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Unold Luigi
- Ersteller MeisterPetz01
- Erstellt am
Deine Pizzen sehen immer top aus Shroom, Hut ab. Deine sieht auch super aus MR72PS.
Danke für den Tipp. Ich setze am Dienstag für Freitag Teig an und probiere das dann mal gleich. Gehe dann auf 70% Hydration hoch und stelle ihn während der Ruhephasen in den Kühlschrank. Welche Temperatur nutzt du im Kühlschrank und wie lange lässt du deinen Teig insgesamt i.d.R. gehen?
Kannst du bitte noch was zu deinem Teigkneter sagen?
In Kleinanzeigen gibt es ein paar Famag Grillettas für um die 400-500€, was die oberste Schmerzgrenze für mich wäre.
Ist sonst etwas (auf dem Papier) an meiner Vorgehensweise bzw. Rezept verbesserungsfähig?
Danke für den Tipp. Ich setze am Dienstag für Freitag Teig an und probiere das dann mal gleich. Gehe dann auf 70% Hydration hoch und stelle ihn während der Ruhephasen in den Kühlschrank. Welche Temperatur nutzt du im Kühlschrank und wie lange lässt du deinen Teig insgesamt i.d.R. gehen?
Kannst du bitte noch was zu deinem Teigkneter sagen?
In Kleinanzeigen gibt es ein paar Famag Grillettas für um die 400-500€, was die oberste Schmerzgrenze für mich wäre.
Ist sonst etwas (auf dem Papier) an meiner Vorgehensweise bzw. Rezept verbesserungsfähig?
Shroom!
Fleischesser
Warum so früh? Mein letzter Teig war Mittwoch 10 Uhr Biga ansetzen, Donnerstag 10 Uhr Hauptteig machen, 13 Uhr Ballen formen, Freitag backen.
Warum? Du beklagst dich doch über Schwierigkeiten mit dem Teig. Mach 65% und gut ist. Das ist eh der Sweetspot der Unold-Öfen. Und 65% ist immer noch mehr Hydration als im AVPN Rezept.
Kommt drauf an wie lange ich Kältegärung mache. 12 bis 24h 7 bis 6 Grad, länger 5 bis 4 Grad.
So lange wie es mir passt. Ich mache selten nach Rezept meine Teige.
Hab ich doch schon, Wilfa Probaker. Habe ich für 699€ geschossen. IMHO die perfekte Maschine für den Heimgebrauch vom PLV her.
Uns schmeckt der Teig mit 3 Tagen Gehzeit einfach am besten, kam bisher auch bei den Gästen am besten an. Die Gäste treffen Freitag gegen 17 Uhr ein, deshalb fange ich den Teig Dienstag gegen 15-17 Uhr an, damit er dann ca. 72h gehen kann.
Schwierigkeiten ja, aber ich möchte ja auch besser werden und mit 70% ist es zwar klebriger und schwieriger für mich, aber es schmeckt uns mit mehr Hydration auch besser.
Aber für mehr Hydration fehlt dem Unold noch ein wenig Dampf, deshalb eher bei 65% bleiben, oder?
Vom AVPN Rezept weiche ich bei der Soße eh schon ab, die Tomatensoße (mit San Marzano Tomaten) schmeckt uns mit einer kleinen Zwiebel, etwas Knobi und Gewürzen einfach besser.
Danke für deinen Input =)
Macht das einen großen Unterschied, ob man die Schüssel entnehmen kann? z.B. im Vergleich zur Famag
Je höher hydriert, desto niedriger die Temperatur. Der Unold Luigi ist also nicht das Problem ...
Nicht böse sein, aber ein bisschen habe ich das Gefühl, dass Du zwar nach Tipps fragst, aber dann doch nichts an Deinem bisherigen Weg ändern willst. Da wird es dann schwierig, Tipps zu geben bzw. für Dich nicht einfach, Dich zu verbessern.
Eure Teige sind außerdem schwierig vergleichbar, da @Shroom! mit einem Biga-Teig arbeitet, Du aber mit einem Direktteig. Da unterscheidet sich das Vorgehen deutlich. In einem Punkt stimme ich auf jeden Fall mit @Shroom! überein: 72 Stunden sind seeeehr lang. Wenn Du Geschmack willst bei gleichzeitig guter Verarbeitbarkeit, dann würde ich mal mit Vorteigen experimentieren, 5-10% Vollkorn zugeben.... Oder mich an ein Vorgehen von Leuten auf Youtube anhängen, die zeigen, wie man das gelingsicher hinbekommt (Waldi, Teichner, ...). Es gibt da auch gute Videos mit einem Vergleich der Gehzeiten von 24, 48 und 72 Stunden.
mfgrellen
Grillkönig
Stimme ich zu, bei 72 Stunden ist die Gefahr groß, dass sich das Glutengerüst schon wieder auflöst.
