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T-Bone Smoker Schuhsohle

Bonus

Militanter Veganer
Wunderschönen guten Abend zusammen,

wir hatten heute das Vergnügen ein T-Bone aus dem schönen Deutschland im Smoker zu Gast zu haben.
Ergebnis:
Filet: perfekt, Medium Rare, butterweich, saftig.
Rumpsteak tot. Also nicht mal schneidbar, keine Chance irgendetwas zu retten oder zu extrahieren.

Zubereitung:
Fleisch auf Raumtemperatur in den Smoker, ungewürzt.
95-100 Grad rund zwei Stunden.
Im Smoker eine Flüssigkeitsquelle (Apfelsaft / Holunder)
Ab und an Whisky Chips zum räuchern.
Anhand Grillthermo geprüft auf 52 Grad gezogen.
Dann ab in die Pfanne (mangels alternativen) und nochmal jede Seite rund 1-2 Minuten scharf angebraten.

Meine erste Frage: Bin ich schuld? Ideen, Anregungen?

Mir will nicht so richtig in Kopf, warum das Filet soviel besser war, als das Rumpsteak.

Ich danke euch schonmal im Voraus.

Timo
 

BBQfertig

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hi,

Aus der Ferne schlecht zu sagen. “Alte Kuh” wäre naheliegend...

Hast Du Bilder?
 
OP
OP
B

Bonus

Militanter Veganer
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Fleischkopf

Militanter Veganer
Schaut gut aus.

Ich mache meine Steaks grundsätzlich mit Rückwärtsgaren. D.h. zuerst indirektes Grillen, sei es im Kugelgrill oder im Smoker, und danach richtig scharf anbraten im Kugelgrill (Weber MT 57 mit Slow n Sear Einsatz).

Für medium rare ziehe ich das Steak bei 43-46 Grad C. Scharf anbraten mit kaltem Rost, d.h. 1 Minute pro Seite, dann den Rost um 90 Grad drehen, Steak drehen. Je Seite 2 Mal.

Grüße
 

Jonny23

Militanter Veganer
Ich denke, dass 52°C Kerntemperatur zu viel sind. Du gibst danach ja nochmal ordentlich Hitze durchs rückwärts Garen drauf.
Ich geh max auf 47°C. Bei Filet max 44°C.
 

BBQfertig

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich denke, dass 52°C Kerntemperatur zu viel sind. Du gibst danach ja nochmal ordentlich Hitze durchs rückwärts Garen drauf.
Ich geh max auf 47°C. Bei Filet max 44°C.

KT52 sind OK.
Gegen Deine Vermutung spricht das Anschnittbild.
 

koch1404

Militanter Veganer
Also Filet Rosa und Roastbeef durch ist schön eine merkwürdige Sache umgedreht würde ich mir das ja gefallen lassen. Aber wenn du schreibst das das Roastbeef nicht essbar war, würde ich ja fast auf eine schlechte/falsche Fleischreife tippen.
 

Headcleaver

Grillkönig
T-Bone ist ja immer so ne Sache vom Garpunkt her. Aber meiner Erfahrung nach ist das Filet ja eher "durch" als das Roastbeef.
An der Fleischqualität wird es denke ich auch nicht liegen, dann wäre das Filet ja auch schlecht gewesen...
Wenn du die Roastbeefseite direkt über der Hitze gehabt hättest und die Seite deshalb viel zu weit gegart wäre, wäre das Fleisch von außen denke ich schwarz. Das schließe ich also auch aus.

Ich tippe mal auf das Reifen. Dass das intramuskuläre Fett im Fleisch da irgendwie Probleme gemacht hat. Davon gibts im Filet ja quasi nichts.
 
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