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Tomahawk direkt grillen

Ralfou

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich möchte ein Tomahawk Steak ausschließlich direkt grillen, und möchte für diesen speziellen Fall die beste Methode herausfinden. Gleich vorweg: Mir ist absolut klar, dass man Tomahawks eigentlich erst knapp unter die richtige Kerntemperatur bringt mit indirekter Hitze oder sous vide oder sonstwie und dann über direkter Hitze nur noch kurz für die Röstaromen und das Muster sorgt, oder andersherum. Das möchte ich aber für meine Frage hier nicht weiter erörtern oder vergleichen, und ich frage für mich selbst und nicht für einen Freund ;-). Ich möchte einfach direkt grillen, weil ich es mag;-). Und ich grille mit Briketts - auch so ein Thema für sich, aber ich komme mit Holzkohle einfach nicht zurecht, die Asche löscht auf den letzten Metern gerne mal die Restglut, sie hält nicht lange und, allen Labor- und Erfahrungswerten zum Trotz, finde ich Briketts einfach gefühlt heißer. Ich bin fein damit, bitte diesen Punkt nicht auch diskutieren, ich respektiere alle abweichenden Meinungen ;-).

Los gehts: Ich plane tatsächlich reverse zu grillen. Ich habe einen Dancook 7100, die Breite sollte also kein Problem sein. Ich würde das Fleisch sehr lange auf Zimmertemperatur bringen, den Grill relativ hoch mit Briketts füllen, und das Fleisch dann mit Thermometer auf knapp unter die Kerntemperatur auf der obersten Grillrost-Stufe unter häufigem Wenden (so alle 5 Minuten) bringen. Schätze mal das dauert so 30 - 40 Minuten. Und dann den Rost ganz nach unten und schön knusprig brennen. Meine Fragen:

  1. Würdet Ihr unter der Prämisse, mit dem Dancook ausschließlich direkt zu Grillen, (stellt Euch vor, indirektes/sousvide/Ofen-Garen wäre unter Todesstrafe verboten, Ihr habt die örtliche Polizeistreife zu Gast, welche sich im Dienst befindet, bewaffnet und zum Schnellgerichtsverfahren berechtigt ist ;-) ), genauso vorgehen oder anders?
  2. Nur Interessehalber: Was ist das größte Problem beim ausschließlich direkten Grillen, was man bei den anderen Verfahren nicht hat? Ich meine jetzt nicht "wird zäh/schmeckt nicht/macht man einfach nicht" oder so, sondern im Detail, was da genau im Fleisch vor sich geht bzw. eben nicht vor sich geht, was dann zu Fehl-Ergebnissen führt
Danke Euch und liebe Grüße,
Ralf
 
Nennt mich verrückt, aber ich glaube tatsächlich, dass es Gründe dafür gibt, dass alle Welt so große Fleischstücke eben nicht direkt grillt. Und ich glaube nicht, dass das bloß daran liegt, dass die alle nicht gerne direkt grillen. Aber was weiß ich schon?
 
OP
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R

Ralfou

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Nein, ich habe Diskussionen nicht grundsätzlich ausgeschlossen, sondern auf die besten Verfahren innerhalb der Methode „Rein direktes Grillen“ eingegrenzt, und auch im Forum „Direktes Grillen“ platziert. Deshalb verstehe ich die ersten beiden Kommentare leider nicht. Macht aber nichts, denn das wollte ich ja auch nicht diskutieren 😉.
 

Brücki

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Nein, ich habe Diskussionen nicht grundsätzlich ausgeschlossen, sondern auf die beste Verfahren innerhalb der Methode „Rein direktes Grillen“ eingegrenzt, und such im Forum „Direktes Grillen“ platziert. Deshalb verstehe ich die ersten beiden Kommentare leider nicht. Macht aber nichts, denn das wollte ich ja auch nicht diskutieren 😉.
Dann verstehe ich den ganzen Beitrag nicht. Macht aber auch nix. Grill‘s halt, wie Du meinst. 🤷🏻‍♂️
 

Dingo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das funktioniert sehr gut. Hab ich viele male so gesehen. Aber das war leider in Südafrika und da ist die Fleischqualität um ein vieles höher als das was man hier bekommt. Da sind einigeGrad hin und her egal. Einfach probieren und dann die Erfahrungen mitteilen.

gruß dingo
 
OP
OP
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Ralfou

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo Dingo, interessant das mit Südafrika. In Brasilien geht das mit Zebu-Rind auch gut. Da werden auch die Rippen einfach direkt auf den Grill geworfen, für mich das beste Grillfleisch überhaupt im Geschmack, noch vor Picanha und Contrafilé. Manchmal erwische ich eine Rippe mit mehr Fleisch dran, sieht dann wie ein Tomahawk aus, und wird auf der Glut köstlich! Aber wie Du schreibst, hier sind Fleisch und auch Schnitt einfach anders.

