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Tutorium Messer Schärfen

Apoc991 schrieb:
Zu den Messern, die ich besitze / benutze:
- das billige Geramsche lass ich jetzt mal weg
- die Tupperware-Messer der CHEF-Serie für die gröbere Anwendung
- Taia Hocho im Gyuto-Format (135mm)
- Shigeki Hocho Kuro als Usuba
- Eines von Rainer ist auch grad in der Mache
Zum Vergrößern anklicken....

Das sind ,wie ich das sehe, alles nicht rostende Edelstahlmesser
Shigeki Usuba aus VG10 und
Taia Gyoto aus VG5
Keine schlechten Messer...gute Mittelklasse
Dick vertreibt die meines Wissens!!!

Ja, Rainer baut schöne Messer zusammen...angekaufte Klingen mit selbst gefertigten schönen Griffen nach Wahl...optisch macht das was her.
Für dieses Geld bekommt man allerdings auch schon S p i t z e n j a p a n e r.

Grüße Bodo
P.S
Wenn du von den Belgiern so begeistert bis... umso besser (wie ich schon sagte ...dann brauchst du keinen Bester 6000)
 
Moinsen,

Das passt - bin grad / bzw. habe grad meine Messer gschärft, wie immer alle 6-10 am Sonntag ...

Habe 2 Steine von Chroma 240/1000 und 3000/8000 zum polieren - die sind Top.
Die lege ich ca. 20 min. ins Wasser und fange dann mit der 1000 er Körnung an - weiter mit 3000 danach 8000 zum polieren, zwischendurch immer schön etwas Wasser auf den Stein, damit der "Schleifschwamm" entsteht.

Die Messer aus dem "schwarzem Stahl" bearbeitete ich zusätzlich noch mit dem Rostradierer und Öl - Fertig

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Dann abspülen - Fertig ;)

BoG
 

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Hallo zusammen,

Die obigen Tipps sind echt super! Da sehen ich für mich und meine (nicht) rostfreien Messer noch eines an Potential.

Hat einer von euch schon mal den Schärfstein von Jinzo benutzt? 2000er Körnung mit harter Bindung:

https://www.dictum.com/de/schaerfen...eller/710991/jinzo-schaerfstein-koernung-2000

Der interessiert mich aufgrund der Größe und weil er wegen der Körnung zum Auffrischen gut geeignet scheint.

Gibt's Erfahrungen hier?

Liebe Grüße
Schlichi
 
Ich würde keinen Stein kaufen den niemand kennt, schon gar nicht wenn mit die besten Steine in dem Bereich weniger kosten.
Shapton Glas 2000 = 58€, Naniwa Profesional 2000 = 59€
 
Ich habe nach dem Jinzo 2000 gegoogelt, aber außer 2 User im Messerforum kennt die keiner. Der Stein soll weich sein und stark schlämmen, daher würde ich den gleich wieder vergessen.

Die 2 von mir erwähnten Steine sind 210*70. Welche Steine hast du momentan?
 
Ich habe schon eine Menge Steine durch und hänge gerade an Sigma Select fest. Die sind schon extrem gut. Der Stein ist zwar relativ weich, aber nicht wirklich schlimm. Dafür schleifen die Steine aber extrem schnell, sauber, gleichmäßig und mit fast perfektem Schleifgefühl.
 
Mr. Pink schrieb:
Ich habe schon eine Menge Steine durch und hänge gerade an Sigma Select fest. Die sind schon extrem gut. Der Stein ist zwar relativ weich, aber nicht wirklich schlimm. Dafür schleifen die Steine aber extrem schnell, sauber, gleichmäßig und mit fast perfektem Schleifgefühl.
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Mr. Pink,
Die Beschreibung der Steine klingt auf jeden Fall gut. Sie sind ja auch ein Stückchen breiter als viele andere.
Was mich an den Jinzo reizt, ist die extreme Größe.
Falls du diesen nicht kennst, hat du schon mal die Riesensteine von King benutzt? Die gibt's in 800, 1000 und 1200.
In deinem japanischen Video reitet der Koch auch mit seinen Messer auf so einen Brocken herum.
So einen will ich auch ;-)
Weißt du Rat?
Liebe Grüße
Schlichi
 
Viele schwören auf den Red Aoto, 2-4k und 5cm dick, aber der soll auch starkt schlämmen.
http://www.japanesenaturalstones.com/jns-red-aoto-matukusuyama/

Früher gabs noch den Naniwa aotoshi 2000 aka green brick of joy, das wäre wohl dein Stein gewesen.
Dank Naniwas neuer Preisgestaltung aber kein Import mehr nach EU.
Das Model für den Export ist jetzt nur noch 2cm dick, kostet aber immer noch das gleiche.
 
