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Turbo PP

Oha. Diesen Gedanke halte ich allerdings für völlig falsch. :S T O P:

Selbst wenn wir das Thema Isolierung (Konduktion durch Gehäusewand) nicht berücksichtigen - ich bin überzeugt davon, dass der mit Abstand größte Teil der Energie durch die Vents entfleucht.
Die Wasserschale / Sandschale / Schamott wird immerhin noch zu einem größeren Teil durch absorbierte Strahlung erhitzt - das hilft aber nur, Außreißer bei der Konvektion zu Puffern. Bei der Wasserschale kommt noch ein weiterer Effekt hinzu (der noch stärker dämpfend wirkt), der hier aber keine Rolle spielt.
Man müsste mal die Temperatur direkt in der Vent-Öffnung messen und mitten im UDS / WSM. So ähnlich habe ich das bei doppelstöckigen Aktionen schon getan, und es gab im Endeffekt keinen nennenswerten Temperaturunterschied zwischen Ebene 1 und Ebene 2. Was sagt uns das? Also mir sagt es, dass kaum Energie ans Grillgut abgegeben wurde, der für das Grillgut relevante Wärmestrom (Q-Punkt) also sehr klein war.

Mal unabhängig davon, ist ja hier auch die Zeit ein Faktor. Der Wärmeinhalt der Kohlen ("Deine" 18MJ) bestimmt ja im Endeffekt nur die Zeit, bis nachgelegt werden muss. Kombiniert mit der Zuführung von Sauerstoff bestimmt das die Energie-Emmission pro Zeiteinheit, die von den Kohlen ausgeht - und damit die Temperatur der Luft. Damit dann die den Temperaturgradienten am Fleisch (zeitl. veränderlich) und damit den relevanten Wärmestrom (Q-Punkt).

Hach. Mal wieder eine erfrischende Diskussion. :mrgreen:

Gruß
Michael
 
Zuletzt bearbeitet:
Brazoragh schrieb:
Oha. Diesen Gedanke halte ich allerdings für völlig falsch. :S T O P:

Selbst wenn wir das Thema Isolierung (Konduktion durch Gehäusewand) nicht berücksichtigen - ich bin überzeugt davon, dass der mit Abstand größte Teil der Energie durch die Vents entfleucht.
Die Wasserschale / Sandschale / Schamott wird immerhin noch zu einem größeren Teil durch absorbierte Strahlung erhitzt - das hilft aber nur, Außreißer bei der Konvektion zu Puffern. Bei der Wasserschale kommt noch ein weiterer Effekt hinzu (der noch stärker dämpfend wirkt), der hier aber keine Rolle spielt.
Man müsste mal die Temperatur direkt in der Vent-Öffnung messen und mitten im UDS / WSM. So ähnlich habe ich das bei doppelstöckigen Aktionen schon getan, und es gab im Endeffekt keinen nennenswerten Temperaturunterschied zwischen Ebene 1 und Ebene 2. Was sagt uns das? Also mir sagt es, dass kaum Energie ans Grillgut abgegeben wurde, der für das Grillgut relevante Wärmestrom (Q-Punkt) also sehr klein war.

Mal unabhängig davon, ist ja hier auch die Zeit ein Faktor. Der Wärmeinhalt der Kohlen ("Deine" 18MJ) bestimmt ja im Endeffekt nur die Zeit, bis nachgelegt werden muss. Kombiniert mit der Zuführung von Sauerstoff bestimmt das die Energie-Emmission pro Zeiteinheit, die von den Kohlen ausgeht - und damit die Temperatur der Luft. Damit dann die den Temperaturgradienten am Fleisch (zeitl. veränderlich) und damit den relevanten Wärmestrom (Q-Punkt).

Hach. Mal wieder eine erfrischende Diskussion. :mrgreen:

Gruß
Michael
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Das mag ja alles sein und ist auch teilweise richtig :top:, nichts destotrotz steht immer noch ein vielfaches an Energie für das Fleisch zur Verfügung steht und zwar viel mehr als das Fleisch eigentlich verbraucht. Nichts anderes wollte ich damit sagen.

Leistung Kohle - Verluste >>> Fleischumwandlungsenthalpie

Quasi wie wenn Du in einem AKW die Fussbodenheizung des Kontrollraumes mit der Abwärme heizen willst. Das gibt auch keinen merklichen Drop in der Leistung des AKW´s :blinky:

Aber das hatten wir doch alles schon...
 
