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Tausendste Frage zum Pizzateig

pvhtv

pvhtv

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo Pizzabäcker,
ich versuche seit Ewigkeiten einen gescheiten Pizzateig herzustellen den man nicht ausrollen muss.
Ich habe jede Menge Beiträge hier gelesen und auch ausprobiert, allerdings habe ich immer das Problem das der Pizzateig sich zusammenzieht sobald ich den dehnen möchte. Egal welche Mehlsorte, egal wie lange ich den Teig gehen lasse, egal ob bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank.
Ich habe im Thermomix geknetet, ich habe in einer Küchenmaschine geknetet und auch von Hand.
Immer dasselbe Ergebnis, sobald ich den Teig fertig machen möchte ist der wie Gummi. Größer als 20cm bekomme ich den nicht, nur wenn ich den mit der Kuchenrolle ausrolle. Das Ergebnis kennt ihr wahrschleich :-) .
Habt ihr ein paar gute Tips für mich? Ich verzweifel langsam, meine Frau hat sich jetzt einen Ramster Ofen gekauft und ich habe keine Lust Pizza Teig zu machen...
Danke!
 
Ja, leider, habe ich auch schon versucht. Mit genau 60% Wasser.
Auch die Pizza App habe ich mir runtergeladen und damit probiert!
 
Machst du auch wirklich die Stückgare wie beschrieben? Das war bei mir dann noch das Problem, dass ich die nicht entsprechend gemacht hatte. Erst in der Stückgare entspannt sich der Teig und lässt sich dann gut ausziehen.
 
Wie lange lässt du ihn denn gehen? Stockgare? Stückgare? Welches Mehl nimmt Du???

Ich rolle meinen Teig gar nicht, sondern ziehe ihn über die geschlossene Faust auf die Größe die ich brauche. Dazu den Teigballen auf die geschlossen Faust legen und ziehen, etwas drehen - ziehen - fortfahren bis die Pizza die gewünschte Größe hat und rund ist...
 
Machst du auch wirklich die Stückgare wie beschrieben?
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Hm, das weiß ich jetzt grad gar nicht, ja, Stückgare mache ich, aber ich weiß garnicht ob im geschlossenen Behälter oder nicht.
Wie lange lässt du ihn denn gehen? Stockgare? Stückgare? Welches Mehl nimmt Du???
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Habe den 4 Stunden gehen lassen, aber auchs chon 24h und 48h im geschlossenen Behälter im Kühlschrank. Dann raus, Teig nochmal kneten, portionieren und nochmal gehen lassen. Mehle habe ich auch schon verschiedene probiert, sogar extra bei Gustini bestellt.
Ich rolle meinen Teig gar nicht, sondern ziehe ihn über die geschlossene Faust auf die Größe die ich brauche. Dazu den Teigballen auf die geschlossen Faust legen und ziehen, etwas drehen - ziehen - fortfahren bis die Pizza die gewünschte Größe hat und rund ist...
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Das würde ich ja auch gern machen!
 
pvhtv schrieb:
Dann raus, Teig nochmal kneten, portionieren
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Warum knetest Du vor dem Portionieren nochmal?

Hier ein Ausschnitt aus dem Fred:
Backtag
Am Backtag nehmen wir den Teig 4-5 Stunden vorher heraus und stechen die Teiglinge in der gewünschten Größe ab
 
Also du brauchst ein Mehl mit 12 -14% Eiweissgehalt (bitte prüfen)
Mein Teig hat 67% Hydration, 1 Kg Mehl = 670 g Wasser 28°C warm (wiegen!)
(einfacher geht es mit 60% Wasser) 25 g Salz und 1 g Frischhefe

Ich löse die Hefe in dem Wasser auf, ebenso das Salz.
Dann wenig Mehl einarbeiten und nach und nach das Mehl zugeben.