@Mr. Pink
Welche Steine empfiehlst du für wahre Schärfe ?
1000/ 3000/ 6000 oder hoch bis 10000 anstelle des 6000er ?
 
Erdbeermann schrieb:
Viele schwören auf den Red Aoto, 2-4k und 5cm dick, aber der soll auch starkt schlämmen.
http://www.japanesenaturalstones.com/jns-red-aoto-matukusuyama/

Früher gabs noch den Naniwa aotoshi 2000 aka green brick of joy, das wäre wohl dein Stein gewesen.
Dank Naniwas neuer Preisgestaltung aber kein Import mehr nach EU.
Das Model für den Export ist jetzt nur noch 2cm dick, kostet aber immer noch das gleiche.
Zum Vergrößern anklicken....
Danke für die Empfehlung!
Red Aoto klingt echt gut. Oder der Naniwa green brick of joy.
Der Name klingt wie Musik.
Hat der was gemein mit dem Akamonzen? Das ist auch so ein Ziegelstein.
 
Hallo Schleifspezis,
Ich bin bisher mit meinem 1000er von Chroma und einem 3000/8000 Kasumi sehr gut gefahren. Allerdings bin ich zwar gelernter Werkzeugmacherr, aber will mit meinem Küchenmesser auch keine Haare spalten. Der oben beschriebene Tomatentest mit den 2 Finger als Balance befriedigt mich vollkommen.
Aber wie schon gesagt wurde, 1000 Messerschleifer - 1000 Meinungen :ds:
 
Ich habe heute mein Geburtstagsgeschenk nachträglich überreicht bekommen.Ein Wasserschleifsteinset von TokioKitchenWare. Zwei Steine mit 240/800 und 1000/3000. Jetzt muss ich nur noch schleifen lernen xD Stumpfe Übungsexemplare gibt es in unserer Küche ja genug, an meine Windmühlenmesser traue ich mich da nicht ran. Lohnt sich da überhaupt ein Ritt auf dem 3000er Stein? Ansonsten habe ich noch einen Keramikwetzstab, womit die Messer vor der Benutzung immer abgezogen werden. Wobei, wenn ich in der Küche was mache, pack ich die Herder aus, ansonsten bleiben die schön verwahrt in meinem Karton mit Küchenutensilien unterm Bett xD
LG Alfred
 
@TheAlf Fang mit den Billigen an und lern erstmal ein bisschen. Wenn du glaubst, dass du zuverlässig den Winkel halten kannst, mach dich ruhig auch an deine Herder. Arbeite einfach langsam und mit Bedacht, mit der Zeit kommt hauptsächlich die Geschwindigkeit.
Den 240er brauchst du nur bei Messern mit Scharten, den 800er kannst du bei extrem stumpfen Messern einsetzen. Ansonsten ist 1000/3000 eine sehr gute Kombination für durchschnittliche Küchenmesser, der 3k lohnt sich schon, insbesondere weil du auch den Umgang mit einem feineren Stein lernen solltest.
 
Warscheinlich wirst du mit den Steinen nicht so glücklich sein. Wirst wohl nur den 600'er und den 1500'er einsetzen können. Mir würde eine Zwischengröße fehlen. Du kannst aber dazu weitere Steine bestellen - z.B. nen 1000'er und einen 3000'er.
Versuch macht klug, 36 € sind ja kein Beinbruch. Den Rezessionen nach, sollte man ein wenig handwerkliches Geschick haben um das Teil ggf. zu modifizieren.
Falls du zuschlägst kannst du ja mal berichten.
 
Eben, ich meinte ja die Steine....

runterscrollen, die Steine meinte ich. Das billige Gerät von Amazon, die Steine vom verlinkten Laden. Welche Steine brauche ich? Ich würde gleich alle guten von der Seite bestellen, da die originalen eher minderwertig sind.
 
Ich würde es erst einmal ausprobieren.
So schlecht sollen ja die Steine nicht sein. Ich empfehle einen 1000'er und einen 3000'er. Wenn deine Messer sehr "runter" sind geht auch ein 800'er. Aber den habe ich schon mal nicht und ich habe noch einen 8000 - so zum zeigen... Den benutze ich nur wenn ich lange Weile habe.
Allerding ist für mich ein Messer ein Gebrauchsgegenstand. Es sollte eine gute "Gebrauchsschärfe" habe und die Klinge sollte eine Weile durchhalten. Ich benutze meine Messer nicht zum rasieren sondern zum kochen. Da bin ich wohl nicht so die Referenz... Ich habe auch einen Satz Fiskars-Messer :rolleyes:, der mir teilweise besser gefällt als meine Chroma Haiku original.

Also ich würde es erst einmal testen und dann nen 3000'er nachbestellen. Bei 63 HRC wirst du den wohl brauchen.
 
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