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Tafelspitz Sous Vide

Sieht super aus, muss ich unbedingt nachkochen. Auch sehr schön angerichtet. Wie lange war der Netto-Zeitaufwand?

Du hast auch einen schönen Herd. Hast Du den an anderer Stelle mal vorgestellt? Falls ja, würde ich mich über einen Link freuen.
 
@Dodge

Ich muss den alten Thread noch mal herauskramen und hätte da noch ein paar Fragen :-)

Ich würde gerne meinen neuen Anova mit deinem Gericht einweihen.
Da ich noch relativ neu in der Thematik bin stellen sich mir einige Fragen.

Die Range für Tafelspitz Sous Vide geht von 3-24 Std, das ist schon ein großer Unterschied!
Warum bist du auf 22 Std gegangen?

Den Bildern nach hätte für mich die Temperatur ein wenig niedriger (rosa) sein können, warum hast Du dich für die 62° C entschieden?

Sind das alles deine persönlichen Erfahrungswerte für Tafelspitz Sous Vide?

Was würdest Du mir raten wenn ich einfach mal 22 Std bei 59° C in den Raum werfe?

Besten Dank im Voraus

Gruß
designrocker
 
Wir hatten kürzlich ein Stück vom Tafelspitz, der war schon gut gereift -ca. 12 STd. 56 Grad, der war perfekt. Leider kein Bild gemacht. Wir hatten Gäste, die waren begeistert.
 
Ich wiederhole meine Frage mal, weil ich grad Appetit hab :-D

Hey @Dodge,
ich habe deine Tipps nachgekocht, allerdings ein Problem: Die Sauce hat überragend geschmeckt, genauso wie das Fleisch. Allerdings war der Tafelspitz extrem trocken. Hab das Elend schon kommen sehen, als ich das Fleisch aus dem Wasser nahm und Unmengen Flüssigkeit im Beutel waren.

Ich bin aktuell auf der Suche nach dem Fehler. Hast du mögliche Ansätze? Sollte zum Beispiel das Gemüse vielleicht vorher auskühlen, bevor es mit ins Bad kommt? Ich habe schon öfters Fleisch über einen so langen Zeitraum schwimmen lassen, allerdings erstmals mit so viel vorgegarten Gemüse. Vom Geschmack her, muss das Rezept wiederholt werden, ich will auf dem Weg zur richtigen Konsistenz nur nicht immer einen Batzen Tafelspitz als Testobjekt nutzen :monkeyface:
 
Ok, danke für eure Antworten – aber wirklich schlauer bin ich nicht :cry:
In wie weit beeinflussen eigentlich Gewicht und Anzahl der Stücke die Dauer?

Ich werde auf jeden Fall am Wochenende den ersten Test machen :grin:
 
Also, gestern gab es bei uns auch Tagelspitz vom Retinto Rind.
Ohne SV - stark angegrillt und danach gar gezogen. Es war ein Traum und es bedurfte eine Menge an Überzeugungskraft um dem Besuch zu vermitteln, dass es sich um Tafelspitz handelt.
WIRKLICH super zart.
Leider habe ich nicht mehr Fotos außer die von unserm Besuch.
Aber, auf keinen Fall würde ich so ein super Fleisch vorher baden.
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Hallo Klaus, warum nicht baden? Dann hast du keinerlei grauen Rand und durchwegs den gleichen Gargrad. Ich hab kürzlich eines gebadet, das war traumhaft. Sicherlich war dein Fleisch hervorragend, aber ich sehe im sv eigentlich nur Vorteile, wie schon gesagt der gleichmässige Gargrad und vor allem...was ich so liebe, ich muss nicht auf die Zeit achten - mach alle Beilagen fertig und dann das Fleisch. Aber ich weiss ja, du und sv ...ihr seid nicht die besten Freunde. Liebe Grüsse an euch zwei!!!
 
holledauerin schrieb:
Hallo Klaus, warum nicht baden? Dann hast du keinerlei grauen Rand und durchwegs den gleichen Gargrad. Ich hab kürzlich eines gebadet, das war traumhaft. Sicherlich war dein Fleisch hervorragend, aber ich sehe im sv eigentlich nur Vorteile, wie schon gesagt der gleichmässige Gargrad und vor allem...was ich so liebe, ich muss nicht auf die Zeit achten - mach alle Beilagen fertig und dann das Fleisch. Aber ich weiss ja, du und sv ...ihr seid nicht die besten Freunde. Liebe Grüsse an euch zwei!!!
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hola Gitte, schön von dir zu hören. Ja, ich gebe dir recht wenn ich all deine super SV Gerichte auf den Tellern sehe. Einfach unübertroffen und vielleicht überzeugst du mich noch.
Dennoch ist es so, dass ich Spaß am Grillen habe und das Stück Fleisch "grillen" möchte. Du hast nach wie vor recht, wenn du sagst : SV und ich werden keine Freunde.
Aber SV und Gemüse DAS ist für mich auch spitzenklasse und da bin ich schon ein großer Freund von.
 
Monscho schrieb:
hola Gitte, schön von dir zu hören. Ja, ich gebe dir recht wenn ich all deine super SV Gerichte auf den Tellern sehe. Einfach unübertroffen und vielleicht überzeugst du mich noch.
Dennoch ist es so, dass ich Spaß am Grillen habe und das Stück Fleisch "grillen" möchte. Du hast nach wie vor recht, wenn du sagst : SV und ich werden keine Freunde.
Aber SV und Gemüse DAS ist für mich auch spitzenklasse und da bin ich schon ein großer Freund von.
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Mit Deiner Meinung bist du ned allein. Mir gehts genau so. Das Ergebnis könnte noch so überzeugend sein aber auf den ganzen Grillbatz möchte ich nicht verzichten. Mit grauem Rand hab ich auch kein Problem da mein Fleisch trotzdem super saftig und gschmackig ist. Alles eine Frage der Qualität.

Gruß Dingo
 
Moin allerseits,
ich war letztens in einem Restaurant und habe dort ebenfalls Tafelspitz gegessen. Es war so unfassbar zart und auch noch schön rosa, dass es nur Sous Vide zubereitet worden sein kann. Die Suche nach etwas vergleichbarem hat mich dann zu diesem Thread geführt. Was ich euch aber sagen wollte, da war noch ne ordentliche Portion Fett dran, ich würde schätzen so 0,5cm waren das schon. Es hat aber sagenhaft geschmeckt!
Also nur Mut, ihr könnte es auch dran lassen.
 
Also ich gehe bei jedem Wien-Besuch zum Plachutta, um dort Rindfleisch zu essen. Dort werden die Fleischteile langsam in riesigen Töpfen gesotten - und auch die schmecken wunderbar zart und saftig. Es braucht also nicht immer Sous Vide....
 
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