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Tutorium Messer Schärfen

Ich selbst benutze für gute Messer das Lansky - Schärfset. Bedarf etwas der Eingewöhnung ( Altes Küchenmesser ), danach perfekt für feinste Schneiden :-)
 
Ich werd' mir eure Ratschläge garantiert hinter's Ohr schreiben und sie befolgen, versprochen.
Ich danke euch vielmals (meine Messer garantiert auch).
 
Thelmo, bitte nicht mit dem Ding an die guten Messer. Schleifen lernen ist nicht schwer, das zeigen die vielen Leute hier in dem Thread.

Meine generelle Empfehlung ist ein 1000/3000er Kombistein und ein Awaseto Bruchstein von Dick. Ich habe angefangen mit dem Schleifen, um meine Rasiermesser scharf halten zu können und dabei haben sich etliche Steine bei mir angestaut. Für die Küchenmesser brauche ich fast nur noch den Awaseto. Um Schärfe zu halten - also wenn die Messer nicht misshandelt wurden - genau richtig. Und mehr, also Thüringer oder 10000er machen für Küchenmesser wirklich keinen Sinn, außer man will jemanden beeindrucken... :biggrinsanta:
Und meinen 1000er und 4000er packe ich nur aus, wenn ich eine Schneide neu aufbauen muss.

Auch keinen Sinn machen diese Geschichten mit dem Abziehen auf Leder. :domina: Das hat irgendwann mal jemand von den Rasiermessern übernommen, ohne zu wissen, was es überhaupt tut. Bei diesen zieht man absichtlich einen Schneidgrat aus, der mit dem Leder aufgerichtet wird. Ein Küchenmesser hat nach dem richtigen Schleifen keinen solchen Grat. Wenn man irgendwelche abrasiven Pasten oÄ drauftut, macht es zwar das Messer etwas schärfer, aber da wäre ein feiner Stein ebenfalls die bessere Wahl, da er planer ist und daher nicht die Schneide ballig zieht. Diesem Problem kann man natürlich mit einem Stoßriemen wieder beikommen, aber ernsthaft: Kauft euch lieber einen schönen Finishstein, wenn ihr die Endschärfe wollt, das ist doch besser als Autopolitur.

Was die Steine selbst betrifft: Auch die unterschiedlichen Hersteller aus Japan haben enorme Unterschiede, das merkt man, wenn man zB einen King und einen Naniwa vergleicht. Nach meiner Reise von chinesischen Steinen über King und Sun zu Naniwa bin ich langsam aber sicher an einem Punkt, dass ich meine Steine weitestgehend sukzessive durch Natursteine ersetze. Nicht nur muss man Natursteine nicht wässern, sodass ich mein Arbeitsmesser innerhalb von dreißig Sekunden wieder schön scharf machen kann, sie sind auch so eine andere Liga.
Wir haben mal auf einem Forumstreffen vom Rasiermesserforum Schleifbilder unter der Lupe verglichen. Während synthetische Steine alle Schleifriefen erzeugen, resultiert ein Schliff mit Natursteinen eher in einem satiniert aussehenden Finish, das bei gleicher Feinheit stets schärfer zu sein scheint. Wir konnten das alle nicht wirklich erklären.
Ich mag Arkansas nicht, denn sie sind sehr hart und das Schleifen mit Öl ist immer eine Sauerei, ich finde auch belgische Brocken nicht so arbeitsfreundlich. Thüringer sind ebenfalls recht hart, aber sehr befriedigende Finish-Steine, obwohl die richtig guten "Escher" kaum mehr zu bekommen sind. Der Awaseto hat mich aber nach wie vor am meisten überrascht: Kostet keine 30€, ist weder zu hart, noch zu weich und nimmt dabei auch weder zu viel noch zu wenig ab.
Leider sind die meisten anderen Natursteine recht teuer, weswegen die Umstellung bei mir sehr langsam geht.

Achso: :gs-rulez:
:grin:
 
Klasse Beitrag :thumb2:
Hast du evtl. Bezugsquellen (Links) deiner bevorzugten Steine?
 
Klasse Beitrag :thumb2:
Hast du evtl. Bezugsquellen (Links) deiner bevorzugten Steine?

Oh ja.. das wird mich auch brennend interessieren da ich auch einen brauche! Ich hab mir ein neues Messer gekauft u. würd dann mit einem 8000er anfangen um den Schliff zu erhalten u. aufzufrischen! Alle auf einmal kaufen ist mir im moment zu teuer!
 
Und mehr, also Thüringer oder 10000er machen für Küchenmesser wirklich keinen Sinn, außer man will jemanden beeindrucken...

Ich hab den Thüringer zwar noch nicht lang, konnte damit aber einem japanischen Messer (Kai Shun Usuba) erschreckend schnell eine feine und derzeit noch gut standhafte Klinge zaubern.

