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T-Bone-Steak zu durch - warum?

Cavallo

Militanter Veganer
Liebe Community,

ich darf mich als neu hier kurz vorstellen: Ich bin der Stefan aus Bayern - 47 Jahre und mit einem Hang zu Rind auf Holzkohle. Aber offen für vieles bis hin zum Veggieburger. Ich habe die Corona-Pause für ein paar Sachen am Grill genutzt, die ich schon immer probieren wollte. Unter anderem Rückwärtsgrillen (Reverse sear). Der erste Versuch mit einem Tomahawk-Steak hat auf Anhieb gut geklappt. Im Backofen bei 100 Grad ziehen lassen bis 52 Grad Kerntemperatur, dann kurz sehr scharf auf direkter Glut angrillen. Kurz ruhen lassen. Das Ergebnis war schon recht gut, knapp über medium rare drüber.

Nun hat mich leider der zweite Versuch komplett enttäuscht: Ein dickes 1,6 Kilo schweres T-Bone-Steak dry aged hab ich ebenso behandelt. Nach dem Ruhen und direkt vor dem Anschneiden betrug die Kerntemperatur 53 Grad. Aber das Fleisch war knapp über medium, fast schon well. Ich hätte bei dem dicken Stück erwartet, dass es nicht so schnell gart. Reagiert Dry-Aged-Beef anders? Oder weil dieses Stück gesalzen war? Die Thermometer des Backofens (Miele) und am Grill (Weber iGrill 2) zeigen beim Test im Wasserglas identische Werte an, scheinen aber im Vergleich zu Fieberthermometern ein bis zwei Grad zu wenig anzuzeigen. Noch etwas fällt auf: Auf dem Weg vom Backofen bis zum Grill ist in beiden Fällen die Kerntemperatur von 52 auf 49 Grad gefallen. Beim Nachziehen dann aber wieder auf 52/53 Grad rauf.

Vielen Dank bereits für Ideen und viele Grüße
Stefan
 

Kinglui

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hast du Bilder vom Anschnitt des Steaks gemacht?
Salz oder dryaged dürften nach meiner Erfahrung nach nichts ausmachen...
Wie dick ist denn das gute Stück?

VG Ludwig
 

timsven

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
... ich rechne immer mit ca 5°C Anstieg der Kerntemp beim reverse Grillen. also lieber auf 47°C ziehen, schöne Kruste drauf und zur Not nochmal im kühlen Bereich etwas nachziehen lassen. Das geht echt schnell, das man über 55°C kommt.

Ich kann mir auch vorstellen , dass so ein dickes T Bone recht viel Wärmeenergie in den äusseren Bereichen aufnimmt und im Nachgang in den Kern abgibt, es also noch weiter nachgart als bei etwas dünneren Stücken, aber das ist nur eine Vermutung.


Cheers,

Tim
 
OP
OP
Cavallo

Cavallo

Militanter Veganer
Hast du Bilder vom Anschnitt des Steaks gemacht?
Salz oder dryaged dürften nach meiner Erfahrung nach nichts ausmachen...
Wie dick ist denn das gute Stück?

VG Ludwig

Sauer wie ich war, hab ich kein Bild gemacht. Das Stück war gut vier Finger dick. Im Rohzustand gibts ein Foto, siehe mein Profilbild.
 
OP
OP
Cavallo

Cavallo

Militanter Veganer
... ich rechne immer mit ca 5°C Anstieg der Kerntemp beim reverse Grillen. also lieber auf 47°C ziehen, schöne Kruste drauf und zur Not nochmal im kühlen Bereich etwas nachziehen lassen. Das geht echt schnell, das man über 55°C kommt.

Ich kann mir auch vorstellen , dass so ein dickes T Bone recht viel Wärmeenergie in den äusseren Bereichen aufnimmt und im Nachgang in den Kern abgibt, es also noch weiter nachgart als bei etwas dünneren Stücken, aber das ist nur eine Vermutung.


Cheers,

Tim

Das wäre mein nächster Plan gewesen: ein paar Grad runter beim Ziehen und ganz nebenbei die Thermometer von Backofen und Grill nochmal checken - hab mir dazu nochmal ein Fieberthermometer bestellt, das sehr exakt sein soll. Danke!
 

12gang

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Na, wenn die Kerntemp. beim Anschnitt 53°C betrug, wie Cavallo schrieb, ist je temp-seitig alles in Butter..
Wenn er aber bei dieser Temp ( geschnitten zieht es ja nicht mehr nach, zu viel Abkühlung nach dem Aufschnitt) von 'medium-well ' spricht, sind wir ja schon bei um die 60°....

Ich würde eher von einem Thermometer- oder Messproblem ausgehen...den Zahlen nach kann das eigentlich nicht well-done sein..
Evtl Messfühler zu nah am Knochen platziert?

Gutes Gelingen beim nächsten Versuch wünscht
lupus_ch
 

FranzKappa

Fleischmogul
Die KT zum Anschnitt spielt keine Rolle, was zählt ist das erreichte Maximum des KT, wenn das Steak kühlt wird nicht wieder roh oder ungekocht.
Wie schon erwähnt 52 + 1-2 grad Messfehler + 4-5 grad scharf anbraten + 2-3 grad ruhen lassen du bist schon über 60.

