Teig verläuft bei 60% hydration

[ScafusiaBBQ]

Ich mische/knete nur kurz händisch, dann im Abstand von je ca. 1/2-1h 3x Stretch & Fold.
Überkneten und Temperaturproblem durch Wärmeintrag per Maschine gibt's so nicht.
Dafür spürst Du mit den Händen, wie das Glutengerüst nach jedem S+F stärker ist.

 

[rocinante147]

Ich habe gestern das erste mal Pizzateig mit meiner neuen Famag Grilletta gemacht und mich an dieser Anleitung orientiert. Als Mehl kam das von der Friesinger Mühle zum Einsatz. (Habe ich bei Handelshof entdeckt, Caputo gibt es dort ebenfalls.)

Zutaten:

1000 g Mehl
600 g Wasser
28 g Salz
1 g Hefe

Nachdem sich der Teig von der Schüsselwand gelöst hat habe ich ihn herausgenommen und noch mit S+F bearbeitet. Ich muss sagen, der Teig fasst sich komplett anders an als das was bisher aus meinem TM6 gekommen ist, kein Vergleich. Bisher bin ich mit dem Ergebnis zufrieden.

Nach 12h Stockgare schaut der Teig so aus:

 

[gramh]

mein Teig, knetet keine 5 min wenn ich schätzen müsste.
geht rein nach Optik und nicht nach Zeit.

Wenn man das beste Ergebnis will, müsste man nach Teigtemperatur gehen, gibt für jeden Schritt eine eigenen Temeratur wo angeblich die besten Struktur herstellt

Hey, mit was knetest du? Habe gestern einen biga ca 13min geknetet die Teig Temperatur war bei 23,5°C und trotzdem hatte ich das Gefühl es ist schon zu lange. 70% hydration, top Fenstertest aber wie wenn er schon auseinander läuft...

Knete mit einer grilletta im5s h10.

Im Rezept würde er auf einer sunmix sogar 21-25 min geknetet werden.

Kann es sein, das ich noch länger kneten muss und Teig sich danach wieder festigt? Oder bin ich viel zu lange am kneten (nach 5-8 min hat's auch schon OK ausgesehen)

 

[Maddin77]

Hey, mit was knetest du?

KitchenAid

Habe gestern einen biga ca 13min geknetet die Teig Temperatur war bei 23,5°C

hab ich noch nie gemacht, kann ich dir nicht helfen

70% hydration

mach ich schon lange nicht mehr, lohnt sich finde ich nicht wirklich.


Ich habe mal von einem Pizzajolo Weltmeister folgendes bekommen:

maximal 65% Hydration
75% Wasser verwenden von der Gesamtmenge
(Wasser so kalt wie möglich)
Teig kneten bis 18° Temperatur
bei 18° hier erst das Salz rein
weiterkneten, bei 22° Rest Wasser
weiterkenten bis 24° Teigtemperatur
dann 45min mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen bei RT

dann Stockgare bei 4° für 24h
Ballen formen und ca 6h bis zu einer Teigtemperatur von
min. 18° bis optimal 22,5° Ballen KT

Pizza machen
(machte schon für mich einen der Besten Teige, die ich hatte.)
jedoch ist das mir zu aufwendig mit dem ganzen Messen.
aber ich versuche mich seit dem immer dran zu halten.

 

[gramh]

KitchenAid

hab ich noch nie gemacht, kann ich dir nicht helfen

mach ich schon lange nicht mehr, lohnt sich finde ich nicht wirklich.


Ich habe mal von einem Pizzajolo Weltmeister folgendes bekommen:

maximal 65% Hydration
75% Wasser verwenden von der Gesamtmenge
(Wasser so kalt wie möglich)
Teig kneten bis 18° Temperatur
bei 18° hier erst das Salz rein
weiterkneten, bei 22° Rest Wasser
weiterkenten bis 24° Teigtemperatur

dann Stockgare bei 4° für 24h
Ballen formen und ca 6h bis zu einer Teigtemperatur von
min. 18° bis optimal 22,5° Ballen KT

Pizza machen
(machte schon für mich einen der Besten Teige, die ich hatte.)
jedoch ist das mir zu aufwendig mit dem ganzen Messen.
aber ich versuche mich seit dem immer dran zu halten.

Klingt spannend! Werde ich Mal testen. Welches Mehl nimmst du?

 

[Maddin77]

Klingt spannend! Werde ich Mal testen. Welches Mehl nimmst du?

kennst du den Fred
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/das-mehl-der-erfahrungsaustausch.310984/#post-3773733

ich nutze das le5 Stagioni Pizza Napoletana

 

[gramh]

kennst du den Fred
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/das-mehl-der-erfahrungsaustausch.310984/#post-3773733

Jetzt schon . Danke