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Tafelspitz vom Wagyu - SV

Dieses Thema im Forum "Sous-vide" wurde erstellt von pefra, 25. Dezember 2017.

Schlagworte:
  1. pefra

    pefra Spaßkaiser 5+ Jahre im GSV

    hallo,
    jetzt muss ich auch mal wieder eine Frage loswerden, da das Netz mir nur unzufriedene Erklärungen gibt, bzw ich etwas unsicher bin.
    Ich habe ja ein ca 400/440 g Stück Picanha, also Tafelspitz, vom Wagyu bekommen.
    Dies möchte ich dieses Mal SV machen, vor allem auch deswegen, weil einer meiner Kumpels sich noch immer nicht auf der Uhr auskennt, und .. naja ...

    für "normalen" Tafelspitz werden ja so Temperaturen von 62 - 65° angegeben, von der Zeit her :_denken1: ists ebenso.
    Nachdem Wagyu-Fleisch ja durchaus auch bei niedrigeren Temperaturen zu geniessen ist, würde mich mal interessieren,
    - bei wieviel Grad ihr so ein Stück machen würdet,
    - und wie lange ihr es im Wasserbad lassen würdet.

    Zeit sollte kein Faktor sein, da ich immer a bissl vorplane :D

    Vielen Dank schon mal im voraus
    :weizen:
     
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  2. holledauerin

    holledauerin Fernsehköchin 5+ Jahre im GSV

    Ich würde es bei 53 - 55 Grad machen, und da es ja ein kleines Stück ist, wohl so 3 Std....aber ist nur eine Vermutung von mir. Ich hab dieTage ein Wagyu Bürgermeisterstück im Wasser, aber das ist gross -und BGM garen wir immer bei 55 Grad - und 10-12 Std.
     
    pefra und masi gefällt das.
  3. OP
    pefra

    pefra Spaßkaiser 5+ Jahre im GSV

    @holledauerin
    danke sehr erstmal .. die drei Stunden habe ich auch mal ins Auge gefasst, im Netz waren dann aber auch Angaben von 48-72 Std, ok ... natürlich für größere Stücke, aber immer mit dem Hintergrund der Saftigkeit ... nungut ...
    schaug mer mal :D :D
    :weizen:
     
  4. J.M.F.

    J.M.F. Grillkaiser

    Ich habe mir sagen lassen, dass man Wagyu auch gerne bei höheren Kerntemparaturen essen soll, weil ab 60 grad das Fett schmilzt.

    Baden würde ich bei der Größe 4-5 Stunden.

    "Tipp: Wagyu sollte durch sein!! Nicht Englisch oder Medium. Nur auf diese Art verbindet sich das wertvolle Fett mit dem aromatischen Fleisch."
    http://www.holstein-wagyu.de/fleisch/wagyu_fleisch_grill_rezept_kobe.htm

    Nachdem das Stück inzwischen vergrillt sein sollte - wie ist es geworden?
     
    pefra gefällt das.
  5. OP
    pefra

    pefra Spaßkaiser 5+ Jahre im GSV

    @J.M.F.
    :cry:
    nein leider ... es ist sich zwischen den Wei-Feiertagen nicht ausgegangen, und "alleine" wollt ichs dann auch nicht machen, wird aber demnäxt in die Badewanne verfrachtet ....
    und auch die etwas längere Badedauer hab i mir amal vorgemerkt :D
    :thumb2:
    :weizen:
     
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