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Unold Luigi

Pizzaboy schrieb:
@Pizza Mampf : nach welchem Rezept bzw Vorgehensweise machst du deinen 70%-Teig? Ich hatte auch bei 65% schon Schwierigkeiten mit dem Handling 🙈 wollte aber bald mal die no-knead-Variante im ersten Beitrag testen (ich knete bisher von Hand), die auch von anderen gelobt wurde:
https://www.grillsportverein.de/for...oodfire-oven-vernuenftig-pizza-backen.368425/
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Rezept fast egal, das Mehl ist wichtig. Mit Caputo Cuoco oder Nuvola/super oder Pizzuti Vesuvio sind 70% z.B. ganz easy machbar. Ich mache meistens ein no-knead Rezept mit 2-3 Runden S&F und insgesamt zwischen 24 und 72h kalter Gare, davon dann 5h Stückgare bei RT. Da ich meistens noch 10% Vollkornmehl dazumische, kann ich mit der Hydration noch locker auf 72% gehen, das schluckt dann noch mehr Wasser. Wenn ich ein schwaches Mehl habe wie das Friessinger von Kaufland etc lande ich mit dem Vollkornanteil eher bei 67% Hydration
 
Kartoffel-Schinken und so. Immer wieder gut.
 

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Pizza Mampf schrieb:
Rezept fast egal, das Mehl ist wichtig. Mit Caputo Cuoco oder Nuvola/super oder Pizzuti Vesuvio sind 70% z.B. ganz easy machbar. Ich mache meistens ein no-knead Rezept mit 2-3 Runden S&F und insgesamt zwischen 24 und 72h kalter Gare, davon dann 5h Stückgare bei RT. Da ich meistens noch 10% Vollkornmehl dazumische, kann ich mit der Hydration noch locker auf 72% gehen, das schluckt dann noch mehr Wasser. Wenn ich ein schwaches Mehl habe wie das Friessinger von Kaufland etc lande ich mit dem Vollkornanteil eher bei 67% Hydration
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Das mit dem Mehl kann ich bestätigen. Das Friesinger ist an sich ein ganz gutes Mehl, bis 65% ganz komfortabel. Aber mehr und längere kalte Teigführung ist schwierig. Ich bestell mir jetzt mal wieder Cuoco, gibt es für 2,55/Kg das ist ok.
Ich mache gerne 100% Bigga, ich finde das macht einen guten Teiggeschmack
 
Kannix schrieb:
Das mit dem Mehl kann ich bestätigen. Das Friesinger ist an sich ein ganz gutes Mehl, bis 65% ganz komfortabel. Aber mehr und längere kalte Teigführung ist schwierig. Ich bestell mir jetzt mal wieder Cuoco, gibt es für 2,55/Kg das ist ok.
Ich mache gerne 100% Bigga, ich finde das macht einen guten Teiggeschmack
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Ja das Friessinger nehme ich für kurze Garzeiten von 6- max 30h. Mein Lieblingsmehl für kurze Gehzeiten ist aber das Pizzeria.
Für die starken Mehle braucht man m.M.n. aber auch mind. 48h Gare (mit/ohne Vorteig) und/oder Vollkornbeimischung um einen guten Geschmack zu erzielen.
 
bei mir ist die Pizza im 400 Grad Programm nach 2,5 Minuten immer noch total blass und nicht an einer Stelle braun. Der Rand geht auch nicht wirklich viel auf, aber das kann auch einfach am Teig liegen oder an meiner Unerfahrenheit beim Ausbreiten des Teigs.
Von unten hat sie dann an einigen Stellen Bräunung.
Vorheizen lasse ich den Ofen mindestens 30 Minuten.
Den Teig mache ich mit 620ml Wasser auf 1Kg 00 Mehl, 30 G Salz und etwas Hefe. 12 Stunden (hatte ich auch schon mit 24 Stunden gemacht) lasse ich den Teig dann bei Zimmertemperatur gehen und teile ihn dann in 250 Gramm Ballen und lasse ihn weitere 12 Stunden gehen.
Die obere Spirale glüht auch beim Aufheizen, jetzt nicht knall Orange, aber eigentlich schon ordentlich.
Habe mir bei Amazon jetzt auch ein günstiges Infrarot Messgerät bestellt, um das mal grob nachmessen zu können.
Habt ihr aber vielleicht noch ein paar Tipps, wo dran es so liegen könnte?
 
