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Und wieder wurde es nichts!

Donele

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Gestern habe ich mich wieder so richtig auf meinen Cactus Jack gefreut. Schön alles vorbereitet. Am Freitag abend schon den Rinderhlas (Tafelspitz) in Marinade einglegt.

Gestern mittag um rund 12.30 eingeheizt und den Cactus Jack bis ca. 19.00 immer zwischen 100 und 120 Grad gehalten. Das geht ja sehr einfach.

Das Problem ist einfach, das Fleisch wieder! Sehr zäh war und nicht saftig war. Ich würde den 2.5 kg Braten eher als ungeniesbar und unessbar definieren!

Ich bin strikte nach dem Rezept von Grill Ueli Barbecue Team vorgegangen und habe die exakte Kerntermperatur von 55 Grad erreicht. Der Braten war ca. 6 Stunden auf dem Jack.

Wer hat Ideen?

Wer hat ähnliches erlebt?

Ich gebe noch nicht auf.
 

h0rN3t

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
KT 55° wird aus meiner Sicht nur mit sehr gut abgehangenem Fleisch funktionieren. Da gibt es einige Threads zu.

Versuch mal diese Vorgehensweise von Cruiser, die hat bei mir damals super funktioniert und das Fleisch war butterzart :)

Viele Grüße,
Marc
 
OP
OP
Donele

Donele

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
KT 55° wird aus meiner Sicht nur mit sehr gut abgehangenem Fleisch funktionieren. Da gibt es einige Threads zu.

Versuch mal diese Vorgehensweise von Cruiser, die hat bei mir damals super funktioniert und das Fleisch war butterzart :)

Viele Grüße,
Marc
Ich sehe, da habt ihr aber fast doppelt soviel Kerntemperatur. Und vorallem ist es kein Halsstück!

Meinst Du das war das Problem mit der Kerntemperatur?
 

h0rN3t

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Was war es denn nun? Ein Halsstück oder Tafelspitz? :)
 
OP
OP
Donele

Donele

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Was war es denn nun? Ein Halsstück oder Tafelspitz? :)
Gemäss Rezept beim Grill Ueli Barbecue Team ist das dasselbe:
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Tafelspitz oder Rindshals aus dem Barbecue-Smoker
Rezept 6: Der Tafelspitz oder Rindshals ist in der herkömmlichen Küche eigentlich ein Stück Fleisch, das im Wasser gesotten wird und eine Endkerntemperatur von 85° C haben sollte. In der Barbecueszene, mittels eines Smokers, hat sich nun diese herkömmliche Methode total geändert. Aus dem Siedfleisch ist ein völlig neuer Tafelspitz entstanden. Dank der Niedergartemperaturmethode und dem schonenden Smoken wird der Tafelspitz und Rindshals zu einer preisgünstigen Alternative zum „Entrecôte“
Tafelspitz und Rindshals wird bei einer Kerntemperatur von ca. 57° C serviert und sehr fein geschnitten.

Das Rezept dazu: Verwenden Sie eine hervorragende Schweizer Fleisch-Qualität, die lange gelagert wurde. In der Fachsprache bedeutet das, dass das Ausgangsprodukt „schön reif“ ist.

Marinieren Sie den Tafelspitz mit Rhapsody oder einem anderen hochwertigen Öl, frischem Rosmarin, Zitronenthymian und gebrochenem schwarzen Pfeffer. Lassen Sie ihn für mehrere Stunden in der Marinade, so dass die Kräuter den Geschmack abgeben können.
Salzen Sie den Tafelspitz erst, wenn er in den Smoker kommt. Gekapseltes Salz kann verwendet werden, doch gibt dieses den Salzgeschmack nur in einem kleinen Umkreis ab (es verteilt sich schlecht und zieht nicht ein). Im BBQ-Smoker bei 80 - 90° C über mehrere Stunden barbecuen und gelegentlich mit Rhapsody (Gewürzöl) bestreichen. Der Tafelspitz ist fertig, wenn er eine Kerntemperatur von 55 C erreicht hat. Dünne Tranchen sind Voraussetzung, um einen grossen Erfolg bei den Gästen zu erzielen.
***************
 
OP
OP
Donele

Donele

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Trotzdem...

Lassen wir das doch einfach mal mit dem Stück.

Konkret war es ein Rinderhals.

Meine Frage: Wenn man Fleisch klassisch schmort, dann wird es, jeh länger desto zarter bzw. weicher.

Bei meinem Cactus Jack ist das nicht so!

6 Stunden bei 100 - 120 Grad und das Fleisch ist zäh, das kann doch nicht sein oder?
 

h0rN3t

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich glaube Rindshals ist nicht der Rinderhals :) Das müsste mal ein Fachmann aufklären :D In seinem Rezept schreibt er auch von sehr gut gereiftem Fleisch. Gut gereifter Tafelspitz ist schwer zu finden. In der Metro gibt es jedoch US-Beef Tafelspitz, mit dem das gut klappen soll. Such mal nach "Picanha" hier im Forum.

Edit: Klassisches schmoren hat nix mit smoken zu tun :) In der Variante von Cruiser wird in der 2. Phase geschmort :)

Viele Grüße,
Marc
 

u_h_richter

Wurstversteher
Bestelle Dir beim Mario Wagner ein schönes Bürgermeisterstück (Delikatessen aus Deutschland)
und ziehe es bis 48 Grad KT im Smoker. Dann 10 Minuten in Metallfolie. Das ist dann saftig und
lecker.

Gruß,
Uwe
 
OP
OP
Donele

Donele

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Beim Halsgrat ist Zeit durch nix zu ersetzen und sex Stunden ist definitiv zu wenig - und schau mal hier die Kerntemperaturen an. Zieltemperatur bei Deinem Trumm wär imho 90° C. gewesen :prost:
Das würde einiges erklären und würde meine Theorie mit dem Schmoren (ich weiss ist nicht dasselbe) auch unterstreichen!

Nun gut, damit ich die Lust an dem teuern Teil nicht verliere, werde ich als nächstes ein ganz hundsnormaler Schweinsnierbraten smoken!

Vielen Dank für Eure Tipps!
 

bbq4you

Diverse People Unite
10+ Jahre im GSV

dipper

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Kurze Frage zwischendurch
Kann eine Wasserschüssel auschlag gebend sein ob ein Fleisch zäh wird?
 

bbq4you

Diverse People Unite
10+ Jahre im GSV

u_h_richter

Wurstversteher
Zu 99 Prozent liegt die Zähigkeit an der Fleischqualität und am ungeeigneten Fleischstück.
Dazu gehören m. E. falsches Filet, Semerrolle und auch der Tafelspitz. Gut für Schmorbraten
aber nichts für niedrige KT.

Gruß,
Uwe
 

bbq smoker

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Smoke Dir doch zum Anfang erst mal ein schönes Nackenstück,so etwa 2,5 kg aus der Metro.
 

dipper

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Zu 99 Prozent liegt die Zähigkeit an der Fleischqualität und am ungeeigneten Fleischstück.
Dazu gehören m. E. falsches Filet, Semerrolle und auch der Tafelspitz. Gut für Schmorbraten
aber nichts für niedrige KT.

Gruß,
Uwe
Ok dann hatte ich auch das falsche Fleischstück meiner einer hats mit einem falschem Filet versucht hat aber bis auf die Zähigkeit auch geklappt.
Gib mal bitte nen Tipp für unseren nächsten versuch.


mfg
 
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