Ein gutes Aroma hast du spätestens schon nach 48 Stunden!
Shroom!
Fleischesser
70+ Stunden mache ich schon auch ab und an, gerade dann aber lieber mit einer niedrigeren Hydration. Das erleichtert das Handling vom Teig.
Danke für die Antwort Konny, böse bin ich nicht. Tut mir Leid wenn das so rüber kommt, dass ich nichts ändern möchte. Ich wollte lediglich erklären wieso ich das (bisher) so mache.
Kannst du mir bitte das mit der Hydration und der Temperatur genauer erklären?
Ich habe mich bei Rezept und Durchführung hauptsächlich gerade an Waldis Rezepten und Tipps & Tricks orientiert und viele Videos von ihm auf YT geschaut. Ebenso einige von Vito Iacopelli, insbesondere sein Poolish Rezept möchte ich mal probieren.
Eigentlich in jedem Vergleichsvideo zwischen 24, 48 und 72 Stunden hatte letzterer Teig geschmacklich gewonnen und auch als ich das für uns mit Margheritas probiert habe, hatte der 72h am meisten Zuspruch bekommen.
Dann wird mein nächster Schritt das experimentieren mit Vorteigen oder ich probiere mal deinen Tipp mit dem Vollkornmehl, danke dir.
Mit der Verarbeitbarkeit habe ich nur Probleme wenn ich auf 70% Hydration oder mehr gehe (bisher nur 1x 75% probiert und das konnte ich eigentlich nur mit Semola retten, somit im Endeffekt keine wirklichen 75% gewesen). Das Caputo Cuoco ist ja auch eigentlich ausgelegt für diese langen Gehzeiten, aber dann gehe ich nächste Woche vielleicht trotzdem lieber mal mit der Gehzeit auf die goldene Mitte mit ca. 60h zu. Danke für euren Input Leute
Kannst du mir bitte das mit der Hydration und der Temperatur genauer erklären?
Ich habe mich bei Rezept und Durchführung hauptsächlich gerade an Waldis Rezepten und Tipps & Tricks orientiert und viele Videos von ihm auf YT geschaut. Ebenso einige von Vito Iacopelli, insbesondere sein Poolish Rezept möchte ich mal probieren.
Eigentlich in jedem Vergleichsvideo zwischen 24, 48 und 72 Stunden hatte letzterer Teig geschmacklich gewonnen und auch als ich das für uns mit Margheritas probiert habe, hatte der 72h am meisten Zuspruch bekommen.
Dann wird mein nächster Schritt das experimentieren mit Vorteigen oder ich probiere mal deinen Tipp mit dem Vollkornmehl, danke dir.
Mit der Verarbeitbarkeit habe ich nur Probleme wenn ich auf 70% Hydration oder mehr gehe (bisher nur 1x 75% probiert und das konnte ich eigentlich nur mit Semola retten, somit im Endeffekt keine wirklichen 75% gewesen). Das Caputo Cuoco ist ja auch eigentlich ausgelegt für diese langen Gehzeiten, aber dann gehe ich nächste Woche vielleicht trotzdem lieber mal mit der Gehzeit auf die goldene Mitte mit ca. 60h zu. Danke für euren Input Leute
mfgrellen
Grillkönig
Bei einem Spiralkneter der vorrangig Pizzateig produzieren soll, ist vorallem wichtig, dass er nicht nur eine Geschwindigleit beherrscht, wie die günstigeren Spiralkneter z.B. von Grilletta.
Einer mit 10 Geschwindigkeitsstufen sollte es schon sein.
Möchtest du auch Teige mit hoher Hydration (>80%) machen, sollte es sogar die Version mit HH (300 rpm) sein.
Eine entnehmbare Schüssel hat dann Vorteile wenn man mit klebrigen Teigen arbeitet, z.B. Roggenteige.
Hier würdest du wahnsinnig werden bei der Reinigung der Schüssel und des Knethakens.
Aber auch so ist es einfach praktischer, vor allem wenn man den Kneter häufiger nutzt oder mit 2 Schüsseln arbeiten will.
Nicht zuviel auf einmal wollen...Ist auch definitiv schwierig, einen Teig mit z.B. 75% Hydration zu verarbeiten. Da hilft nur üben.
Ich denke aber wie @mfgrellen , dass das Glutengerüst nach 72 Stunden nicht mehr gut ausgebildet ist und der Teig dann unabhängig von der Hydration schwierig zu verarbeiten ist. Bei meinen Bigateigen kannst Du zuschauen, wie die in einem relativ schmalen Zeitfenster „kippen“ und nicht mehr gut zu verarbeiten sind. Ich muss dann häufig zurück in den Kühlschrank gehen und so jonglieren, wenn doch mal etwas später gebacken wird.
