So,
habe nun auch nochmal nachgemessen.
Breite sind 33cm wie JPS geschrieben hat.
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Unold Luigi
- Ersteller MeisterPetz01
- Erstellt am
habe nun auch nochmal nachgemessen.
Breite sind 33cm wie JPS geschrieben hat.
Klinke mich doch nochmal in die Stein-Diskussion / verbrannte Böden ein, da wir gestern mit 2 unterschiedlichen Teigen mit 70 und 75% Hydration im neuen Effeuno meines Kumpels ebenfalls verbrannte Böden hatten (200 Grad Unterhitze, Steintemperatur ca. 420 Grad).
Habe heute gegoogelt und gelesen, die Hydration sei verantwortlich, da der Teig durch die hohe Feuchtigkeit aufweiche und dadurch Teiganteile verbrennen würden. Der Teig müsse schwächer hydriert werden.
Habe heute Morgen einen Biga-Vorteig angesetzt, will damit Morgen mal unterschiedlich hydrierte Teige machen und schauen, ob es Unterschiede im Backergebnis gibt.
Aus Jux und Dollerei habe ich mir noch überlegt, dass in einem Holzofen ja nur Oberhitze zirkuliert, bei der Napoletana mit 485 Grad.
Habe darum eben eine Pizza gebacken mit 80 Grad Unterhitze (niedriger kann man die beim Luigi nicht einstellen) und 400 Grad Oberhitze.
Schau einer an: der Stein hatte in der Mitte 450 Grad !!!
Ergebnis: eine von oben wunderschöne Pizza, von unten autsch. Hydration 75%.
Vielleicht backe ich mal Morgen mit meinem 2. Luigi parallel nochmal mit dem Biscotto mit 80 Grad Unter- und 400 Grad Oberhitze ...
Pizzabacken ist eine Never-ending-story
Habe heute gegoogelt und gelesen, die Hydration sei verantwortlich, da der Teig durch die hohe Feuchtigkeit aufweiche und dadurch Teiganteile verbrennen würden. Der Teig müsse schwächer hydriert werden.
Habe heute Morgen einen Biga-Vorteig angesetzt, will damit Morgen mal unterschiedlich hydrierte Teige machen und schauen, ob es Unterschiede im Backergebnis gibt.
Aus Jux und Dollerei habe ich mir noch überlegt, dass in einem Holzofen ja nur Oberhitze zirkuliert, bei der Napoletana mit 485 Grad.
Habe darum eben eine Pizza gebacken mit 80 Grad Unterhitze (niedriger kann man die beim Luigi nicht einstellen) und 400 Grad Oberhitze.
Schau einer an: der Stein hatte in der Mitte 450 Grad !!!
Ergebnis: eine von oben wunderschöne Pizza, von unten autsch. Hydration 75%.
Vielleicht backe ich mal Morgen mit meinem 2. Luigi parallel nochmal mit dem Biscotto mit 80 Grad Unter- und 400 Grad Oberhitze ...
Pizzabacken ist eine Never-ending-story
Ich vermute das macht keinen Sinn, die obere Heizung kann den Stein doch auch auf 450 Grad bringen, das macht doch mein Gas--Cozze immer nur mit Oberhitze und der neue günstigere Effeuno doch auch
Da bin ich vollkommen einig...
Pizzabacken ist eine Never-ending-story
Das stimmt. Jedoch gibt der Biscotto die Hitze langsamer an die Pizza ab. Mit "normaler" 400/400-Einstellung wurden bei mir die Pizzen mit dem Biscotto daher nicht so luftig wie mit dem Originalstein. Allerdings hatte ich da auch nur eine Steintemperatur von 420 Grad. Sollte der Biscotto mit 80/400 auch auf 450 Grad kommen, könnte das schon einen Unterschied ergeben. Also mehr Luftigkeit ohne verkohlten Boden. So mein Gedanke ....
Aber woher vermutest Du den Effekt? Weil die obere Spirale dann länger heizt? Klingt ja erstmal unlogisch, dass der Stein heißer wird, obwohl die untere Temperatur tiefer eingestellt wurde!?
Ich hatte verbrannte Böden übrigens eher mit niedriger Hydration.
