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Roggensauerteig
Hauptteig
- 40 g Roggenmehl 1150
- 25 g Wasser
- 4 g Anstellgut
Puderzucker und Honig und Gerstenmalz? Was ist der tiefere Sinn? Wenn Backmalz, dann inaktiv.
- Sauerteig
- 15 g Wasser
- 5 g Puderzucker
- 10 g Frischhefe
- 250 g Weizenmehl 1050
- 125 g Roggenmehl 1150
- 250 g Wasser
- 1 Teelöffel flüssiges Gerstenmalz (alternativ 1/2 Teelöffel Backmalz)
- 5 g Butter
- 8 g Honig
- 9 g Salz
Die Hefe kannst Du weglassen, wenn Du mehr Roggenmehl versäuerst. Den Sauer würde ich allerdings deutlich höher hydrieren, dann dauert das nicht so lange.
Mir wäre der Teig zu trocken, ich würde auf diese Mehlmenge ca. 25g mehr Wasser nehmen.
Bei Roggen ist Autolyse sinnfrei, die bewirkt, dass sich erste Glutenketten bilden, Rogen entwickelt aber gar keine Glutenketten. Deshalb lieber das Roggenmehl (nahezu) komplett versäuern, Autolyse mit dem restlichen Mehl und dem gesamten Schüttwasser.
Die Gehzeiten hängen dann von der Triebstärke Deines Sauers und den Gehtemperaturen ab.
@Meenzer123: Bitte nicht böse sein, aber ich tanze hier gerade auf zu vielen Hochzeiten...
Mein Vorschlag wäre: Du nimmst für's Erste einmal funktionierende Rezepte entweder aus meinen beiden Threads (Rosinen-Hefewasser oder Roggen-Sauerteig). Oder du schaust dich im Blog von @cremecaramelle um, da gibt es auch jede Menge guter Rezepte.
Wenn du dann etwas mehr Erfahrung im Backen ohne Industriehefe hast, wird es dir leichtfallen, andere Rezepte entsprechend zu adaptieren oder deine eigenen Rezepte zu entwickeln.
Und wenn du dann noch die eine oder andere Frage hast, wird dir hier im GSV sicher weiter geholfen...
Überall wo bei mir "Roggen" steht, nimmst du dein Roggenmehl, wenn Weizen oder Dinkel steht nimmst du dein Weizenmehl. Es schmeckt zwar dann anders als bei mir, aber es funktioniert trotzdem. Die Wassermenge ist immer ein bißchen Gefühls- oder Erfahrungssache, da ist ohnehin jedes Mehl ein bißchen anders.Alle durchgestrichenen Sachen habe ich leider nicht.
ich nehme mal an, dass das ein älteres Rezept von Lutz ist, das er heute nicht mehr unbedingt so backen würde.Huhu Vielen Dank für das Feedback. @cremecaramelle
Den Sinn kann ich dir nich sagen, wie beschrieben ist das ein Rezept aus dem Plötzblog.
Mit mehr (nahezu alles) Roggenmehl versäuern meinst du ich nehme 140g Roggenmehl ca. 175g Wasser und dann ca. 10-12g RASG ?
Dann 250g Weizenmehl und die restlichen 25g Roggenmehl mit 250g Wasser in den Autolyseteig... Danach die restlichen Zutaten und die beiden Vorteile zusammen.
Gehzeit wäre dann beim Sauer, bis er sich verdoppelt hat .. bzw. lasse ich ihn ca. 16-18h gehen bei RT.
ich nehme mal an, dass das ein älteres Rezept von Lutz ist, das er heute nicht mehr unbedingt so backen würde.
Schau mal bei www.wildes-brot.de und dort das Anfängerbrot. Dinkel 630 kannst Du durch Weizen 550 ersetzen
wildes-brot.deBrot mit 550er Mehl und max. 1Kg Weizenvollkorn
Das wollte ich mit meinem Hefewasser, das ich mit Datteln nach dem Vorgehen von @DarkRoast angesetzt hatte, auch machen.Und ich habe noch das Hefewasserbrot aus dem Plötzblog gemacht.
das kannst Du nur bedingt vergleichen, der Hefewasservorteig hat doch nur eine TA von 150, weniger Flüssigkeit heißt auch längere Stehzeit und weniger Volumen, schneid den mal durch und schau mal, wie der innen aussieht
drum sag ich's doch...daher verstehe ich noch nicht alles Zusammenhänge