Wo ich so überlege, werde ich mir den geplanten Wechsel von oberer und unterer Rostposition wohl sparen und einfach auf mittlerer Position 4x wenden, und bei kritischem Temperaturverlauf dann mit der Rosthöhe gegensteuern.
 

Gulaschkanonier

Grillkönig
Ich wäre am Ergebnis sehr interessiert, weil ich so einen Brocken auch schon auf dem Rost über dem Feuer bzw. der Glut grillen wollte....
 

visual

Metzgermeister
Um indirekt kommst du imho nicht drum rum.

Sonst wäre es mir danach außen zu grau bzw zu durch im Anschnitt.

Aber das ganze weiter oben mit moderater Temperatur ziehen zu lassen und dann mit ordentlich Feuer aufzuknuspern klingt gut.

Auch wenn ich in deinem Falle wohl als erstes ordentlich angrillen würde und danach das ganze nach oben verfrachten würde.
 
OP
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Ralfou

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Wenn du tatsächlich reverse grillst, schließt du selbst schon aus, dass es ausschließlich direkt wird.
Es ging mir einfach darum, die Reihenfolge vom Garen bei hoher und bei niedriger Temperatur zu definieren. Da kommt der Begriff ja ursprünglich auch her, wenn ich mich nicht täusche.
 

D.D.

Saubäääääär!!!
10+ Jahre im GSV
Es ging mir einfach darum, die Reihenfolge vom Garen bei hoher und bei niedriger Temperatur zu definieren. Da kommt der Begriff ja ursprünglich auch her, wenn ich mich nicht täusche.
Reverse ist dann, wenn du das Fleisch erst indirekt auf Temperatur kommen lässt und anschließend über hoher Hitze abschließt.
 

visual

Metzgermeister
Welchen Vorteil siehst Du hier gegenüber reverse?
Tja das ist ne echt gute Frage.

Ich sehe da für mich 3 Vorteile:

Das Fleisch ist noch nicht so warm, dadurch wird es außen schön braun und knusprig (wenn man's mag) ohne, dass die Temperatur zu weit ins Fleisch zieht (grauer Rand beim Anschnitt)

2. Gefühlt liegt es besser auf dem Grill weil es "weicher" ist (gut das spielt bei ner Guss Platte oder ner Pfanne ne größere Rolle, wenn man überall gerne ne Kruste hätte ) 😁

3.
Je nach Stück Fleisch, tropft vom reverse gegarten Fleisch gefühlt mehr Fett ins Feuer und brennt.
Beim direkten Heiß anbraten, hat das Fett nicht genug Temperatur.
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Los gehts: Ich plane tatsächlich reverse zu grillen. Ich habe einen Dancook 7100, die Breite sollte also kein Problem sein. Ich würde das Fleisch sehr lange auf Zimmertemperatur bringen, den Grill relativ hoch mit Briketts füllen, und das Fleisch dann mit Thermometer auf knapp unter die Kerntemperatur auf der obersten Grillrost-Stufe unter häufigem Wenden (so alle 5 Minuten) bringen. Schätze mal das dauert so 30 - 40 Minuten. Und dann den Rost ganz nach unten und schön knusprig brennen.
Ich bin gespannt, ob der Plan aufgeht. Ich würde befürchten, daß das Steak durch und durch grau und das Fleisch einigermaßen trocken und zäh wird. Allerdings kenne ich den Dancook nicht...

sondern im Detail, was da genau im Fleisch vor sich geht bzw. eben nicht vor sich geht, was dann zu Fehl-Ergebnissen führt
Dazu empfehle ich dir die Lektüre von Harold McGee: On Food and Cooking, Kapitel 3 - Fleisch. Da sind diese Vorgänge ausreichend detailliert beschrieben.
 

Luse

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich habe da keine Bedenken, du solltest aber häufig drehen.
ich habe am Anfang auch nur einmal gedreht, da wird das Fleisch recht ungleichmäßig.
Hier ein 1,4kg Kotlett, komplett direkt vergrillt, aber mit Deckel auf dem Fass: KLICK

Eben habe ich gerade ein Entrecote gemacht.
Einfach direkt auf den Eimer und öfter mal drehen.
Ist so geworden, wie ich wollte, war aber ein kleines 350g Stück und nicht sehr dick, ich glaube aber nicht, dass es bei dickeren Teilen nicht funktioniert.
Nur auf meinen kleinen Eimer passt ein Tomahawk nicht drauf. :D
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