@Konny G , ich bewundere dich für deinen " Forscherwillen " ! und lese auch deine Ergebnisse sehr gern 
mir sind zuviele Unbekannte im Spiel, u.a. die Thermometer ! und ich hab sowieso eine " nichtverbrenn " Ausführung.
evtl.ist auch eine elektronische Steuerung die Unten und Oben abgleicht verbaut und dort ein Wert für den Stein programiert.
mir sind zuviele Unbekannte im Spiel, u.a. die Thermometer ! und ich hab sowieso eine " nichtverbrenn " Ausführung.
evtl.ist auch eine elektronische Steuerung die Unten und Oben abgleicht verbaut und dort ein Wert für den Stein programiert.
Ich habe auch keine Erklärung. Und ich hatte auch mit niedriger Hydration (60%) bei 400/400 verbrannte Böden.Aber woher vermutest Du den Effekt? Weil die obere Spirale dann länger heizt? Klingt ja erstmal unlogisch, dass der Stein heißer wird, obwohl die untere Temperatur tiefer eingestellt wurde!?
Ich hatte verbrannte Böden übrigens eher mit niedriger Hydration.
Ich habe schlichtweg noch keine Antwort. Werde wohl einfach bei niedrigerer Temperatur backen müssen. Auf Kosten der Luftigkeit bzw. des Eggshell-Effekts. Die dunklen Böden beim Effeuno haben mich schlichtweg verwirrt. Der hatte den neuen Stein.
Die Pizza von heute (Fotos #2462) kam trotz dunklem Boden sehr gut an („die Pizza war der Burner, geil!“).
Ganz neu, direkt für Dich gewogen: 2.107g.Hallo alle zusammen,
da die Cordierit-Steine beim LUIGI scheinbar leicht verschieden sind, habe ich meinen Stein gemessen und gewogen.
Ich habe mit meinem Stein das Problem, daß der Boden bei der Einstellung 400°C / 400°C zu schwarz wird.
Vielleicht liegt das auch am Gewicht und der Höhe des Steins.
Wer Lust hat , kann mal seinen Stein wiegen und messen und auch dazu schreiben, ob es mit diesem Stein Probleme mit einem zu schwarzen / dunklen Boden gibt. Besten Dank.
Anhang anzeigen 3339272
Gruß JPS
Die Dicke kann ich nicht genau messen, leih mir bitte mal Deinen Messschieber...
Was ist Deine gemessene max Temperatur und hattest Probleme mit verbrannte Böden?
Das die Steingewichte um 5-10% schwanken das wissen wir bereits….
Erst alle Werte zusammen, wenn überhaupt, helfen zu verstehen ob und wie der original Stein zu verbrannten Böden führt.
Wie gesagt, ganz neu.
Gleich d. Stein für Euch gewogen und dann erstmal geschrubbt, hui, hat der Wasser aufgenommen! Nun 2 Tage getrocknet, derweil Teig angesetzt.
Morgen kann ich die Temp. dann mal messen.
Ob der Boden allerdings verbrennt kann ich Euch wohl nicht sagen, kann mangels Pizzaschieber nur in meinen Blechen backen.
Beim ALFREDO (da brauchte man ja keinen Schieber) hab ich die erste Minute immer mit Dauerbackfolie gebacken, das wird beim LUIGI wg. der Klappe nix...
Gleich d. Stein für Euch gewogen und dann erstmal geschrubbt, hui, hat der Wasser aufgenommen! Nun 2 Tage getrocknet, derweil Teig angesetzt.
Morgen kann ich die Temp. dann mal messen.
Ob der Boden allerdings verbrennt kann ich Euch wohl nicht sagen, kann mangels Pizzaschieber nur in meinen Blechen backen.
Beim ALFREDO (da brauchte man ja keinen Schieber) hab ich die erste Minute immer mit Dauerbackfolie gebacken, das wird beim LUIGI wg. der Klappe nix...
Was soll das schrubben bewirken?
Bei den Temperaturen im Pizzaofen ist alles steril.
Um Oberflächliche Anhaftungen / Industrierückstände vom Stein zu entfernen reicht einmal drüberwischen aus.
Wenn dein Stein wirklich viel Wasser aufgenommen hat: wiege dein Stein jetzt nochmal und kontrolliere wieviel Restwasser noch im Stein ist.
Falls Wasser noch drin, meine Empfehlung: auf 120c aufheizen und für min 30 Minuten halten
Bei den Temperaturen im Pizzaofen ist alles steril.
Um Oberflächliche Anhaftungen / Industrierückstände vom Stein zu entfernen reicht einmal drüberwischen aus.
Wenn dein Stein wirklich viel Wasser aufgenommen hat: wiege dein Stein jetzt nochmal und kontrolliere wieviel Restwasser noch im Stein ist.
