Temperatur bei streichfähiger Mettwurst

[nuscht nich]

Sport frei ! liebe Grillsportkollegen,

ich möchte demnächst mal eine streichfähige Mettwurst bauen. Von der Strucktur wie eine Salami, aber eben streichfähig und nicht so fein.
Mein Plan, 3 Tage bei 12°C umröten, dann zwei mal räuchern, noch ne Woche bei 12°C reifen und dann essen.

Frage: Muß ich beim wolfen und mengen das Brät kühlen (5 bis 10°C) oder ist es bei der streichfähigen Wurst wurst?
Bindung will ich ja nicht so stark.

Gruß
nuscht nich

 

[Schönwetter-Angler]

Schau mal nach "Braunschweiger Mettwurst".
Dann müsstest Du gefunden haben wonach Du suchst.
Kühl arbeiten ist bis auf Warmfleischverarbeitung immer wichtig.
Nimm das Fleisch aus dem Kühlschrank, arbeite schnell und zügig und dann benötigst Du keine weitere Kühlung.

 

[Alex W.]

noch ne Woche bei 12°C reifen

Das würde ich weglassen. Einfach direkt aus dem Rauch essen, nach einer weiteren Woche Reifung wird sie schon etwas abgebunden haben.

 

[nuscht nich]

danke. Ich werde zwei Würste machen, eine schon nach dem Räuchern anschneiden und eine noch eine Woche hängen lassen.