Und meinen 1000er und 4000er packe ich nur aus, wenn ich eine Schneide neu aufbauen muss.

Nach meiner Reise von chinesischen Steinen über King und Sun zu Naniwa bin ich langsam aber sicher an einem Punkt, dass ich meine Steine weitestgehend sukzessive durch Natursteine ersetze.

Ich hatte als erstes einen Naniwa (MS-20) - ein grausig weicher und stumpfer Stein. Aber Naniwa kann ja auch anders.

Thüringer sind ebenfalls recht hart, aber sehr befriedigende Finish-Steine, obwohl die richtig guten "Escher" kaum mehr zu bekommen sind.


Hab den Thüringer aufgrund dieses Artikels bestellt:
Mikrotommesser-Abziehsteine

Speziell wegen jenem Satz:
"Der Stein wird wie wild nach Israel exportiert, weil er dort als DER Stein zum Schärfen der Messer gilt, mit denen die Beschneidungen durchgeführt werden (mehr muß man wohl nicht sagen)."

Viel mehr ist aber leider nicht über die Steine zu erfahren.

Nun liest man öfter, das der MST-Stein Schleifsteine - Poliersteine - Honsteine nicht zwingend ein echter Thüringer sein muss.

Weißt Du da mehr? Wär nett zu erfahren...

Leider sind die meisten anderen Natursteine recht teuer, weswegen die Umstellung bei mir sehr langsam geht.

Versteh ich voll und ganz...

Grüße

P.S. Meinst Du diesen: http://www.dick.biz/dick/product/711303/detail.jsf
 
Zuletzt bearbeitet:
Genau den meine ich. Das ist wirklich ein klasse Stein.

Bzgl. den MST-Steinen. Ich habe einen älteren MST-Thüringer. Das sind schon "echte" Thüringer in der Art, dass sie aus Thüringer Schiefer sind. Aber sie haben nicht viel mit den "Escher" genannten, alten Thüringern zu tun, die den legendären Ruf dieses Steins begründen. Escher werden weit über 100€ gehandelt. Diese sind wirklich sehr gute Finishsteine, leider konnte ich sie erst ein paar mal bei Treffen aus der Nähe sehen. Die MST-Thüringer sind nicht schlecht, aber ich benutze meinen recht selten. Der Awaseto ist ein klein wenig gröber, hat dabei aber viel hübschere Schleifeigenschaften. Im Moment brauche ich den Thüringer noch auf dem Weg zum 10k-Naniwa, aber ich hoffe ihn irgendwann durch einen japanischen Stein ersetzen zu können. Wirklich gut arbeitet er nur mit rostfreiem Stahl zusammen.

Bzgl. Naniwa: Ja, die machen auch solche und solche. Die Guten heißen "Chosea" und sind auch nicht gerade günstig und auch nichts für Anfänger, da sie sehr weich sind, sodass sie gerne mal Macken bekommen. Ich habe chinesische Steine, die sind nur fürs Schruppen gut. Die King Gold Stones haben so eine komische Oberfläche. Sie funktionieren recht in Ordnung, aber ich mag das Arbeiten damit nicht so wirklich, die Oberfläche kommt mir immer etwas glitschig und "zu" vor. Das gilt auch für die Kombisteine, wo ich sogar den günstigeren Suehiro von Dick lieber mag als den King. Ich denke aber, der Cerax-Kombistein (Cerax Super Kombistein, Körnung 1000/3000 | DICK GmbH - Feine Werkzeuge) ist das Mittel der Wahl. Die Naniwa Choseas sind wirklich großartige Steine, aber eben doch sehr teuer, sodass sich Natursteine schon wieder lohnen.

Ich denke aber wirklich, dass man sehr schnell in Overkill-Regionen kommt, wenn man nicht aufpasst. :-)
Ich würde mir einen 1000/3000 Cerax Kombistein für die gröbere Arbeit und einen Awaseto für den Feinabzug zulegen. Mit dieser Kombination fahren schon einige Bekannte von mir außerordentlich gut. Mehr braucht man für Kochmesser nicht, denke ich, das sehe ich daran, was ich aus meinem doch recht umfangreichen Fundus wirklich regelmäßig benutze.
Ich werde mir demnächst mal einen "Binsu" von Dick zulegen, da mein 1000er im Moment zu neige geht. Mal schaun, wie der ist. Und was als nächstes kommt. :biggrinsanta:
 
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Oh Gott, dann hab ich am Ende statt "original Thüringer" nur "Thüringer Art" gekauft.

Dennoch, fantastischer Unterschied zu anderen mir zur Verfügung stehenden Steinen, gerade an dem Kai Messer.

