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Und wieder wurde es nichts!

Dieses Thema im Forum "Smoker" wurde erstellt von Donele, 4. Juli 2010.

  1. Donele

    Donele Fleischesser 5+ Jahre im GSV

    Gestern habe ich mich wieder so richtig auf meinen Cactus Jack gefreut. Schön alles vorbereitet. Am Freitag abend schon den Rinderhlas (Tafelspitz) in Marinade einglegt.

    Gestern mittag um rund 12.30 eingeheizt und den Cactus Jack bis ca. 19.00 immer zwischen 100 und 120 Grad gehalten. Das geht ja sehr einfach.

    Das Problem ist einfach, das Fleisch wieder! Sehr zäh war und nicht saftig war. Ich würde den 2.5 kg Braten eher als ungeniesbar und unessbar definieren!

    Ich bin strikte nach dem Rezept von Grill Ueli Barbecue Team vorgegangen und habe die exakte Kerntermperatur von 55 Grad erreicht. Der Braten war ca. 6 Stunden auf dem Jack.

    Wer hat Ideen?

    Wer hat ähnliches erlebt?

    Ich gebe noch nicht auf.
     
  2. h0rN3t

    h0rN3t Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    KT 55° wird aus meiner Sicht nur mit sehr gut abgehangenem Fleisch funktionieren. Da gibt es einige Threads zu.

    Versuch mal diese Vorgehensweise von Cruiser, die hat bei mir damals super funktioniert und das Fleisch war butterzart :)

    Viele Grüße,
    Marc
     
  3. OP
    Donele

    Donele Fleischesser 5+ Jahre im GSV

    Ich sehe, da habt ihr aber fast doppelt soviel Kerntemperatur. Und vorallem ist es kein Halsstück!

    Meinst Du das war das Problem mit der Kerntemperatur?
     
  4. h0rN3t

    h0rN3t Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Was war es denn nun? Ein Halsstück oder Tafelspitz? :)
     
  5. spussel

    spussel s' Mauldäschle 10+ Jahre im GSV

    Mit Tafelspitz wirst du nie Erfolg haben
     
  6. OP
    Donele

    Donele Fleischesser 5+ Jahre im GSV

    Gemäss Rezept beim Grill Ueli Barbecue Team ist das dasselbe:
    ***************
    Tafelspitz oder Rindshals aus dem Barbecue-Smoker
    Rezept 6: Der Tafelspitz oder Rindshals ist in der herkömmlichen Küche eigentlich ein Stück Fleisch, das im Wasser gesotten wird und eine Endkerntemperatur von 85° C haben sollte. In der Barbecueszene, mittels eines Smokers, hat sich nun diese herkömmliche Methode total geändert. Aus dem Siedfleisch ist ein völlig neuer Tafelspitz entstanden. Dank der Niedergartemperaturmethode und dem schonenden Smoken wird der Tafelspitz und Rindshals zu einer preisgünstigen Alternative zum „Entrecôte“
    Tafelspitz und Rindshals wird bei einer Kerntemperatur von ca. 57° C serviert und sehr fein geschnitten.

    Das Rezept dazu: Verwenden Sie eine hervorragende Schweizer Fleisch-Qualität, die lange gelagert wurde. In der Fachsprache bedeutet das, dass das Ausgangsprodukt „schön reif“ ist.

    Marinieren Sie den Tafelspitz mit Rhapsody oder einem anderen hochwertigen Öl, frischem Rosmarin, Zitronenthymian und gebrochenem schwarzen Pfeffer. Lassen Sie ihn für mehrere Stunden in der Marinade, so dass die Kräuter den Geschmack abgeben können.
    Salzen Sie den Tafelspitz erst, wenn er in den Smoker kommt. Gekapseltes Salz kann verwendet werden, doch gibt dieses den Salzgeschmack nur in einem kleinen Umkreis ab (es verteilt sich schlecht und zieht nicht ein). Im BBQ-Smoker bei 80 - 90° C über mehrere Stunden barbecuen und gelegentlich mit Rhapsody (Gewürzöl) bestreichen. Der Tafelspitz ist fertig, wenn er eine Kerntemperatur von 55 C erreicht hat. Dünne Tranchen sind Voraussetzung, um einen grossen Erfolg bei den Gästen zu erzielen.
    ***************
     
  7. spussel

    spussel s' Mauldäschle 10+ Jahre im GSV

    Der hat keine Ahnung

    Als Tafelspitz wird das spitz zulaufende, zarte Schwanzstück vom Rind bezeichnet.
    Außer die Schweizer züchten jetzt Rinder mit Schwanz am Hals

    :muhahaha:
     
    Zuletzt bearbeitet: 4. Juli 2010
  8. OP
    Donele

    Donele Fleischesser 5+ Jahre im GSV

    Trotzdem...