...teilweise richtig...
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Mir fehlen die Worte! :ranting:

:mrgreen:

...nichts destotrotz steht immer noch ein vielfaches an Energie für das Fleisch zur Verfügung steht und zwar viel mehr als das Fleisch eigentlich verbraucht. Nichts anderes wollte ich damit sagen.
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Insgesamt schon. Hat das jemand bezweifelt?
Aber der Wärmestrom ist trotzdem nicht sehr groß - v.A. wegen dem kleinen Temperaturgradienten. Die Aussage von petzibaer verstehe ich in thermodynamischer Interpretation so: wäre der Wärmestrom größer (Änderung Volumenstrom, Fleischform, Anströmrichtung, Wärmeübergangskoeffizient oder Temperaturgradient), dann würden die Umwandlungsprozesse trotzdem "funktionieren" / stattfinden. Und zwar komplett - nur in kürzerer Zeit.

das würde ich so nicht unterschreiben, erstens ist der Volumenstrom viel zu klein und zweitens die Wärmekapazität von Rauchgas nicht besonders hoch!
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Bedenke den sehr geringen Temperaturgradienten bei low&slow und das Strömungsmedium, dass nicht nur aus Rauchgas besteht, sondern aus Rauchgas, Luft und Wasserdampf.
Außerdem würde eine geringe Wärmekapazität bei geringem Volumenstrom ja bedeuten, dass da "nie" was gar wird. Das unterstützt grundsätzlich meine Argumentation gegen Micha's. :mrgreen:

Gruß
Michael
 
Also ihr habt mich jetzt völlig verwirrt :woot:
Ich hänge das Grillen an den Nagel...

und schreibe mich für eine Spätstudium der Nahrungsmittelwissenschaften ein :D
 
und schreibe mich für eine Spätstudium der Nahrungsmittelwissenschaften ein :D
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Hier geht es aber eher um Physik und Chemie oder? ;-)
 
Hier ging es um "Turbo-PPs" und die damit verbundenen Nach- und Vorteile.

Daraus ist eine zugegebenermaßen ziemlich theoretisch Diskussion geworden, die aber durchaus praktischen Nutzen für Nicht-Traditionalisten haben kann. :Z U N G E:

Wir betrieben hier in einem Interdisziplinären Team Grundlagenforschung im Grillsportwesen. Und das völlig ehrenamtlich! :o:mrgreen:

Gruß
Michael
 
Brazoragh schrieb:
Hier ging es um "Turbo-PPs" und die damit verbundenen Nach- und Vorteile.

Daraus ist eine zugegebenermaßen ziemlich theoretisch Diskussion geworden, die aber durchaus praktischen Nutzen für Nicht-Traditionalisten haben kann. :Z U N G E:

Wir betrieben hier in einem Interdisziplinären Team Grundlagenforschung im Grillsportwesen. Und das völlig ehrenamtlich! :o:mrgreen:

Gruß
Michael
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Da sag ich nur ..... :pie:

;)
 
Andiman schrieb:
um Physik und Chemie
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:top: und wie unser Prof. in Physik sagte: Das ist doch Milchbrei für physikalisch zahnlose. Wer im Abitur 15 Punkte hatte schreibt bei mir seine sichere 4 :lachen2: . Der andere Teil Organische- und speziel Peptidchemie (auch trivial, habe ich doch auf Peptiden diplomiert und auch noch mit der Reaktionskinetik derselben )

Brazoragh schrieb:
Und das völlig ehrenamtlich!
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:denken: Man sollte mal bei Admin vorstellig werden. :anpreis: Vielleicht gibt es ja einen GSV Forschungsetat. Jede Woche ein PP :lachen1:

Da sag ich nur ..... :pie:

;)
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:party:
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Wenn ich vorher gewusst hätte, dass Grillen so kompliziert ist, hätte ich es besser nie angefangen ! :rotfl:

Gruß Matthias
 
@.. das mit der unendlichen Energie ist schon richtig... ABER unendliche Energie steht nur in unendlicher Zeit zur Verfügung.. Unsere Zeit hier ist aber ganz klar beschränkt!!

Ich mach da jetzt keine Beweißführung durch Vollständige Induktion, aber ich hab keine Ahnung wie du auf die Idee kommst das dieser merkbare Stop bei der Umwandlung nicht nur genau deswegen zustande kommt, weil die GT so niedrig ist. Komplett logisch das dieser Stop bei erhöhter Temperaturzufur übersprungen wird, bzw nur unmerkbar kurz stattfindet.
:prost: :prost:
 
Zuletzt bearbeitet:
pezibaer schrieb:
@.. das mit der unendlichen Energie ist schon richtig... ABER unendliche Energie steht nur in unendlicher Zeit zur Verfügung.. Unsere Zeit hier ist aber ganz klar beschränkt!!
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Nochmal, ich sage nicht, dass unendlich viel Energie da ist. Ich sage, dass die zugeführte Energie im Verhaltnis zur, durch die Garprozesse, verbrauchten Energie unendlich gross ist, da 1/0 = unendlich.
pezibaer schrieb:
Ich mach da jetzt keine Beweißführung durch Vollständige Induktion, aber ich hab keine Ahnung wie du auf die Idee kommst das dieser merkbare Stop bei der Umwandlung nicht nur genau deswegen zustande kommt, weil die GT so niedrig ist. Komplett logisch das dieser Stop bei erhöhter Temperaturzufur übersprungen wird, bzw nur unmerkbar kurz stattfindet.
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Meinst Du jetzt mich :blinky: ?


