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Teig verläuft bei 60% hydration

M

Mecco

Militanter Veganer
Servus, irgendwie kommts mir langsam so vor als ob ich irgendwas verkehrt mach wenn ich so manche bilder sehe wie schön manch ein Teig aufgeht.
Hab bis jetzt immer das Caputo Pizzeria Mehl und immer das Problem das der Teig zu arg (jedenfalls nach meinem empfinden) verläuft und seh klebrig ist.
Beim letzten mal hab ich auf 1kg Mehl, 30g Salz, knapp 0,5g Trockenhefe und 600ml kaltes Leitungswasser.
Lasse Salz und Hefe im Wasser auflösen und geb es nach und nach zum Mehl.
Das ganze wird ca 15min in der Bosch küchenmaschine geknetet.
Ca. 15std Stockgare bei ca 15grad und dann nochmal weng über 20std Stückgare bei selber Temperatur.
Ich muss den Teig kaum "ausdrücken" da er sich schon so leicht ausbreitet wenn ich ihn nur hoch nehme außerdem ist er sehr klebrig, wobei das eigentlich nicht so das Problem ist.
Liegt es nur am Mehl oder soll man ihn noch kälter gehen lassen, denn an der hydration mit 60% kannst ja kaum liegen, so hoch is das ja nicht.
Was mach ich nur falsch 🤷‍♂️

Habe jetzt mal das Caputo cuoco bestellt, könnte das Abhilfe schaffen?

20220212_162656.jpg
 
Eigentlich passen die Werte. Ich mache aber KT 17 Grad und über Nacht nur ca. 10 h Stockgare. Mache aber 3x strech und fold am Anfang. Ich denke auch, deine Stockgare ist zu lang. Bei mir war es letztes mal mit ca. 12 h schon zu lange!
 
Ich hatte mal auf Waldis Pizzakanal (Vergleich der verschiedenen Mehle) gesehen bzw. gehört, dass das Pizzeria Mehl für das Garen bis zu 24 Stunden in Ordnung ist, darüber hinaus sollte man das Cuoco nehmen. Das Video findest du hier.
 
Alles Mumpitz die Herrn :cool:
Ich mache nur Stückgare und das auch mit dem Pizzeria bis zu 24-30h im Kühlschrank, überhaupt kein Problem, jedoch nur bei 4°

Ich denke auch zu lange gesamt Zeit und in Abhängigkeit von zu hoher Temperaturen für das Pizzeria.

Evtl fehlt dem Teig auch noch etwas Teigspannung nach dem Kneten, jedoch ist das so auf Entfernung schwer zu sagen. Sooo viel verlaufen schauen sie gar nicht aus ;)
Eher nach Übergare.
 
BBQ_Balkon schrieb:
Warum machst du so eine lange Stückgare?
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Weil es zeitlich nur so gepasst hat.

Ich schau halt das ich zeitig meinen Teig mache, nicht das die Gare am ende zu kurz ist, weil mir öfters mal was dazwischen kommt.
BBQ_Balkon schrieb:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/anleitung-einfacher-aber-perfekter-pizzateig.306683/
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Den Beitrag hatte ich noch gar nicht gefunden, danke.
Maddin77 schrieb:
Eher nach Übergare
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Das kann natürlich auch sein, bin noch relativ neu im Pizzagame, daher meine Anfängerfragen.

Allium schrieb:
Ja, und wenn du die Stockgare ohnehin bei Raumtemperatur machst, reichen für die Stückgare vermutlich zwei bis drei Stunden
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Wenn ich wieder länger Gare hab werd dies dann noch mal im Kühlschrank versuchen ansonsten dann wirklich mal kürzer.


Danke, also versteh ich das jetzt mal so, das meine Gare zu warm für die zeit war und nicht meine Zusammensetzung vom Teig.
Mit dem Cuoco kann ich dann vielleicht doch wieder weng länger (ich mach halt mein Teig wenn ich zeit grad hab ) aber dann auch im Kühlschrank bei ca 8°, is das so richtig?
 
@Mecco schau dir mal die Pizza-App an. Da kannst du deine Gare in Abhängigkeit von Tempertur und Zeit anpassen. Du bekommst dann immer die richtige Hefemenge für deine Gärzeit und Temperatur.
 
Hallo Mecco,
ich sehe ähnlich wie die meisten hier. Es liegt nicht am Mehl, oder an der langen Stückgare. Ich sehe das Problem an deiner Knetdauer.
Habe den Fehler am Anfang auch gemacht. Genau 15 min. Inzwischen beobachte ich den Teig beim Knetvorgang. Sobald sich der Teig von der Teigschüssel gelöst hat, ist für mich der Knetvorgang beendet. Seit dem ich so vor gehe habe ich keine Probleme mehr. :thumb2:
 
mein Teig, knetet keine 5 min wenn ich schätzen müsste.
geht rein nach Optik und nicht nach Zeit.

Wenn man das beste Ergebnis will, müsste man nach Teigtemperatur gehen, gibt für jeden Schritt eine eigenen Temeratur wo angeblich die besten Struktur herstellt
 
Die Stückgare ist sehr, sehr lange, bei den Temperaturen wundert es mich nicht. Die Teiglinge haben ja keinerlei Spannung mehr. Arbeitest du die Stücke auch sauber aus - sprich bekommst du entsprechend Spannung in den Teig? 15min kneten mit der Bosch war bei mir auch eher normal. Entweder kneten bis Fenstertest erfolgreich ist oder mal No-Knead mit S+F ausprobieren. Autolyse-Teig bei 60% Hydration kannste auch machen, ist aber imho nicht notwendig.
 
Maddin77 schrieb:
mein Teig, knetet keine 5 min
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meiner 2 und mit Wasser aus dem Eisfach was etwas über 0 Grad hat

Du kannst auch 15 Minuten kneten @Mecco
Nimm dafür aber Eiswasser und keines was aus der Leitung kommt
 
Mecco schrieb:
Ich schau halt das ich zeitig meinen Teig mache, nicht das die Gare am ende zu kurz ist, weil mir öfters mal was dazwischen kommt.
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Dagegen ist grundsätzlich nichts einzuwenden, aber dann mußt du zumindest die Temperatur der Gare anpassen.

Ausschlaggebend für die Geschwindigkeit bzw. Dauer der Gare sind das verwendete Mehl (Enzymaktivität), Hydration, Triebmittel (Menge und Aktivität) sowie Temperatur.

Übrigens: Teige kann man kneten, man muß es aber nicht...
 
Für mich sehen die Ballen überknetet aus. Der Teig verliert dann wieder die Form. Die Oberfläche ist auch nicht schön glatt.
Die lange Stückgare war sicher auch nicht hilfreich.
 
Entweder ist der Teig überknetet oder deine Hefe ist tot.

Habe selbiges Problem am Anfang erlebt, bei mir lag es an der Trockenhefe von Dr. Oetker. Habe die Trockenhefe dann gewechselt seither nie wieder passiert.

Lg
 
Will morgen mal wieder Teig für Mittwoch machen, da bin ich gespann wie es klappt.
Hab bisher einmal mit der Trockenhefe gearbeitet, war davor mit eingefrorener Frischhefe aber auch so.
Ich hab nach den vielen Meinungen hier fast mein zu langes Kneten in Verdacht.
Werd diesmal mit Frischhefe arbeiten, nicht so lange kneten und auch nur 24std Gare, davon 2std Stockgare.

Ich werde berichten
 
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