Hallo zusammen,
abgesehen vom "Gefühl", dass man das "nicht tut" und den verschiedenen Behauptungen, dass z.B. der Fleischsaft austräte nach dem Pieksen habe ich mal eine Untersuchung vom fzmb (Forschungszentrum für Medizintechnik und Biotechnologie) gelesen, bei dem es vor allem um die Verbesserung der Fleischzartheit durch Elektroporation ging.
Dabei wurden auch andere Methoden untersucht (Reifung, Druck, Tumbler, Ultraschall, Enzyme, Detonationsdruckwellen, etc.) - und eben auch die Behandlung durch "Steaker"/"Mürber". Das Ergebnis war, dass der Nachteil in der Gefahr der Keimverschleppung in die Tiefe besteht. Durch das zerschneiden von Muskeln und Bindegewebe wird das Fleisch selbstverständlich besser kaubar. Von stark austretendem Fleischsaft - also einem Garverlust - war da nicht die Rede.
Klarer Hintergrund für all diese Methoden ist aber immer, dass man sich die langwierige (teure) Reifung sparen will. Die Alternative zum "Mürber" wäre also, gut gereiftes Fleisch zu kaufen.
Für mich persönlich ist der größte Nachteil des Mürbers, dass das Steak dadurch flacher wird. Und das will ich auf keinen Fall! Meine Freu und ich mögen es gern außen schwarz und innen rosa und das geht mit dünnen Schnitzelchen nicht.
Was ich aber interessant finde, ist der Einsatz von Ultraschall. Einiziger Nachteil hier ist die recht geringe Eindringtiefe des Ultraschall für die industrielle Anwendung - für einzelne Steaks aber kein Problem. Ich werde das nächste Steak mal in meinen Ultraschall-Reiniger tun ... bin gespannt
Gruß,
Thomas