Falls Wasser noch drin, meine Empfehlung: auf 120c aufheizen und für min 30 Minuten halten
In der Anleitung steht aber, dass man den Stein NICHT waschen soll!
Seite 11 Punkt 20 und 21
Seite 11 Punkt 20 und 21
rosenrost
Vegetarier
So weit würde ich nicht gehen. Mit einem feuchten Schwammtuch überwischen ist schon in Ordnung.
Bei welchen Temperaturen / Zeiten / Programme backt ihr eure Pizzen?
Ich weiß, man muss seine Erfahrungen machen, nur das ich einen groben Anhaltspunkt habe. Vielen Dank und allen einen schönen Sonntag
Ich weiß, man muss seine Erfahrungen machen, nur das ich einen groben Anhaltspunkt habe. Vielen Dank und allen einen schönen Sonntag
Tests sind beendet:
Ergebnisse:
1.
Zwei Öfen, ein Stein ist 106 g leichter als der andere (1969 g vs. 2075 g).
2.
Bei 435 Grad Steintemperatur kein Unterschied am Boden, werden gleich dunkel. Geheizt wurde mit 400 Ober- und 300 Unterhitze.
3.
Hydration 65% und 75%. Kein Unterschied im Bodenbereich, werden gleich dunkel. ABER: die Pizzen mit 75% schmecken deutlich besser.
4.
Versuch mit 320/320-Einstellung, da im Pizzakurs gesagt wurde, mit Biga würde man bei 390-400 Grad backen. Steintemperatur 400 Grad. Backzeit über 4 Minuten statt 2 - 2 1/2 Minuten. Boden heller, geschmacklich gut, aber kein Eggshell.
5.
Am ehesten keinen verbrannten (aber immer noch dunklen Boden) bei 400/400, wenn ich die Pizza alle 30 Sekunden raushole und drehe. Damit auch bestes Ergebnis bei 75% Hydration (Eggshell). So will ich die Pizza eigentlich haben, gerne aber mit etwas hellerem Boden.
6.
beim Versuch, den Biscotto aufzuheizen, schaltete der Ofen bei 400 Grad Steintemperatur dauerhaft ab, lässt sich nicht mehr einschalten.
7.
Fazit:
Ich denke, ich habe einen für mich perfekten Teig, aber (noch) nicht den perfekten Ofen. Für einen Biscotto scheint der Ofen nicht gemacht zu sein.
Vom Pizzabacken habe ich jetzt erstmal genug.
Bilder der Pizza von 5.:
Ergebnisse:
1.
Zwei Öfen, ein Stein ist 106 g leichter als der andere (1969 g vs. 2075 g).
2.
Bei 435 Grad Steintemperatur kein Unterschied am Boden, werden gleich dunkel. Geheizt wurde mit 400 Ober- und 300 Unterhitze.
3.
Hydration 65% und 75%. Kein Unterschied im Bodenbereich, werden gleich dunkel. ABER: die Pizzen mit 75% schmecken deutlich besser.
4.
Versuch mit 320/320-Einstellung, da im Pizzakurs gesagt wurde, mit Biga würde man bei 390-400 Grad backen. Steintemperatur 400 Grad. Backzeit über 4 Minuten statt 2 - 2 1/2 Minuten. Boden heller, geschmacklich gut, aber kein Eggshell.
5.
Am ehesten keinen verbrannten (aber immer noch dunklen Boden) bei 400/400, wenn ich die Pizza alle 30 Sekunden raushole und drehe. Damit auch bestes Ergebnis bei 75% Hydration (Eggshell). So will ich die Pizza eigentlich haben, gerne aber mit etwas hellerem Boden.
6.
beim Versuch, den Biscotto aufzuheizen, schaltete der Ofen bei 400 Grad Steintemperatur dauerhaft ab, lässt sich nicht mehr einschalten.
7.
Fazit:
Ich denke, ich habe einen für mich perfekten Teig, aber (noch) nicht den perfekten Ofen. Für einen Biscotto scheint der Ofen nicht gemacht zu sein.
Vom Pizzabacken habe ich jetzt erstmal genug.
Bilder der Pizza von 5.:
Danke
Super Bericht! Absolut top
Super Bericht! Absolut top
Ach Konny, du machst mit Abstand die besten Pizzas hier und bist immer noch nicht zufrieden.
Eventuell solltest du die Latte für dich nicht so hoch legen.