Je höher die Hydration des Teiges,desto niedriger sollte die Backtemperatur und desto länger sollte die Backzeit sein, damit das Wasser eine Chance hat zu verdampfen. Ansonsten bleibt der Teig unter Umständen innen roh.
Je niedriger die Hydration des Teiges, desto höher sollte die Backtemperatur und kürzer sollte die Backzeit sein, damit das Wasser schlagartig verdampfen kann, aber der Teig nicht austrocknet.
Shroom!
Fleischesser
Da ist aber mehr das Aufgehen das Problem als das Gluten an sich. Biga Teige haben ja auch gekühlt eine recht hohe Triebkraft und gehen so auch im Kühlschrank schnell in die Übergare - meist so ab 30 Stunden. Wenn man die Kugeln dann nochmal neu formt passt aber alles wieder. Wenn ich einen Biga Teig lange reifen lassen will, mache ich das als reine Stockgare. Die Ballen mache ich dann erst 3 bis 6 Stunden (je nach Raumtemperatur) vor dem Backen und stelle sie dann gar nicht mehr kühl.
Wobei ich aber finde, dass so lange Reifezeiten bei Biga nicht viel bewirken. Lohnt sich eher bei Poolish- und Direktteigen. Aber das mag wohl jeder je nach Geschmack anders sehen.
Ciao,
wollte mal kurz Rückmeldung geben zu meinen Fragen und euren Tipps dazu.
Den Biscotto habe ich wie von @Shroom! empfohlen abgebürstet und mit einem feuchten Tuch abgewischt, danach angefangen bei 100 Grad aufwärts in 50 Grad Schritten bis zur Maximaltemperatur, jeder Temperaturberich 20 Minuten, dabei hat der Stein wie @Shroom! schon erwähnte eine Menge Wasser verloren. Ich habe in 5 Minuten Intervallen die Ofentür geöffnet um den Wasserdampf entweichen zu lassen, ab 300 Grad hat sich da dann nicht mehr viel getan.
Der angesetzte Pizzateig mit 85% Caputo - 10% Khorasan - 5% Semola war zum ersten Versuch mit 100% Caputo eine ganz andere Nummer und wie Tag und Nacht. Werde ich jetzt mal so beibehalten.
Was mich stört, und ich nicht weiß wo der Hund begraben ist, besteht darin dass ich beim ersten sowie zweiten mal das gleiche Problem hatte dass sich der Teig nicht ausziehen ließ.
Bin nach der Pizza App vorgegangen, ich denke dass der Fehler darin liegt dass ich den Teig nur zusammengerührt habe und nur Stretch and Fold gemacht habe.
63% Hydration, die ersten 2 Stunden Raumtemperatur mit 3 mal Stretch and Fold, danach Kühlschrank für ca. 40 Stunden Stockgare, raus, Ballen geschliffen, 6 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur 22 Grad.
Hat sich immer wieder zusammen gezogen und ließ sich nicht auf die angestrebten 28 cm ausziehen.
Werde es jetzt mit Teig auskneten probieren, die Kenwood Cooking Chef wartet auf ihren Einsatz, wobei ich schon mit dem Gedanken spiele die fast neuwertige Cooking Chef zu veräußern, soviel Zubehör was ich noch gar nie genutzt habe....
Die Wilfa Probaker von der @Shroom! schwärmt wäre mit 699 Euro ja im Rahmen, mal sehen ob ich die Cooking Chef los werde, 2 Maschinen sind selbst für meine Frau ein no go...
Schönen Feiertag euch noch,
Grüße Sonic
wollte mal kurz Rückmeldung geben zu meinen Fragen und euren Tipps dazu.
Den Biscotto habe ich wie von @Shroom! empfohlen abgebürstet und mit einem feuchten Tuch abgewischt, danach angefangen bei 100 Grad aufwärts in 50 Grad Schritten bis zur Maximaltemperatur, jeder Temperaturberich 20 Minuten, dabei hat der Stein wie @Shroom! schon erwähnte eine Menge Wasser verloren. Ich habe in 5 Minuten Intervallen die Ofentür geöffnet um den Wasserdampf entweichen zu lassen, ab 300 Grad hat sich da dann nicht mehr viel getan.
Der angesetzte Pizzateig mit 85% Caputo - 10% Khorasan - 5% Semola war zum ersten Versuch mit 100% Caputo eine ganz andere Nummer und wie Tag und Nacht. Werde ich jetzt mal so beibehalten.