So, heute Luigi-Premiere...
Das lief für den Anfang schon mal...-ich sag mal: nicht entmutigend.

Es war für mich der allererste Teig, den ich angesetzt habe, ebenso erstmalig das Pizzabacken dann im Ofen.
Rückblickend war die Teigzubereitung nicht optimal; ich bin einem einfachen Teigrezept von "Waldis Pizza" gefolgt.
Stockgare 21h im Kühlschrank bei 4-5°, Stückgare dann 6h bei Raumtemperatur 21°.
Das ausformen des Teiges war bei einem Ballen etwas zäh, der zog sich leicht wieder zurück, war dann am Rand nach dem Backen an einigen wenigen Stellen etwas "kletschig". Ich vermute, dass die Stückgare hätte länger dauern müssen. Waldi sprach von 48-72h, bei mir halt keine 24h.
Der Rest (insgesamt 3 Pizzen) aber fluppte: mit Semola auf Edelstahloberfläche ausgeformt, super auf die GT-Metal Azurro Schaufel und ruckzuck im Ofen. Das war meine größte Sorge: bekomme ich den Teig heile in den Ofen!
Ich hatte denselbigen auf Werkseinstellungen. Beobachtung: es dauert 4 min, bis die Pizza oben top ist, ist aber unten dann schon deutlich zu dunkel.
Der Ofen erreicht die 400°, aber nicht viel mehr. Hier scheint es leichte Serienstreuung zu geben. Ist mir aber auch Wurscht, die 1-2min mehr warte ich gerne.
Werde also Bodentemperatur beim nächsten Mal absenken (-20° ok?? Hab da noch kein Gefühl für). War auch noch mit dem Cordieritstein; der Biscotto liegt noch verpackt im Keller; komm ich momentan nicht zu...
Teig: anstelle des Kühlschranks nächstes mal dann im Keller bei 15° die Stockgare.
Aber geschmeckt hat sie super; für's erste Mal bin ich sehr zufrieden. Und ziemlich angefixt geh ich in die Frühjahrsüberlegungen zu einem Outdoor-Ofen. Meine Frau knirscht schon mit den Zähnen... :hammer:
Hat Spaß gemacht!!
 
Habe heute nochmals getestet. Käse jetzt perfekt. Pizza im Prinzip auch schon sehr sehr gut. 400 Grad konnte ich aber tatsächlich noch nie erreichen. Hinten wird es max 390. Vorne eher 360. Daher geht es bei mir ohne drehen der Pizza nicht. Ich brauche knapp über 3 Minuten für ein gutes Ergebnis. 2 Minuten reicht nicht aus.

Es war allerdings jetzt auch schon 2 mal der Fall, dass sich der Ofen einfach abgeschaltet hat ?
 
vorn ist's bei mir auch etwas kühler, daher dreh ich ebenso. Klappe auf kostet natürlich Temperatur, aber was macht schon 1 Minute?
 
Wenn man dann erheblich mehr Temperatur möchte muss es dann schon ein Effeuno sein. Ob das beim Ergebnis am Ende soo viel Unterschied macht weiß ich nicht. Der Rand sollte bei mehr Temperatur noch mehr aufgehen.
 
den Effe hatte ich schon bestellt und dann doch schnell wieder storniert. Der ist zum hin- und her transportieren einfach zu schwer. Und was mit dem Luigi machbar ist, sieht man ja hier im Forum.
 
starwatcher schrieb:
So, heute Luigi-Premiere...
Das lief für den Anfang schon mal...-ich sag mal: nicht entmutigend.

