Ich kenne mich nur mit Naniwa Steinen ausreichend aus, die Shapton-Glass hatte ich noch nicht, nur die normalen Shaptons. Sind einige gute Steine dabei, aber so richtig überzeugt haben mich bei Shapton Pro nur die mittleren Körnungen (320,1000,1500,2000) - und da ist auch Naniwa gut aufgestellt. Die feineren Abziehsteine von denen (5000 aufwärts) haben IMO kein gutes Feedback und neigen zu einem unpersönlichen, Glas-artigen Schleifverhalten, haben mich oft an den blauen Belgier erinnert (nur machen sie weniger Sauerei...).
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(Mußte damals schnell gehen, deshalb hatte ich nur häßliche Kartons als Hintergrund.)
Es gibt zwei populäre Steinsets, welche auch der Hersteller in Japan so bewirbt:
(I) 400 + 1000 + 3000
(II) 600 + 2000 + 5000
Allerdings ist man seltsam zurückhaltend mit Informationen über den Zweck dieser Steinsets. Vielleicht hilft es, die Steine einzeln zu charakterisieren?
_400_ einer der härtesten Steine im Sortiment, schleift eigentlich alles, trotz seiner Härte ist im Lauf der Zeit ein Substanzverlust erkennbar
_600_ vielleicht der weichste Stein und die große Anomalie in der Serie, schleift nicht rostfreien Carbonstahl wesentlich besser als rostfreies Material; genau wie der 400er muß der 600er evtl. irgendwann ersetzt werden (durchgeschliffen)
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Ich benutze den 600er hauptsächlich als Abziehstein (!) für obige Brotmesser mit glatter Schneide. Wenn ich feinere Körnungen verwende, dann verlieren die Klingen schnell ihren "Biß" beim Brotschneiden. Der 600er Schliff greift bei mir am Längsten.
_800_ harter Stein, populär in Verbindung mit dem 3000er, tut was er soll (halt genau zwischen 600 und 1000), aber erstaunlich schwierig zu entgraten (für ein vorübergehendes 800er Testfinish), deshalb mein am wenigsten genutzter Stein, der 800er braucht IMO zwingend noch einen feineren Stein hinterher
Japanmesser-Liebhaber empfehlen den Chosera 800 gern für das sogenannte
Kasumi-Finish, um bei Mehrlagenklingen den Übergang bzw. Unterschied zwischen einzelnen Stahl-Lagen sichtbar herauszuarbeiten. Der 800er soll dafür die ideale Körnung haben.
1000_ relativ harter Stein, geringfügig weicher als 400 oder 3000, sehr guter Abtrag, Chosera 1k und Professional 1k haben ein sehr ähnliches Schleifverhalten, sind wie zwei-eiige Zwillinge. Der Chosera 1k war für 6 Jahre mein wichtigster Stein und beim Professional 1k habe ich mich sofort heimisch gefühlt, die nehmen sich nichts.
Der Chosera 1000 war meine "Einstiegsdroge" und da ich es früher nicht besser wußte, habe ich den Stein oft einfach trocken verwendet, um stumpf gewordene Messer schnell mal abzuziehen. Das verträgt er ohne weiteres, die Oberfläche wird halt irgendwann schwarz vom Metallabtrag und muß bei Gelegenheit abgewaschen werden. All der "Missbrauch" hat kaum zu Kerben oder Vertiefungen geführt.
Super Stein!
Ab dem 1000er aufwärts ist ein küchenfertiges Schneidenfinish erzielbar.
2000_ wie zu erwarten ist er feiner als der 1000er, eignet sich ebenfalls gut zum trockenen Abziehen von Gebrauchsmessern. Relativ weicher Stein, wenn man ihn naß benutzt, wirkt härter im trockenen Gebrauch, aber nicht abriebfest. Ich will damit sagen, daß der 2k sich leichter Kerben und Vertiefungen einfängt als der 1000er. Besonders bei stark gebogenen und hoch gehärteten Klingen muß man aufpassen, daß sich die Schneide nicht in den Stein gräbt. Gefällt mir insgesamt geringfügig besser als der 1000er, vor allem mit Carbonstahlklingen.
2000 wird häufig zum Werkzeug- oder Scheren-(nach-)schleifen empfohlen und dort ebenfalls häufig trocken demonstriert!
Egal ob Chosera, Professional oder GoukenArata.
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Wichtiger Hinweis:
Trockenes Schleifen bzw. Abziehen wird
nicht vom Hersteller empfohlen und erfolgt auf eigene Gefahr.
Bei Natursteinen wie dem Belgischen Brocken ist trockener Gebrauch der kürzeste Weg, um die Oberfläche zu
ruinieren und beim anschließend notwendigen Abrichten wertvolle Substanz zu vernichten. Nur keramische Steine bringen überhaupt die notwendige Robustheit mit für den Versuch eines Trockenabzugs.
3000_ sehr harter Stein (zusammen mit dem 400er), große Unterschiede zwischen Chosera 3k und Professional 3k!
Der Chosera hat ein wesentlich besseres Feedback und angenehmeres Schleifverhalten, der Professional schleift Glas-artig und fast so unpersönlich wie ein blauer Belgier. Allerdings wird der Professional mit zunehmendem Gebrauch (= Abnutzung) etwas besser. Im Vergleich zum Belgischen Brocken ist der Naniwa 3000 (egal welcher) wesentlich robuster im Gebrauch.
Bei so harten Abziehsteinen muß man
aufpassen, daß man
nicht zu stark aufdrückt beim Schleifen, sonst bricht die Schneidkante auch mal aus und man kann von vorn anfangen!
5000_ Der König der Serie, es ist immer wieder faszinierend, wenn man eine zeitlang den 1k, 2k oder 3k benutzt hat und dann mal wieder den 5k auspackt - diese beißende Schärfe, welche sich wie von selbst in den Nagel gräbt, dazu das Spiegelfinish, ein echtes Wow!-Erlebnis. Wahrscheinlich macht der 5000 nur bei hochwertigen (Carbonstahl-) Schneiden wirklich Sinn, bei großen Chefmessern, Gemüsemessern, evtl. Officemessern. Härte liegt zwischen dem 2k und 3k.
(Fleisch- und Fischmesser schleift man eigentlich nur bis 2000 oder 3000.)
Wenn man sorgfältig mit seinen Messern umgeht und weiche Schneidunterlagen benutzt, dann kann man sein Messer monatelang, wenn nicht jahrelang nur mit dem 5000er auffrischen und scharf halten.