Stockgare 18 Stunden im Keller (13°C), dann portionieren, in Form schleifen (NICHT mehr kneten) und Stückgare 6 Stunden im Keller. Wenn die Teiglinge nach 4 Stunden noch nicht richtig aufgegangen, dann stell ich sie wärmer....
 
Oh, also das könnte schon das Problem sein? Dann versuche ich das am Wochenende mal ohne Kneten, ich habe den immer noch einmal durchgeknetet.
Also du brauchst ein Mehl mit 12 -14% Eiweissgehalt (bitte prüfen)
Mein Teig hat 67% Hydration, 1 Kg Mehl = 670 g Wasser 28°C warm (wiegen!)
(einfacher geht es mit 60% Wasser) 25 g Salz und 1 g Frischhefe
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Werde ich mit Frischhefe testen!
Natürlich darfst du dich darüber lustig machen. Jeder wie er will. 🤷🏻‍♂️
Ich bin raus.
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Das war ernst gemeint? Sorry, das hab ich in den falchen Hals gekriegt. Ich wollte dir nicht auf den Schlips treten, ich dachte du willst mich veräppeln!

Ich werde mal testen und melde mich! Vielen Dank für eure Antworten!
 
pvhtv schrieb:
Das war ernst gemeint? Sorry, das hab ich in den falchen Hals gekriegt. Ich wollte dir nicht auf den Schlips treten, ich dachte du willst mich veräppeln!
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Nö, ich veräppel doch keinen, der nach Hilfe fragt.
Du hast alles probiert und nichts scheint dein Problem zu lösen.

Hier im Forum gibt es viele Experten und die meisten haben in diesem Jahr mehr Pizzen gemacht, als ich das in meinem ganzen Leben je tun werde. Trotzdem denken die wenigsten an's Wasser.

Im Moment beschäftige ich mich mit handgezogenen Nudeln (La mian). Da geht es eben vorallem um Elastizität. Also genau deine Thematik. Nach etlichen Fehlversuchen, habe ich zwar noch keine erfolgreiche Endlösung, aber dafür eine Fehlerquelle gefunden.

Die Wasserhärte hat einen Einfluss auf die Elastizität des Teiges. Wie hart ist dein Leitungswasser? Volvic hat praktisch keine Mineralien. Ist also weicher als so manches Leitungswasser. 😉 Also einfach mal ausprobieren. Vielleicht hilft's. 🤷🏻‍♂️
 
Achso, noch eine Frage, kann der Thermomix vernünftig kneten? Für Buns oder Stuten kann der ein Hefeteig machen, das klappt auch :-)
Oder doch lieber mit der Küchenmaschine oder per Hand?
 
Ich merke nur schon einen Unterschied zwischen einer Kenwood und einer Grilletta. Selber würde ich es nicht mit einem Thermomix machen. Optimal ist er bestimmt nicht dafür. Ob es damit trotzdem funktioniert, siehst du dem Teig an.
Doch grundsätzlich würde es ja auch von Hand gehen.

Bei hoch hydriertem Teig ist eine richtige Knetmaschine sicher von Vorteil.
 
Wasser am liebsten ungechlort (Wasserfilter :) )

Probier es mal ohne Kneten
Zutaten miteinander verrühren. Reihenfolge ist fast egal. Industriehefe vorher im Wasser lösen
Dann mit Stretch and Fold arbeiten bis die Konsistenz vom Teig passt. (Teig am Rand anfassen hochziehen und über die Mitte falten, Schüssel dabeo drehen und pro Runde 3 S&F, dann 20-30 Minuten Ruhe geben dem Teig und erneut......)
Das kann man prima nebenbei machen, immer mal wieder zur Schüssel und ne Runde S&F machen
Wenn der Teig fertig ist gibst du ihn mit Frischhaltefolie über dem Schüsselrand gespannt in die Stockgare
Später machst du die Ballen (da gibt es verschiedene Techniken) und gibst diese abgedeckt in dei Stückgare
 
Brita Filter tuts auch.....
 
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