    Lassen wir das doch einfach mal mit dem Stück.

    Konkret war es ein Rinderhals.

    Meine Frage: Wenn man Fleisch klassisch schmort, dann wird es, jeh länger desto zarter bzw. weicher.

    Bei meinem Cactus Jack ist das nicht so!

    6 Stunden bei 100 - 120 Grad und das Fleisch ist zäh, das kann doch nicht sein oder?
     
  9. h0rN3t

    h0rN3t Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Ich glaube Rindshals ist nicht der Rinderhals :) Das müsste mal ein Fachmann aufklären :D In seinem Rezept schreibt er auch von sehr gut gereiftem Fleisch. Gut gereifter Tafelspitz ist schwer zu finden. In der Metro gibt es jedoch US-Beef Tafelspitz, mit dem das gut klappen soll. Such mal nach "Picanha" hier im Forum.

    Edit: Klassisches schmoren hat nix mit smoken zu tun :) In der Variante von Cruiser wird in der 2. Phase geschmort :)

    Viele Grüße,
    Marc
     
  10. u_h_richter

    u_h_richter Wurstversteher

    Bestelle Dir beim Mario Wagner ein schönes Bürgermeisterstück (Delikatessen aus Deutschland)
    und ziehe es bis 48 Grad KT im Smoker. Dann 10 Minuten in Metallfolie. Das ist dann saftig und
    lecker.

    Gruß,
    Uwe
     
  11. Mancini

    Mancini Nuthousegriller

    Beim Halsgrat ist Zeit durch nix zu ersetzen und sex Stunden ist definitiv zu wenig - und schau mal hier die Kerntemperaturen an. Zieltemperatur bei Deinem Trumm wär IMHO 90° C. gewesen :prost:
     
  12. OP
    Donele

    Donele Fleischesser 5+ Jahre im GSV

    Das würde einiges erklären und würde meine Theorie mit dem Schmoren (ich weiss ist nicht dasselbe) auch unterstreichen!

    Nun gut, damit ich die Lust an dem teuern Teil nicht verliere, werde ich als nächstes ein ganz hundsnormaler Schweinsnierbraten smoken!

    Vielen Dank für Eure Tipps!
     
  13. spussel

    spussel s' Mauldäschle 10+ Jahre im GSV

    Weiter machen. Es wird immer wieder mal Fehschläge geben
    und aus denen Lernen wir alle.

    :happa:
     
  14. bbq4you

    bbq4you Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Das nennt man Leben.
    :prost:
    bbq4you
     
  15. dipper

    dipper Militanter Veganer 5+ Jahre im GSV

    Kurze Frage zwischendurch
    Kann eine Wasserschüssel auschlag gebend sein ob ein Fleisch zäh wird?
     
  16. bbq4you

    bbq4you Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    :zaunpfahl:???
    :prost:
    bbq4you
     
  17. h0rN3t

    h0rN3t Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Nein :)
     
  18. u_h_richter

    u_h_richter Wurstversteher

    Zu 99 Prozent liegt die Zähigkeit an der Fleischqualität und am ungeeigneten Fleischstück.
    Dazu gehören m. E. falsches Filet, Semerrolle und auch der Tafelspitz. Gut für Schmorbraten
    aber nichts für niedrige KT.

    Gruß,
    Uwe
     
  19. bbq smoker

    bbq smoker Putenfleischesser 5+ Jahre im GSV

    Smoke Dir doch zum Anfang erst mal ein schönes Nackenstück,so etwa 2,5 kg aus der Metro.
     
  20. dipper

    dipper Militanter Veganer 5+ Jahre im GSV

    Ok dann hatte ich auch das falsche Fleischstück meiner einer hats mit einem falschem Filet versucht hat aber bis auf die Zähigkeit auch geklappt.
    Gib mal bitte nen Tipp für unseren nächsten versuch.


    mfg
     
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