Ich hatte auch schon ein Turbo PP, weil mir die Temperatur durch ging. Aber was ist ein Turbo PP? Es ist ja momentan nur durch das Erreichen der KT von 92 Grad definiert, nicht durch die Vollständigkeit der, für ein perfektes PP definierten Garprozesse. Parameter wie Saftigkeit, Mürbheit etc, etc. Für mein Turbo PP kann ich sagen, dass es qualitativ bei weitem nicht einem L&S PP entspracht. Es fand sich dann prompt im Fleisch noch "Fett- und Sehnenteile"

Dies sagt mir, dass die Reaktionen nicht vollständig abliefen. QED
 
Ok Micha - jetzt schilderst Du Deine Erfahrung. Da kann ich nicht mitreden, weil ich so ein richtiges Turbo-PP noch nicht gemacht habe.
Aber Gulasch im Schnellkochtopf. Und tatsächlich zerfällt das Fleisch da früher.

In dem anderen Thread hast Du sinngemäß geschrieben "jede Reaktion braucht Zeit". Das widerspricht mal tendentiell dem "Phänomen Schnellkochtopf", stützt aber Deine Aussage von gerade eben.

Außerdem hast Du mir wiederholt (bis ich es dann auch ich verstanden hatte) erklärt, dass die Temperatur im gesamten Fleisch nicht ansteigt, bis die Reaktion (mit Reaktion meine ich sowohl die "Kollagen-Umwandlung" als auch die "Fettschmelze", die zwar beide endotherm sind, aber völlig unabhängig voneinander ablaufen) im gesamten Fleisch vollständig abgeschlossen ist. Damit widersprichst Du Deiner Aussage von gerade eben. :P F E I F E N:

Im Endeffekt gibt es nur eine Erklärung: grundsätzlich sind Deine Erklärungen richtig. Die Temperatur steigt erst weiter, wenn die Reaktionen vollständig abgeschlossen sind. Das erklärt die guten Ergebnisse bei Gulasch im Schnellkochtopf und moderaten Turbo-PPs.
Ist der Wärmestrom allerdings deutlich höher als das was die Reaktion pro Zeiteinheit verbrauchen kann (vgl. Beispiel "gefrorenes Wasserglas und Brenner von oben") - man lässt also rohe thermische Gewalt walten - steigt die Temperatur eben doch schon an, und ggf. ist die Ziel KT erreich, bevor alle Reaktionen abgeschlossen sind. Das führt dann zu Fett- und Sehnenansammlungen bei über 92°C KT.

Eine andere Erklärung kann es eigentlich nicht geben, oder?
 
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Brazoragh schrieb:
Ok Micha - jetzt schilderst Du Deine Erfahrung. Da kann ich nicht mitreden, weil ich so ein richtiges Turbo-PP noch nicht gemacht habe.
Aber Gulasch im Schnellkochtopf. Und tatsächlich zerfällt das Fleisch da früher.

In dem anderen Thread hast Du sinngemäß geschrieben "jede Reaktion braucht Zeit". Das widerspricht mal tendentiell dem "Phänomen Schnellkochtopf", stützt aber Deine Aussage von gerade eben.

Außerdem hast Du mir wiederholt (bis ich es dann auch ich verstanden hatte) erklärt, dass die Temperatur im gesamten Fleisch nicht ansteigt, bis die Reaktion (mit Reaktion meine ich sowohl die "Kollagen-Umwandlung" als auch die "Fettschmelze", die zwar beide endotherm sind, aber völlig unabhängig voneinander ablaufen) im gesamten Fleisch vollständig abgeschlossen ist. Damit widersprichst Du Deiner Aussage von gerade eben. :P F E I F E N:

Im Endeffekt gibt es nur eine Erklärung: grundsätzlich sind Deine Erklärungen richtig. Die Temperatur steigt erst weiter, wenn die Reaktionen vollständig abgeschlossen sind. Das erklärt die guten Ergebnisse bei Gulasch im Schnellkochtopf und moderaten Turbo-PPs.
Ist der Wärmestrom allerdings deutlich höher als das was die Reaktion pro Zeiteinheit verbrauchen kann (vgl. Beispiel "gefrorenes Wasserglas und Brenner von oben") - man lässt also rohe thermische Gewalt walten - steigt die Temperatur eben doch schon an, und ggf. ist die Ziel KT erreich, bevor alle Reaktionen abgeschlossen sind. Das führt dann zu Fett- und Sehnenansammlungen bei über 92°C KT.

Eine andere Erklärung kann es eigentlich nicht geben, oder?
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Reaktionen brauchen Zeit, stimmt, sind aber Temperatur und Druckabhängig.

Im Dampfdrucktopf hast du ca. 1,2 bar und 120 Grad damit geht es schneller.

Es ist kein Widerspruch, du gibts die Erklärung ja selber. Viel höhere Temperatur! Wir sind immer von einer konstanten Gartemperatur von 110 Grad ausgegangen.

Ich würde wagen zu behaupten man bekommt ein PP mit der "für uns normalen" Konsistenz bei GT 180, bei einer KT von 120, oder???
 
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