Unold Luigi

[Elfish]

Habe nein Biscotto ebenfalls wie von @Shroom! beschrieben "eingebrannt" und mehrfach mit einem nur leicht feuchten Lappen sauber gewischt bis der Lappen kam noch Staub aufgenommen hat. Ich war sehr erstaunt über die austretenden Wassermassen beim erhitzen. Betreiben tue ich den Ofen ebenfalls auf Vollgas mit dem Biscotto. Zu anderen Dingen, die weniger Hitze brauchen, kam ich bisher leider noch nicht.

 

[Shroom!]

Trockenhefe funktioniert häufig nicht.

Hört man immer wieder, ich selbst hatte da noch nie Probleme. Ich nehme fast ausschließlich Trockenhefe zum Backen. Und dann auch noch die, über welche man am häufigsten Beschwerden hört

 

[BBQ_FAN_01]

Amazon, Pentole Agnelli Pasticceria e Pizza, knapp 16€.

Danke für den Tipp. Gleich 2 bestellt. Ich habe zwar noch die runden Grawe 26er Blaubleche, aber die rechteckigen machen zum partiellen Servieren was her.

 

[BBQ_FAN_01]

Detroit Style Pizza

Welche Temp und Backzeit nimmst Du für die Bleche? Ich würde jetzt 300 unten und 230-240 oben versuchen, Backzeit 20-25min, wir mögen die Böden gut knusprig. Oder liege ich da komplett falsch in meinen Annahmen?

 

[Sonic]

Vielen lieben Dank euch allen für den Support! Werde es so machen und Rückmeldung geben!

Grüße Sonic

 

[Shroom!]

Welche Temp und Backzeit nimmst Du für die Bleche? Ich würde jetzt 300 unten und 230-240 oben versuchen, Backzeit 20-25min, wir mögen die Böden gut knusprig. Oder liege ich da komplett falsch in meinen Annahmen?

Im Unold tatsächlich 400 Grad auf dem Cordierit und Oberhitze 350 bis 380 Grad.
Im normalen Haushaltsofen reichen 280 Grad. Wenn du es sehr knusprig magst, ist dieser übrigens die bessere Wahl.

 

[BBQ_FAN_01]

Im Unold tatsächlich 400 Grad auf dem Cordierit und Oberhitze 350 bis 380 Grad.

Ok, danke Dir, ich möchte es eben im Unold versuchen aus dem Backofen kenne ich es schon. Ich habe nur mal irgendwo in einem Video der Pizza Class gesehen, dass diese Detroit oder auch Deep Dish Pizzen mit um 320 Grad gebacken werden. Wie lange hast Du Deine Blechpizzen mit 400/350 drin gelassen?

 

[Shroom!]

Bedenke, dass die Temperatur vom Stein recht schnell absinkt, wenn du das Blech draufstellst. Deshalb die hohe Temperatur. Bei geringeren Temperaturen passiert da nicht viel am Boden. Ich bin nach 10 bis 12 Minuten zufrieden, mag das ganz gerne, wenn der Boden noch etwas flexibel ist und nur der Käse am Rand karamellisiert ist. Wenn du länger backen willst, kannst mit der Oberhitze und eventuell auch mit der Unterhitze noch etwas weiter runter gehen. Da muss man einfach ein bissl experimentieren. Am Ende verhält sich ja auch jeder Ofen anders.

 

[Sir_Zwiebel]

@Shroom!

Hast Du zufällig ein gutes Teigrezept für so eine Detroit oder Deep dish oder wie auch immer Pizza?

 

[BBQ_FAN_01]

Am Ende verhält sich ja auch jeder Ofen anders

Deshalb bin ich Dir dankbar für die Hinweise betreffend des Unold Einsatzes. Ich werde demnach auch einen Blechversuch mit 400grad Unterhitze machen. Wir mögen den Boden schon nicht auch ganz durchgeknuspert, aber eben auch nicht zu feucht/labberig.

Kann mich entsinnen beim G3 habe ich auch etwa 3x 5min Vollgas Vorlauf gebraucht, bevor das 26er Blaublech genug Bodenwärme abliefern konnte.

Diese besser gefüllten, käsigen, höheren Pizzen sind einfach eine sehr willkommene Abwechslung zu anderen Typen.

 

[Shroom!]

@Shroom!

Hast Du zufällig ein gutes Teigrezept für so eine Detroit oder Deep dish oder wie auch immer Pizza?

Dafür kannst du jedes Teigrezept für neapolitanische Pizza, Pizza in Teglia alla Romana oder Focaccia nutzen. Je mehr Hydration, desto luftiger wird halt der Boden. Im Original liegt die Hydration bei 70 bis 80 Prozent. Mache ich aber nur, wenn ich dediziert Teig für Detroit Style mache. Meist nutze ich einfach übrig gebliebene Pizzaballen dafür.

 

[BBQ_FAN_01]

gutes Teigrezept für

Deep dish

Ich habe das letzthin mal in mächtig und gross im BO gemacht. Im Fred ist auch ein gutes Teigrezept für die Chicago DeepDish drin. Der Teig wird dann so schön brotig. Sowas werde ich im Unold auch testen, einfach in flacher (ausgerollt) und etwas weniger mächtig belegt.

 

[Shroom!]

Heute durfte der Don Alfredo zum ersten mal Teig aus der Wilfa Probaker verbacken. Ich bin echt baff, was das für einen Unterschied macht. Mit dem Bindewald & Gutting Pizzamehl habe ich bisher noch nie so ne Canotto hinbekommen. Teig ist 100% Biga, 63% Hydration, Backzeit 2:00. Hatte auch richtig schönes Eggshell.

 

[Luigi+]

Hallo liebe Pizzafreunde, ich brauche bitte eure Hilfe:

Ich möchte mich noch an anderen Teigen außer Direktteig mit 100% Typ 00 Mehl (meistens Caputo) probieren.
Poolish wird wohl auf jeden Fall vor Biga getestet, denn ich glaube, dass ich beim Kneten oder S&F etwas nicht ganz richtig mache.
Ich bin bisher z.B. nie so wirklich mit dem Fenstertest bei meinen Teig zufrieden, egal wie viele S&F Durchgänge ich mache (und noch mehr Stunden möchte ich dafür nicht opfern). Ich hatte auch schon per Hand geknetet, allerdings ist das ziemlich anstrengend und das Ergebnis war eigentlich identisch zum S&F.
Vielleicht sieht ja jemand hier schon einen Fehler bzw. Verbesserungsbedarf in meiner Vorgehensweise und kann mich darauf hinweisen:

Standardrezept bei mir ist aktuell folgendes: 1kg Caputo Cuoco, ca. 675ml Wasser, ca. 1,5-2g frische Hefe (eingefroren davor) und 24g Salz.
Ich würde gerne mehr Hydration haben, aber das Handling wird schrecklich klebrig und damit zu schwierig für mich.
Ich gehe dann wie folgt vor: Hefe im Wasser auflösen, Hälfte Mehl vermischen, dann Salz vermische, dann Rest des Mehls vermischen bis es eine gute Einheit wird. Daraufhin lasse ich den Teig erstmal ca. 30min ruhen und fange danach mit ca. 3-5 S&F Durchgängen (ca. 30min dazwischen ruhen lassen) an. Im Anschluss lasse ich den gesamten Teig ca. 36h im Kühlschrank bei 5°. Nach dieser Zeit mache ich daraus 6 Teiglinge mit je ca. 280g und lasse ihn wieder für ca. 36h im Kühlschrank bei 5° und nehme ihn ca. 4h vor der Zubereitung raus damit er Zimmertemperatur annehmen kann.

Ich habe hier kürzlich gelesen, dass sich u.a. @MR72PS und @Shroom! Knetmaschinen geholt haben.
Wie sind eure Erfahrungen im Detail, ihr habt ja schon geschrieben, dass es besser geworden ist als per Hand oder S&F. Hat sich die Anschaffung gelohnt?
Ich möchte eigentlich ungern mehr für eine (Sprial)Knetmaschine als für den Ofen selbst ausgeben, aber ich glaube mit einer Maschine werden die Ergebnisse konstanter, besser und man spart sich Arbeit/Zeit. Ohne wird Biga für mich auch glaube ich keine Option werden.
Gibt es vielleicht für meine Menge (siehe Rezept oben) eine "eierlegende Wollmilchsau" oder zumindest einen Preis-Leistungstipp? Um die 200-300€ könnte ich dafür auch noch mit mir selbst vertreten, aber ich glaube da gibt es nichts ordentliches (belehrt mich gerne eines Besseren)

Mit meinem Luigi (V1) habe ich zum Glück keine Probleme mit schwarzen Böden im neapolitanischen Programm mit dem originalen Stein. Scheint hier leider eher die Ausnahme zu sein
Auf lange Sicht könnte ich mir aber auch vorstellen in ein paar Jahren auch hier ein Upgrade vorzunehmen.

Entschuldigt den vielen Text und danke vorab.

 

[buche72]

Ich bin bisher z.B. nie so wirklich mit dem Fenstertest bei meinen Teig zufrieden, egal wie viele S&F Durchgänge ich mache

Fenstertest ist bei einer anschließenden langer Teigruhe unnötig und wird überbewertet.

Daraufhin lasse ich den Teig erstmal ca. 30min ruhen und fange danach mit ca. 3-5 S&F Durchgängen (ca. 30min dazwischen ruhen lassen) an. Im Anschluss lasse ich den gesamten Teig ca. 36h im Kühlschrank bei 5°. Nach dieser Zeit mache ich daraus 6 Teiglinge mit je ca. 280g und lasse ihn wieder für ca. 36h im Kühlschrank bei 5° und nehme ihn ca. 4h vor der Zubereitung raus damit er Zimmertemperatur annehmen kann.

Ich bin der Meinug daß 24 bis 36 Stunden gesamte Teigruhe problemloser und ausreichend sind !
Gruß Andreas

 

[Goldi59]

Heute durfte der Don Alfredo zum ersten mal Teig aus der Wilfa Probaker verbacken. Ich bin echt baff, was das für einen Unterschied macht. Mit dem Bindewald & Gutting Pizzamehl habe ich bisher noch nie so ne Canotto hinbekommen. Teig ist 100% Biga, 63% Hydration, Backzeit 2:00. Hatte auch richtig schönes Eggshell.

Anhang anzeigen 3619693
Anhang anzeigen 3619694
Anhang anzeigen 3619695Anhang anzeigen 3619696Anhang anzeigen 3619697

Sehr schön, gut gelungen

 

[Luigi+]

Fenstertest ist bei einer anschließenden langer Teigruhe unnötig und wird überbewertet.


Ich bin der Meinug daß 24 bis 36 Stunden gesamte Teigruhe problemloser und ausreichend sind !
Gruß Andreas

Ich denke schon, dass der Fenstertest ein ganz guter Indikator ist, wie elastisch der Teig am Ende ist. Ich denke zumindest, dass das noch besser geht bei mir.

Mit der langen Teigruhe an sich hatte ich noch nie Probleme und uns schmeckt die Pizza einfach am besten mit ca. 72h Teigruhe

 

[MR72PS]

Ich habe hier kürzlich gelesen, dass sich u.a. @MR72PS und @Shroom! Knetmaschinen geholt haben.
Wie sind eure Erfahrungen im Detail, ihr habt ja schon geschrieben, dass es besser geworden ist als per Hand oder S&F. Hat sich die Anschaffung gelohnt?

Was soll ich sagen? Ja, mein Kauf der Sunmix Evo 6 hat sich gelohnt, für mich. Ich habe noch nie solche Qualität in rund 20 Minuten hinbekommen, ob Pizzateig oder Brotteig. Aber die Sunmix Evo 6 ist natürlich teuer und man muss schon 100% Feuer & Flamme für dieses Hobby sein, um so viel Geld auszugeben. Aber anhand vom Fenstertest sieht man die Ergebnisse der Sunmix Evo 6... wahrscheinlich würde auch der Ooni Halo Pro Spiralmixer für die Hälfte vom Geld reichen. Ich bin aber kein Ooni Fan, deshalb wollte ich die Sunmix.

...übrigens benutzt meine Frau jetzt auch die Sunmix für ihre vielen verschiedenen Brotteige. Vor der Sunmix hat sie das mit der Kenwood Chef gemacht. Ich habe auch meinen Pizzateig mit der Kenwood gemacht, aber das war immer mühsam. Die Sunmix ist nun durchschnittlich 1 bis 2 mal in der Woche im Einsatz, damit beruhige ich mir mein Gewissen etwas wegen der teuren Anschaffung...

 

[Luigi+]

Wow, danke für das Feedback und Bild. So hätte ich meinen Teig auch gern, schön glatt ohne rissig zu sein mit einem super Fenstertest an egal welcher Stelle des Teiges.
Vielleicht sollte ich Mal auf Kleinanzeigen häufiger schauen, ob man nicht einen guten gebrauchten Kneter günstig ergattern kann.

 

[Shroom!]

@Luigi+ Wenn der Fenstertest nach ausreichend Kneten und erreichen der Zieltemperatur nicht bestanden wird, ist das völlig egal. Stell die Teigschüssel zwei Stunden in den Kühlschrank, danach wird er funktionieren. Den Trick nutze ich auch gerne bei hoch hydrierten Teigen nach dem Kneten, weil sie sich dann besser handhaben lassen. Funktioniert übrigens auch bei reinen S&F Teigen super. Einfach in den Ruhephasen kühl stellen, dann wird das Glutengerüst strammer.

Mein Restteig von gestern wurde heute zu Marinaras verarbeitet.