Was mich stört, und ich nicht weiß wo der Hund begraben ist, besteht darin dass ich beim ersten sowie zweiten mal das gleiche Problem hatte dass sich der Teig nicht ausziehen ließ.
Bin nach der Pizza App vorgegangen, ich denke dass der Fehler darin liegt dass ich den Teig nur zusammengerührt habe und nur Stretch and Fold gemacht habe.
63% Hydration, die ersten 2 Stunden Raumtemperatur mit 3 mal Stretch and Fold, danach Kühlschrank für ca. 40 Stunden Stockgare, raus, Ballen geschliffen, 6 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur 22 Grad.
Hat sich immer wieder zusammen gezogen und ließ sich nicht auf die angestrebten 28 cm ausziehen.
Werde es jetzt mit Teig auskneten probieren, die Kenwood Cooking Chef wartet auf ihren Einsatz, wobei ich schon mit dem Gedanken spiele die fast neuwertige Cooking Chef zu veräußern, soviel Zubehör was ich noch gar nie genutzt habe....
Die Wilfa Probaker von der @Shroom! schwärmt wäre mit 699 Euro ja im Rahmen, mal sehen ob ich die Cooking Chef los werde, 2 Maschinen sind selbst für meine Frau ein no go...
Schönen Feiertag euch noch,
Grüße Sonic
Ich würde den Fehler beim Handling mit dem Ballen beim entnehmen vermuten, so war es bei mir.
Eine Maschine braucht es definitiv nicht.
Gruß Andreas
Shroom!
Fleischesser
Jo, wenn sich der Teig nicht ausziehen lässt gibt's nur die Möglichkeiten:
- Zu kalt (Ausnahme sehr lange gereifte Teige oder Biga, die lassen sich auch kalt ausziehen)
- Zu kurze Ruhephase nach dem Ballen formen
- Teig beim Herausnehmen zu sehr gestresst
Ich hab den gar nicht angefasst beim herausnehmen, mache die Stückgare in einzelnen 750 ml Behältern die hier @Konny G schon einmal empfohlen hat, leicht mit Rapsöl ausgerieben. Ich drehe den Behälter einfach um und der Teigling gleitet auf Semola Bett.....
Keine Ahnung, der nächste wird mal geknetet, danke für eure Hilfestellung!
Keine Ahnung, der nächste wird mal geknetet, danke für eure Hilfestellung!
Shroom!
Fleischesser
Dann war's der Klimawandel - klare Sache! 
Der_Brutzler
Militanter Veganer
Hallo an die Community! Obwohl ich schon seit ein paar Jahren mitlese, habe ich mich bisher nicht registriert, aber nun geändert. Dies ist nun mein erstes Posting. Tolles Forum jedenfalls!
Hab mir vor 4 Wochen meinen Unold Luigi zugelegt und hab ihn dann auch gleich mal getestet, alles wunderbar. Jetzt zu Ostern wollte ich die Verwandtschaft damit beglücken. Alles vorbereitet, Pizzateig und Co. - Zum Aufheizen angesteckt, aber Fehlanzeige bzw. besser gesagt, Fehlermeldung "E5" - Service kontaktieren, Fehlerhafte Leitungen - laut Bedienungsanleitung. Das war dann ernüchternd. Gebacken wurde dann wieder herkömmlich im Backrohr.
Garantieabwicklung läuft direkt über Unold, lasse mir ein Ersatzgerät zukommen. Hoffe ich hatte einfach nur Pech und die Qualitätskontrollen sind sonst sorgfältiger. Hoffe auch nicht, dass die Luigis generell anfällig für Kabelschäden sind.
Wie geht's da Euch so? Was habt ihr für Langzeiterfahrungen mit dem Luigi? Habt Ihr ihn auch schon mal einschicken müssen?
Hab mir vor 4 Wochen meinen Unold Luigi zugelegt und hab ihn dann auch gleich mal getestet, alles wunderbar. Jetzt zu Ostern wollte ich die Verwandtschaft damit beglücken. Alles vorbereitet, Pizzateig und Co. - Zum Aufheizen angesteckt, aber Fehlanzeige bzw. besser gesagt, Fehlermeldung "E5" - Service kontaktieren, Fehlerhafte Leitungen - laut Bedienungsanleitung. Das war dann ernüchternd. Gebacken wurde dann wieder herkömmlich im Backrohr.
Garantieabwicklung läuft direkt über Unold, lasse mir ein Ersatzgerät zukommen. Hoffe ich hatte einfach nur Pech und die Qualitätskontrollen sind sonst sorgfältiger. Hoffe auch nicht, dass die Luigis generell anfällig für Kabelschäden sind.
Wie geht's da Euch so? Was habt ihr für Langzeiterfahrungen mit dem Luigi? Habt Ihr ihn auch schon mal einschicken müssen?