BeefChef
Foodstylist
Moin Moin...
Tomatisierter Seeteufel (Sous Vide/ gebeeft) - Sous Vide Gemüse - Kartoffelsenfpüree
... der Hauptgang am heutigen Abend:
Die Rote Beete mit weißem Balsamicoessig, Zucker und Salz vakumiert. Sellerie mit Zucker, Salz und Butter vakumiert, dann beides bei 85 Grad für 1 h ins Becken.
Den Seeteufel mit Thymian und der weißen, klaren Tomatenessenz vakumiert.
Rezept der weißen, klaren Tomatenessenz:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/24-h-weisse-klare-tomatenessenz.230274/
Den Seeteufel dann bei 58 Grad für 10 min. ins Becken, anschließend für 1 min. pro Seite unter den Beefer, dann gesalzen und kurz in geschäumter Butter geschwenkt anschließend noch mit Pfeffer gewürzt.
Das Kartoffelpüree mit Senf und Creme Fraiche abgeschmeckt.
Aal mit Milch püriert, Gelantine aufgelöst, passier und in den ISI gefüllt.
Die Rote Beete noch mit dem restlichen Saft in der Pfanne glasiert und abgeschmeckt.
Dann anrichten...
Tomatisierter Seeteufel (Sous Vide/ gebeeft) - Sous Vide Gemüse - Kartoffelsenfpüree
... der Hauptgang am heutigen Abend:
Die Rote Beete mit weißem Balsamicoessig, Zucker und Salz vakumiert. Sellerie mit Zucker, Salz und Butter vakumiert, dann beides bei 85 Grad für 1 h ins Becken.
Den Seeteufel mit Thymian und der weißen, klaren Tomatenessenz vakumiert.
Rezept der weißen, klaren Tomatenessenz:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/24-h-weisse-klare-tomatenessenz.230274/
Den Seeteufel dann bei 58 Grad für 10 min. ins Becken, anschließend für 1 min. pro Seite unter den Beefer, dann gesalzen und kurz in geschäumter Butter geschwenkt anschließend noch mit Pfeffer gewürzt.
Das Kartoffelpüree mit Senf und Creme Fraiche abgeschmeckt.
Aal mit Milch püriert, Gelantine aufgelöst, passier und in den ISI gefüllt.
Die Rote Beete noch mit dem restlichen Saft in der Pfanne glasiert und abgeschmeckt.
Dann anrichten...
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