tiefgekühltes Rinderfilet verarbeiten

[hollywood2]

Hallo,

ich bin kein ausgewiesener Fleischexperte, dennoch grille und koche ich sehr gern für meine Familie, und meist sind alle zufrieden , wenn ich koche. jetzt habe ich ein Problem , mein Onkel schlachtet hin und wieder selber, und jetzt soll ich ein Rinderfilet verarbeiten, der Jungbulle wurde vor ca 8 Monaten geschlachtet, und das Filet schlachtfrisch eingefroren, kommendes Wochenende soll es ein gemeinsames Mittagessen geben, und meine Aufgabe ist die Zubereitung des Filets , jetzt möchte ich mich nicht gerne blamieren, und ich dachte, ich nutze die verbleibende Woche, um das Fleisch etwas zu reifen, bin mir aber nicht sicher, wie genau und ob die Zeit überhaupt reicht. Es soll gebraten werden, wahrscheinlich in der Gusspfanne , wenn es gar nicht anders geht, könnte ich es sous Vide machen, das wäre für mich eine gelungene Gelegenheit, einen Garer zuzulegen .
Evtl. könnt ihr mir die Angst etwas nehmen, und einen Tip geben, wie ich die Sache mit " Gelinggarantie " angehen könnte , vielen Dank an Euch im Voraus

Gruß aus Sachsen, Ronny

 

[holledauerin]

Also - einen wirklichen zuverlässigen Rat kann ich dir nicht geben. Aber schlachtfrisch eingefroren - würde ich wohl den Weg SV gehen. oder ein gutes Geschnetzeltes draus machen. Ich selber bin kein Filet-Freund. Nachreifen...glaub ich..bringt dir ned viel - wie auch. Du müsstest es auftauen und bei null Grad liegen lassen, aber die Woche bringt dir nix..meine bescheidene Meinung. Mach eine leckere Sosse, Spätzle oder was mit Kartoffeln und machs SV... So würds ich machen und ich denke, das könnte klappen.

 

[hollywood2]

Vielen Dank für die Anregung, das hilft mir schon weiter.
Ok dann werde ich das mal so versuchen, ich brauche mich ja nur um das Fleisch kümmern, der Rest wird beigesteuert, ich kaufe einen SV Stab, und probiere es einfach mal aus. Bei den "alten Bauern " in unserer Familie gilt halt immer noch , dass alles Fleisch am besten frisch geschlachtet sofort in die Pfanne sollte und am besten gut durchgebraten, das ändere ich wohl auch nicht mehr . Deshalb denke ich , dass die Esser recht unkritisch sind.

 

[Onkelchen]

Wenn es ohnehin durchgegart sein soll (oder darf), dann mach es doch als Schmorfiletstückchen.

In der Schmorpfanne beidseitig kräftig anbraten, dann Fleisch raus aus der Pfanne.
Satz mit etwas Rotwein und Brühe ablöschen, eine Handvoll fein geschnittene Zwiebelringe rein, einmal kräftig aufkochen.
Fleisch wieder in die Pfanne auf den Sud legen, Deckel drauf und dann bei 125°C für 45 - 60 Minuten in den Ofen.

Wer mag, macht dazu noch eine gute Portion geröstete Zwiebeln.

Das Fleisch wird superzart, supersaftig und wahrlich geschmackvoller als das beste Medium-Rare Steak.


Schmorfilet, geschmorter Zwiebelrostbraten usw. - ideal um aus schlachtfrischem Rindfleisch superleckere Gerichte zuzubereiten für die so mancher ein 60,- Euro Dry-Aged Steak links liegen lässt.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[hollywood2]

Soo, der Sonntag ist Geschichte, und ich möchte Euch beiden nochmals für die Anregungen danken.
Es war wirklich nicht einfach für mich, auch nur das Ansprechen alternativer Garmethoden bewirkte blankes Entsetzen bei meiner Familie. Damit war Sous Vide und schmoren aus dem Rennen. Filet ist von Haus aus zart und wird als Steak schön gebraten, was besseres gibt es ja gar nicht, gas konnte ich mir in mehreren Telefonaten verinnerlichen. Ich habe dann gestern einfach den Vakuumierer , Thermometer und Würzutensilien in den Kofferraum gepackt und ließ mich überraschen. Ach ja , ein Stück Entrecote hatte ich aufgetaut, und zu Vergleichszwecken mitgenommen. Das war sozusagen der Türöffner, denn als mein Onkel das Filet brachte, es immer noch halb gefroren war, aber für das Essen bereiten nur noch eine Stunde Zeit war, sah ich erste Zweifel in den Gesichtern. Ich habe ein kleines Stück Entrecote meinen Onkel zwischen den Fingern zerreiben lassen, und gesagt er solle das doch mal mit dem viel zarterem Filet machen, danach durfte ich die 2kg Filet portionieren und in einem großen Wassertopf im Vakuum vorgaren. Bedingung waren 65° , er hatte kürzlich eine Sendung gesehen, wo ein Tafelspitz bei 70° gesimmert wurde, ich wollte 58°, also haben wir uns auf die Mitte geeinigt. SV Stick hatte ich nun keinen gekauft, aber ich hatte mein BBQ Thermometer mit, das ging ganz halbwegs. Röstaromen habe ich volle Kanone in einer Edelstahlpfanne mit Butterschmalz verpasst, und dann etwas gewürzt.
Das Fleisch war ziemlich durch, aber das war auch so gewünscht, Geschmack war auch gut, und die Gäste waren begeistert. Es war bestimmt bei Weitem nicht perfekt nach Maßstäben des Forums hier. Dennoch werte ich den Tag mal als Erfolg für mich, weil das Ergebnis besser war, als alles, was es bisher so bei uns gab , und ich somit mal was Neues in die starren Köpfe bringen konnte.
Entschuldigen muss ich mich, dass ich keine Bilder machen konnte, aber ich war ehrlich gesagt mit den Beilagen und der Menge etwas in Stress geraten, und wurde ja auch recht argwöhnisch beäugt, wenn ich dann noch das Essen fotografiert hätte .....

Also nochmals ... Ihr seid Klasse hier !!!

Jetzt muß unbedingt ein SV Stick her , das Handling mit den Thermofühlern und stetigen umrühren ist dann doch recht anstrengend

Viele Grüße, Ronny

 

[heutegrillenwir]

"... und wurde ja auch recht argwöhnisch beäugt"
danke für den amüsanten Beitrag.

 

[grillmac]

In dieser nicht einfachen Situation hast du das Maximum raus geholt. So klingt es zumindest für mich. Das war definitiv ein schwieriges Unterfangen.