Indirekt mache ich immer mit Backofen Max 60 gRad.
 

12gang

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Niumm doch mal ein Thermometer, welches die Temp-Kurve darstellt.. dann kann man 'Übergarungsspitzen' sehen.
Aber irgendwie scheint mi UNschlüssig, dass es bei ' kurz ruhen' nochmal 6 °C abkühlt... alles seltsam...
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Auf dem Weg vom Backofen bis zum Grill ist in beiden Fällen die Kerntemperatur von 52 auf 49 Grad gefallen.
Das macht mich etwas stutzig. Ein 1.6kg-Trümmer soll bei einem Weg von (angenommen) 50m ganze 3° KERNtemperatur verlieren?

Ich tippe auf Messfehler. Das Thermometer muss nicht mal kaputt sein, kann ja auch sein dass der Fühler falsch platziert war.
 
OP
OP
Cavallo

Cavallo

Militanter Veganer
Servus in die Runde,

also nun habe ich den neuen Anlauf genommen. Mit dem neuen Fieberthermometer habe ich zuerst nochmal in Ruhe gecheckt, wie exakt die Thermometer des Backofens und des iGrill arbeiten. Ergebnis: Beide zeigen nur etwa ein halbes Grad zu wenig an; also alles gut.

Ich habe das fast gleiche Fleisch (etwas mehr Clubsteak als T-Bone) in ähnlicher Größe bekommen, etwa 1400 Gramm. Dieses Mal aber bei 100 Grad im Ofen nur auf 49 Grad ziehen lassen. Dann wie gehabt kurz sehr scharf angegrillt. 5 Minuten nicht abgedeckt ruhen gelassen - und das Ergebnis war so, wie ich es mir gewünscht hatte. Bilder sind anbei.

Was beim letzten Mal passiert ist, weiß ich nicht. Evtl. die 3 Grad mehr? Messprobleme? Keine Ahnung.

Ich danke jedenfalls in die Runde für die Tipps. Nur noch eine Bemerkung. Ich kenne es aus einem Forum zu einem ganz anderen Hobby, dass Hilfesuchenden rasch ein Technik-Fetischismus unterstellt wird nach dem Motto: Da fabuliert einer nur von angelesenen Zahlen und Messwerten, hat aber wohl keinen Sinn und kein Gefühl für die Materie. Schade, dass das auch hier passiert, und zwar ohne sich mit mir erst mal zu unterhalten. Da hätte ich ja erzählen könne, dass ich für alles andere auf dem Grill inklusive Steaks in Portionsgröße ohne Thermometer auskomme. Aber bei eineinhalb Kilo Fleisch am Stück lasse ich mir gerne von einem technischen Hilfsmittel das gute Gefühl geben, dass es nicht in die Hose gehen wird.

Viele Grüße und danke nochmals
Stefan

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da_Mich

Fleischesser
Servus, wo bekommst du dein Fleisch her? Sieht schon verdammt gut aus. Ich hau am Ende immer viel Salz drauf
 
OP
OP
Cavallo

Cavallo

Militanter Veganer
Servus, wo bekommst du dein Fleisch her? Sieht schon verdammt gut aus. Ich hau am Ende immer viel Salz drauf

Wir haben im großen Edeka ("E-Center") eine sehr gute Fleischtheke. Die haben inzwischen einen Reifeschrank, in dem immer ein halbes Rindvieh hängt, aber auch generell sehr gutes Fleisch - und Fachpersonal, das sich damit auskennt.
 

FranzKappa

Fleischmogul
Aber bei eineinhalb Kilo Fleisch am Stück lasse ich mir gerne von einem technischen Hilfsmittel das gute Gefühl geben, dass es nicht in die Hose gehen wird.
So ist es, freilich, Schweine geht auch ohne messen, Beef ist komplett anders.

Mit teureren Stücken gehe ich mit doppelte Sicherheit und stellte einfach die Temperatur des Backöfen (elektronisch geregelt) = KT und lass hin eine Stunde mehr laufen.
 

waltherman

Kugelzauberer
5+ Jahre im GSV
dass Hilfesuchenden rasch ein Technik-Fetischismus unterstellt wird nach dem Motto: Da fabuliert einer nur von angelesenen Zahlen und Messwerten, hat aber wohl keinen Sinn und kein Gefühl für die Materie.
Das ist hier zurecht so. Schau Dir mal das ewige Gejammer über Gasgrill an die nicht heiss werden...
Das Problem ist dass gerade Anfänger nicht vermitteln können an welcher Stelle gemessen wurde. Da kann dann keiner konkret antworten.
Zum Thema Gefühl: beim schätzen liege ich bis zu 7° neben der Thermapen Temperatur. Da hat mich noch nie wer darauf angesprochen dass ich mein Fleisch mit dem Thermapen grille bzw dem neuen Inkbird intant read. Ist halt immer auf den Punkt.
IMG_20200807_181321.jpg
 

DerHoss

... kennt das Geheimnis des Stahls
5+ Jahre im GSV
Supporter
Ist halt nicht einfach. Schwer und schnell anbrennen von allen Seiten und dann langsam fertig ziehen.
 
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