Auch wenn euer Lupentest Scharten aufzeigte (für Rasiermesser sehe ich die Relevanz eines völlig glatten Schliffs, aber für Küchenmesser?), nutze ich derzeit sehr gern einen synthetischen Stein für den Grundschliff: Wetzsteine Schleifsteine Onlineshop - IndiCor Banksteine kombiniert

und zum abziehen von Solinger Stahl diesen:
Wetzsteine Schleifsteine Onlineshop - MiCronBa-Abziehsteine

Die Preise sind dort außerordentlich günstig und die Ergebnisse sind nach gut zwei Jahren blut- und tränenreicher Erfahrung mit dem günstigen Naniwa MS-20 erstaunlich.

Ziehst Du auch Deine ballig-geschliffenen Messer mit dem Naturstein ab?

Wenn ja, interessiert mich, wie Du das handhabst (Flachdrehen der Klinge in der Schleifbewegung???).
 
Im Moment nehme ich auch synthetische Steine für den Grundschliff, nicht nur weil es nicht so einfach ist, Natursteine für Grund- und Zwischenschliff zu finden. Ich finde das auch absolut in Ordnung. Wirklich einen Unterschied macht der Schliff nur beim finalen Abziehstein, dahier einige Natursteine dieses extrem glatte, satinierte Finish herstellen, das die Japaner Kasumi nennen. Dies ist auch bei Kochmessern ein nicht enormer, aber doch bemerkbarer Unterschied, weswegen ich den ja nun nicht so teuren Awaseto empfehle. ;)

Die von Dir zitierten Steine kenne ich nicht, aber nur damit die Leute hier nicht durcheinander kommen, F400-F600 entspricht etwa 1000 bis 1500er Körnung japanischer Steine. Ich weiß, dass es Leute gibt, die ihre Gebrauchsschärfe mit 1000ern herstellen, aber ich halte das für viel zu grob. Das geht auch für Kochmesser bei mir nur als Grundschliff durch und ich würde dringend empfehlen, einen solchen Schliff noch abzuziehen, da die Riefen eines 1000ers noch mit bloßem Auge sichtbar sind, das heißt, dass hier noch sehr intensives Reißen des Schneidguts passiert. 3000 ist ok, 6000-8000 geil, alles da drüber schon etwas übertrieben. Den 10000er können nicht mal alle Rasiermesser handlen....

Ich versehe auch ballig geschliffene Messer erst einmal mit einem V-Schliff und ziehe sie schön mit meinen Natursteinen ab, also meistens mit dem Thüringer, da Edelstahl und ich=freak :-D . Die Balligkeit ergibt sich durch den weicheren Stahl und die Verwendung von Wetzstählen dann von alleine. Am Anfang hab ich da noch allerlei Kramens mit gemacht, aber nach einigen Versuchen und Nachkontrollen hat sich der ganze Aufwand als überflüssig erwiesen. Die Schneidenspitze macht sich selbst als Grat bald selbstständig, dadurch ergibt sich die berühmte U-Form der Schneidfase. Ein Wetzstahl richtet diesen Grat dann wieder auf.

Es muss sich aber mit Sicherheit keiner ärgern, wenn er andere Steine hat. Mit den meisten kann man gute Resultate erzielen, bei manchen mag es etwas länger dauern, andere machen vielleicht nicht so viel Spaß oder sind vielleicht am Ende ein paar Prozent schlechter. Aber der Themenstarter hat auch gezeigt, dass man sogar mit Schleifpapier einigermaßen brauchbare Ergebnisse erreichen kann. Ich wollte nur einen Tipp für Interessierte geben, da ich selber genug Lehrgeld bezahlt habe und schon so einige Steine gesehen oder benutzt habe. Ich hoffe, dass jemand davon profitieren kann. :prost:
 
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Sorry, falls es etwas barsch rüber kam. War keine Absicht.

Den Ansatz mit der U-Form verstehe ich.

Habe mal gelesen, dass die tschechischen Abziehsteine Rozsutec Sharpening Stone, block | DICK GmbH - Fine Tools (nach Angabe Dick: J 6000) fürs "normale" Abziehen ganz fein sein sollen.

Hast Du so einen schon einmal verwendet oder in Verwendung gesehen? Wär für mich auch interessant, da ich zwischen dem Synthetik-Abziehstein (J1500-2000) und dem Thüringer (J8000+) noch nichts günstigeres als Natustein gefunden hab.
 
Den Rozsutec kenne ich leider gar nicht. Ich weiß zwar, dass es ihn bei Dick gibt, aber ich habe ihn selbst noch nie gesehen und kenne auch keinen, der einen hat. Was man so liest, ist er wohl ein recht harter Stein, der sich gut mit Edelstahl verträgt, also eher in Richtung Thüringer.
Wenn ich mal 9,90€ übrig habe, bestelle ich mir vielleicht mal einen Kleinen...
 
