Salute.
Deine Frage ist hier wohl einfach nur untergegangen und verdient auf jeden Fall eine Antwort.
Im Laufe der Zeit habe ich einiges ausprobiert....schwangsläufig.....
In meiner langjährigen Pizzabäcker-Laufbahn
habe ich es immer so gemacht, dass, wenn der Teig fertig geknetet war und sich 15 Minuten entspannt hatte (manchmal auch zweimal), ich den gesamten Teig luftdicht verschlossen habe und ihn dann zur Stockgare für 24 oder 48 Stunden in den Kühlschrank gestellt habe
Habe ich früher auch so gemacht.
Hatte den sogar schon für 24 Std. bei RT. (dann mit Anpassung der Hefe)
https://www.grillsportverein.de/for...-koda-16-unold-don-luigi.339466/#post-4673282
Allerdings nötigten mich die sommerlichen Temps in unserer DG-Wohnung zu einer anderen Behälterform und Gare-Art, da es trotz 2 Kühlschränken platzlich eng wurde.
Morgens nehme ich ihn heraus, und drei bis vier Stunden vor dem Essen werden die Ballen geformt.
Hier musste Plan B herhalten:
- Teig am Vor-/ Vortag angesetzt
- Hefe ansprigen lassen .....ca. 1 Std bei RT.....währenddessen 2-3 x S&F
- Teiglige abstechen und auf Spannung bringen
- Runde Schälchen leicht beölen, Ballen reinsetzen und abgedeckt für 24-48 Std. in den Kühli
- Am Backtag vorm Pizzieren Schälchen ca. 5 Std. vorher rausstellen (RT)
Man könnte aber auch gleich nach der Fertigstellung des Teigs die Ballen formen und sie direkt in den Kühlschrank legen
Absolut, siehe oben.
Persönlich kann ich im Gegensatz zur anderen Variante geschmacklich keinen Unterschied feststellen.
Außer das die Gasbläschen im Teig weniger malträtiert werden, da vorm Backen nicht noch abgestochen und geschliffen werden muss.
Gibt es wissenschaftliche Studien dazu, welche Prozedur besser für den Teig ist?
Ich bin ja nun wahrlich kein begnadeter Pizzaforscher, sondern folge ausschließlich Haptik und Sensorik.....und da spreche ich jetzt für Freunde und die Familie.
Bislang konnte, wie bereits erwähnt, kein Unterschied im Geschmack festgestellt werden.
Sofortige Stückgare empfinde ich als Portionierungsvorteil - gab es doch schon Situationen wo weniger Teiglinge benötigt wurden, oder der Pizzaabend auf den Folgetag verlagert werden musste.
Für mich ist die Stückgare in passenden runden Behältern mittlerweile angenehmer im Workflow.
Aber das ist sicher Ansichtssache....
Der Ofen war ca. 70 min im Gebrauch, sollte normal sein .. oder?
Letztendlich kann ich den Ofen innerhalb von 30 Tagen retournieren, also habe ich noch ein wenig Zeit, den Luigi zu testen. Der Black Friday steht ja vor der Haustür, vielleicht gibt es ja das ein oder andere Angebot.“ lg