Es war für mich der allererste Teig, den ich angesetzt habe, ebenso erstmalig das Pizzabacken dann im Ofen.
Rückblickend war die Teigzubereitung nicht optimal; ich bin einem einfachen Teigrezept von "Waldis Pizza" gefolgt.
Stockgare 21h im Kühlschrank bei 4-5°, Stückgare dann 6h bei Raumtemperatur 21°.
Das ausformen des Teiges war bei einem Ballen etwas zäh, der zog sich leicht wieder zurück, war dann am Rand nach dem Backen an einigen wenigen Stellen etwas "kletschig". Ich vermute, dass die Stückgare hätte länger dauern müssen. Waldi sprach von 48-72h, bei mir halt keine 24h.
Der Rest (insgesamt 3 Pizzen) aber fluppte: mit Semola auf Edelstahloberfläche ausgeformt, super auf die GT-Metal Azurro Schaufel und ruckzuck im Ofen. Das war meine größte Sorge: bekomme ich den Teig heile in den Ofen!
Ich hatte denselbigen auf Werkseinstellungen. Beobachtung: es dauert 4 min, bis die Pizza oben top ist, ist aber unten dann schon deutlich zu dunkel.
Der Ofen erreicht die 400°, aber nicht viel mehr. Hier scheint es leichte Serienstreuung zu geben. Ist mir aber auch Wurscht, die 1-2min mehr warte ich gerne.
Werde also Bodentemperatur beim nächsten Mal absenken (-20° ok?? Hab da noch kein Gefühl für). War auch noch mit dem Cordieritstein; der Biscotto liegt noch verpackt im Keller; komm ich momentan nicht zu...
Teig: anstelle des Kühlschranks dann im Keller bei 15° die Stockgare.
Aber geschmeckt hat sie super; für's erste Mal bin ich sehr zufrieden. Und ziemlich angefixt geh ich in die Frühjahrsüberlegungen zu einem Outdoor-Ofen. Meine Frau knirscht schon mit den Zähnen... :hammer:
Hat Spaß gemacht!!
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Wo und welchen Biscotto hast du geholt. Würde ich auch gerne testen.
 
starwatcher schrieb:
bricopizza.it
hat gute 2 Wochen gedauert, kam dann per DPD. Super verpackt, alles problemlos...
Anhang anzeigen 3313295
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Wow, da hast du Glück gehabt oder die liefern jetzt einfach zuverlässiger. Andere (inkl. mir) hatte nach der Bestellung ewig nichts gehört und nach keinerlei Kommunikation von deren Seite dann über Paypal storniert… vielleicht wage ich dann doch auch bald noch einen Bestellversuch (ich will hier aber keine erneute Diskussion über die Sinnhaftigkeit eines solchen Steines im Luigi starten!). Dir viel Spaß mit der Kombi!
 
Pizzaboy schrieb:
Wow, da hast du Glück gehabt oder die liefern jetzt einfach zuverlässiger. Andere (inkl. mir) hatte nach der Bestellung ewig nichts gehört und nach keinerlei Kommunikation von deren Seite dann über Paypal storniert… vielleicht wage ich dann doch auch bald noch einen Bestellversuch (ich will hier aber keine erneute Diskussion über die Sinnhaftigkeit eines solchen Steines im Luigi starten!). Dir viel Spaß mit der Kombi!
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ja, ich hatte darüber gelesen aber "no risk no fun". Eigenartig ist die schnell erfolgende DPD Ankündigung, die dann aber bis fast zur Lieferung nicht abgerufen werden kann. Die Sendungsverfolgung in Italien ist über DPD nicht einsehbar; erst wenn der der deutsche DPD übernimmt, wird das Zustellfenster transparent. Diesbezüglich hatte ich auch per mail nachgefragt, aber keine Antwort erhalten. Man muss sich einfach in Geduld üben, Italien halt...
Zeitfenster bei mir war: Bestellung am 15.12; DPD-Versandinfo am 19.12. ; erste deutsche DPD-Info: 29.12. und: dazwischen lag Weihnachten!
Probier's einfach nochmal, dass klappt schon...
Verpackung ist top; dick eingemummelt in Styropor und Plastik; der Karton kann gefühlt auch mal geworfen werden...
 
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