG