Verrätst du mir dein 48h Rezept?
500g La Farina 14 (Frießinger), 310g Wasser, 0,7g Hefe (hatte Trockenhefe genommen), 12g Salz
Mehl, Hefe in die Knetmaschine, vermischen. Fast alles vom Wasser rein. Wenn das Mehl aufgenommen wurde Salz dazu. Dann in kleinen Mengen den Rest vom Wasser zugeben und Teig auskneten lassen. Geht natürlich auch von Hand.
Teig entnehmen, zu einer strammen Kugel schleifen, 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Eine Runde Stretch and Fold machen, wieder 30 Minuten ruhen lassen. Nochmal Stretch and Fold machen, Teig in die Ballenbox legen, 48 Stunden in den Kühlschrank stellen (6°C).
6 Stunden vor dem Backen rausnehmen, Ballen machen, an einem nicht zu warmen Ort aufgehen lassen. Bei mir waren es etwa 18 Grad. Wenn wärmer, dann Zeit reduzieren oder alternativ Salz im Teig erhöhen.
Alternativ kann man nach 48 Stunden die Ballen machen und dann nochmal 24h im Kühlschrank reifen lassen. Dann etwa 2 bis 4 Stunden vor dem Backen je nach Raumtemperatur aus dem Kühlschrank nehmen.
Wer Lievito Madre statt Hefe nimmt, etwa 50 bis 70 Gramm je nach Aktivität in den Teig mischen. Wer Frischhefe nimmt, Hefe vorher im Wasser auflösen. Wer einen Unold mit nur 400 Grad hat oder ein 450 Grad Modell das nicht so recht auf Temperatur kommt, gibt 2 bis 3 Gramm Honig in den Teig. Das beschleunigt die Bräunung.
Und wegen deines Tipps: meinst du nicht, dass ohne Biscotto zu viel Hitze verloren geht wenn ich den Ofen vorm reinschiebe absichtlich länger offen lasse?
Ich denke nicht, gerade mit dem Cordierit tendieren die Pizzen ja eh dazu zu schnell am Boden dunkel zu werden. Und wenn doch, kannst du ja steuern wie weit du die Ofentüre offen lässt. Musst du halt experimentieren, ob du die ganz auf machen musst oder nur nen Spalt.
. Und Luigi hat nicht ohne Grund ein paar andere Programme... Ich persönlich stehe eher auf Roma Tonda oder NY.