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Und ein weiterer Sauerteig / Hefewasser Thread :)

Meenzer123

Meenzer123

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Supporter
Hallo Zusammen,

ja so ist es.. ein weiterer. Ich möchte nicht als in anderen Threads meine Dunst weiter pflegen ;)

Hier noch mal mein Verlauf:


Hefewasser mit Apfelschalen und Honig
26.03. - 19:00 - Start

Hefewasser mit Datteln und braunem Zucker
26.03. - 22:00 - Start

LM mit Starter von Gustini
26.03. - 22:00 - 50g LM Starter + 50g Wasser
27.03. - 22:00 - 100g LM Starter + 50g Weizenmehl (1050) + 50g Wasser
28.03. - 22:00 - 50g LM + 50g Weizenmehl (1050) + 50g Wasser

Roggensauerteig
27.03. - 13:00 - 50g Roggenmehl (1150) + 50g Wasser
28.03. - 15:00 - 50g Roggensauer +50g Roggenmehl (1150) + 50g Wasser

Dinkelsauerteig
27.03. - 13:00 - 50g Dinkelvollkorn + 50g Wasser
28.03. - 15:00 - 50g Roggensauer +50g Dinkelmehl (630) + 50g Wasser

Bild 1: 27.03. 13:00 Uhr

IMG_2743.jpg


Bild 2: 28.03. - 22:00

Als ich den Dinkel- und den Roggensauerteig gefüttert habe, habe ich alles mal in den Ofen gestellt mit angestellter Lampe. Denn so wirklich hat sich nix getan.
Das bild habe ich dann Abends gemacht, als ich den LM gefüttert habe. Denn Roggensauer habe ich nun für die Nacht mal Wiede rausgenommen, da der abgeht wir Lutzi. Morgen wandern die Sauerteige in größere Gläser. Leider habe ich Weck nur 280ml und 750ml... Muss mir mal noch die Größe dazwischen besorgen. Auch das Hefewasser mit den Datteln bewegt sich seit dem. Alles bis auf Roggen bleibt über nacht im Ofen.

P.S. das Wasser im Hintergrund hat nix drin. Ich brauche das nur zum füttern, da mein gefiltertes Wasser sehr kalt aus dem Wasserhahn kommt. (Grohe Blue). So habe ich das Wasser aber auch gleich auf Temp.

IMG_2760.jpg



So ich versuche hier so viel wie mögliche weiter zu führen und hoffe auf eure Hilfe, falls ihr auf den Bildern was seht, was nicht sein sollte. Ich glaube, dass ich bei dem LM was falsch gemacht habe. (zu hohe Hydration)
 
29.03. - 11 Uhr

wow in der Nacht im Ofen sind die Sauerteige explodiert auch der Roggen, der draußen stand ... also mussten sie umziehen und wurden gleich noch mal gefüttert :

1:1:1 alle 3 nur diesmal mit 75g, da die Gläser so groß sind

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Dann alle wieder in den Ofen.Um 13 Uhr dann folgendes Bild:
Der LM hat sich locker verdoppelt

Roggen ist recht fest
Dinkel im Vergleich flüssiger

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mal abwarten was heute Abend passiert ...

da mein Dinkelmehl dünn wird überlege ich wieder in die kleinen Gläser zu gehen mit 25g 1:1:1.

was meint ihr ?
 
Hast Du sehr schön beschrieben und bebildert - ich beobachte Dich :-)

Schönen Sonntag wünscht Silvia
 
Ich glaube ... ich sollte den Anteil von Sauerteig reduzieren ... also eher so ein 0,5:1:1 ... tendiere aktuell zu 15g : 30g : 30g

Was sind denn so übliche Mengen, die man braucht zum backen von 1kg Brot... das heißt doch ich sollte immer mindestens die Menge + 15g ASG halten.
 
Und weiter gehts. Wie ich oben schon erwähnt habe, werde ich wieder in die kleinen Gläser gehen:

Erst mal ein Bild aus den großen nach 24h, so wirklich was passiert ist da nicht

IMG_2768.jpg


Also umgefüllt in die kleinen :

15g Sauerteig : 30g Wasser : 30g Mehl

Dinkel und LM sind sehr flüssig ... morgen werde ich mal 15:30:15 machen.
Roggen ist ok von der Konsistenz

Und wieder über Nacht in den Ofen:

IMG_2770.jpg


Folgende Fragen bleiben offen :

- Was sind denn so übliche Mengen, die man braucht zum backen von 1kg Brot... das heißt doch ich sollte immer mindestens die Menge + 15g ASG halten.
- Sollte ich mal ein paar g Hefewasser mit in die Sauerteige geben oder ist das eher Contraproduktiv ?
- Ich glaube der LM muss doch viel Fester geführt werden ... da brauch ich noch mal Nachhilfe :D

Ich berichte Weiter... mit meinem Hefewasser bin ich bisher zufrieden... mit dem Rest eher weniger.
 
Sooo Hefewasser hat schon gut Power.. ich denke morgen werde ich dazu mal was ansetzen... Rezeptvorschläge sind gerne gesehen:

Dinkelsauerteig habe ihc entsorgt... da war tote Hose und ich hatte keine Lust mehr ihn weiter zu ziehen.

Also noch LM und Roggen.. Leider habe ich vergessen ihn vorher zu fotografieren... also ein Foto danach und über nacht in den Ofen.

IMG_2782.jpg


Roggen : 20g Roggensauerteig : 30g Mehl : 30g Wasser
LM : 20g LM : 30g Mehl : 20g Wasser

So wie gesagt, morgen möchte ich gerne mal was anfangen mein Plan war :

Mit dem Hefewasser Brötchen für Übermorgenfrüh und mit dem Roggensauerteig ein Brot.

Habt ihr gute Einsteiger Rezepte für die beiden Vorhaben für mich ?
 
Hi Walter, @DarkRoast

vielen Dank.. der Roggensauer... ist schon wieder verdoppelt heute morgen und auch der LM zeigt mittlerweile Power... mein Dattel Hefewasser schwappt als über :D

IMG_2786.jpg
 
Sag mal @DarkRoast hast du in deinem Rezept vielleicht die Mehle vertauscht oder die Zahlen ? 630er Weizen und 1050 Dinkel habe ich nicht, aber andersrum kann ich damit dienen.
 
Das Roggensauer von @DarkRoast funktioniert als Anfängerbrot sehr gut und schmeckt klasse.
 
Das glaube ich nur habe ich kein 1050er Dinkel und 630er Weizen
 
Meenzer123 schrieb:
Sag mal @DarkRoast hast du in deinem Rezept vielleicht die Mehle vertauscht oder die Zahlen ? 630er Weizen und 1050 Dinkel habe ich nicht, aber andersrum kann ich damit dienen.
Zum Vergrößern anklicken....
Nein, das passt schon so, ich hatte Dinkel 1050 genommen. Aber ob du Dinkel oder Weizen nimmst, bleibt natürlich dir überlassen...
 
ok .. hab es eben gegoogelt. Aufgrund der aktuellen Lage habe ich leider nicht viel. Meine Bestellung lässt auch noch auf sich warten... denke das dauert noch ein wenig.

Ich hätte Vor allem noch 1150er Roggen, recht wenig 550er und recht wenig 630er Dinkel.. dann noch 2 Pakete billiges 405er...

Im Zulauf ist :

1150er Roggen
550er
Weizenvollkorn

Was würdet ihr denn noch für Mehle empfehlen die man in üblichen Mengen haben sollte.

Außerdem : Habt ihr ne Empfehlung für eine Getreidemühle die Preis / Leistung passt und für nicht allzu große Mengen geeignet ist.
 
Meenzer123 schrieb:
1150er Roggen
550er
Weizenvollkorn

Was würdet ihr denn noch für Mehle empfehlen die man in üblichen Mengen haben sollte.
Zum Vergrößern anklicken....
Zu den oben genannten Mehlen habe ich noch
1050er Weizen,
damit backe ich gerne den "Weizenlaib" nach Brotbacken in Perfektion Hefe von Lutz Geißler,
(im Moment ist das leider "aus" und auch derzeit kaum zu bekommen im stationären Handel)

Roggenvollkornmehl und Roggenvollkornschrot, grob,
damit backen wir unser geliebtes "Ostfriesisches Schwarzbrot".


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Meenzer123 schrieb:
ok .. hab es eben gegoogelt. Aufgrund der aktuellen Lage habe ich leider nicht viel. Meine Bestellung lässt auch noch auf sich warten... denke das dauert noch ein wenig.

Ich hätte Vor allem noch 1150er Roggen, recht wenig 550er und recht wenig 630er Dinkel.. dann noch 2 Pakete billiges 405er...

Im Zulauf ist :

1150er Roggen
550er
Weizenvollkorn

Was würdet ihr denn noch für Mehle empfehlen die man in üblichen Mengen haben sollte.

Außerdem : Habt ihr ne Empfehlung für eine Getreidemühle die Preis / Leistung passt und für nicht allzu große Mengen geeignet ist.
Zum Vergrößern anklicken....

wenn Du mit Dinkel backst empfiehlt sich auch Dinkel 1050

bei mir steht eine Mockmill 100, für den Hausgebrauch ist die gut geeignet und völlig ausreichend, kann außerdem auch viele Ölsaaten mahlen
 
Soo nun will ich mal Nägel mit Köpfen machen ...
habe das Rezept gefunden, das hat die Mehle drin die ich auch habe.(großteils)

Sauerteig

  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 120 g Wasser
  • 25 g Anstellgut
Hauptteig

  • 120 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Dinkelmehl 1050
  • 40 g Roggenmehl 1150
  • 240 g Sauerteig
  • 170 g Wasser
  • 4 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • 5 g Roggenmalz
Die Sauerteigzutaten vermischen und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Den Sauerteig mit 140 g Wasser 3 Minuten aufschlagen bis eine schaumige Masse entstanden ist. Nun Mehl, Hefe und Roggenmalz 5 Minuten langsam einkneten. 30 Minuten Teigruhe. Salz zugeben und 10 Minuten langsam kneten. Dabei portionsweise über die Zeit verteilt die restlichen 30 g Wasser einfließen lassen. Der Teig ist relativ weich und sollte glatt und glänzend sein. 40 Minuten Teigruhe. Falten und einen Laib formen, der mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen gelegt wird. Nach 60 Minuten Gare den Laib stürzen, mit Wasser abstreichen und einschneiden. Bei 250°C 10 Minuten unter Dampf backen. Nach weiteren 40 Minuten ohne Dampf bei 210°C ist das Brot fertig. Nach dem Backen nochmals mit Wasser abstreichen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

quelle:Plötzblog


und meine Frage, wenn ich das 1050er Dinkel durch 630er ersetze, ändert sich was an den Verhältnissen und wir kann ich in dem Fall am besten die Hefe mit hefewasser ersetzen ?
 
Huhu :) mein Vorteig geht noch 8h - werde es dann mal mit trockenhefe probieren
 
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