Von allen Schärfvideos, die ich bis jetzt gesehen habe, ist übrigens dieses hier das beste:
YouTube- Knife Sharpening_Japanese Food Report
Der Koch zeigt eine perfekte Schärftechnik, die wichtigen Punkte werden kurz erklärt: Mit der einen Hand wird der Winkel gebildet, die andere bewegt sich mit dem Schleifbereich, stabilisiert und reguliert den Druck. Das Messer wird immer gleich von vorne nach hinten geschärft, damit überall der Abtrag gleich ist. Die Schärfe kann man testen, indem man die Klinge auf den schräg gehaltenen Nagel stellt. Eine ähnliche Probe, die noch mehr Schärfe erfordert, ist das Stellen der Klinge auf eine schräge Kopfpartie mit Haaren. Wenn die Klinge dort stehen bleibt, ist sie wirklich scharf. Es ist ein Äquivalent zum Haarspalttest, geht nur schneller, finde ich. Man muss natürlich bei beidem sehr vorsichtig sein. Ersteres ist übrigens die tatsächliche "Nagelprobe"; ob eine Klinge "nagelgängig" ist, kann man auch mit dem Nagel prüfen; damit der Begriff "Nagelprobe" aber nicht doppelt belegt ist, wird dies zumeist aber "Ringprobe" genannt, da ein Schleifer sie auf dem Prüfring am Daumen ausführt (weil er sonst auf die Dauer seinen Nagel ruinieren würde). Diese ist ein Kontrolltest für die Güte des Dünnschliffs, nicht für die Schärfe.
 
Was haltet ihr von dem Schärfvideo auf messer-machen.de, das mit der Scheibenwischerbewegung!
 
morgen . .

wie man auf dem Video etwas weiter darunter sehen kann, funktioniert es :-D doch recht gut.

Muß mir mal die ganze Seite genauer anschauen, danke für den Tip/Link

:weizen:

Edit sagt, daß das doch alles sagt :lol:

"Das Messer wird in dem gewünschten Winkel zum Stein gehalten und dann in Form einer Scheibenwischerbewegung oder alternativ aber leicht verwacklungsgefährdeter, in Form einer 8 (linkes Bild) über den Stein bewegt. Die Art der Bewegung ist dabei eigentlich nicht so wichtig, die Bewegung muss zu der Motorik des Schleifers passen. Vielen kommen mit einer Schweibenwischerbewegung besser zurecht als mit einer 8."
 
Zuletzt bearbeitet:
Was haltet ihr von dem Schärfvideo auf messer-machen.de, das mit der Scheibenwischerbewegung!

Ich kann nur empfehlen, es nicht mit Achten oder Scheibenwischern zu versuchen. Der Grund ist einfach: Das Ziel ist ein gleichmäßiger Abtrag bei genau eingehaltenem Winkel. Letzteres ist hier der Knackpunkt: Bei einer Geradeausbewegung muss man einmal den Winkel einstellen und dann nur noch alle Freiheitsgrade bis auf einen einschränken. Bei einer "8" kommen dazu Seitwärtsbewegungen, was rein physiologisch das Einhalten des richtigen Winkels erschwert. Der "Scheibenwischer", wie in dem Video auf messer-machen.de gezeigt, ist die schlechteste Variante, da er quasi konstant den Winkel ändert in der Bewegung. Eine perfekte, in drei Achsen freie Bewegung auszuführen, die immer den selben Winkel zur Grundfläche hat, ist quasi unmöglich.
Dabei haben weder die "8" noch der "Scheibenwischer" irgend einen Vorteil gegenüber dem "linearen" Schleifen. Ich würde dringend auf die in meinem Video demonstrierte Technik verweisen, diese ist wirklich optimal.
 
. . .Ich würde dringend auf die in meinem Video demonstrierte Technik verweisen, diese ist wirklich optimal.

:cry:

find i klass - weil des blöde youtube doch hier im … äähhh … alltagsleben gesperrt is :lol:

Muß ich wohl mich mal zuhause durchsetzen :-D


:weizen:

aber edith sagt noch, danke für die Info und vor allem auch die ausreichende Begründung hiezu, scheint mir nachvollziehbar und logisch, hätte ich aber als Laie nicht wirklich sooo drauf geachtet :thumb2:
 
Alles klar! Danke für die Antwort!
 
Ich weiß leider nicht, ob des schon mal war . . . ist zwar etwas langatmig das ganze - aber Infos können nicht schaden :-D

Schleifvideo

:weizen:

edith sagt: am besten gefällt mir der Satz bei ca 4:40 "Dieses Messer braucht Hilfe" :rotfl:
 
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