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Unold Luigi

Ist halt beim Trocknen ein Tierchen drüber gelatscht. Hast ein Unikat :)

Bei mir gab's heut Biga-Pizza. Draußen backen bei starkem Wind war aber keine gute Idee. Der Teig ist beim Ausbreiten angetrocknet und rissig geworden. Trotzdem sehr schöne Pizzen geworden.
Hab heute mal versucht auf 400 / 450 zu backen. Auch da wird der Boden sehr schön. Die Seite vom Rand bleibt allerdings etwas zu hell. Nächstes Mal wieder 450 / 450.
 

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Heute wieder mal Pizza.
Ein Rezept mit 65 und eins mit 60% Hydro.
65% war tatsächlich besser zu verarbeiten.
Nur Teiglinge mit 330g waren zu groß, nächstes Mal wieder 280g...
 

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NitroDeluxe schrieb:
Heute wieder mal Pizza.
Ein Rezept mit 65 und eins mit 60% Hydro.
65% war tatsächlich besser zu verarbeiten.
Nur Teiglinge mit 330g waren zu groß, nächstes Mal wieder 280g...
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Was heißt besser zu verarbeiten? Ich habe bisher immer nur 60% gemacht.

Bei mir gab es heute auch neapolitanische Pizza. Leider nur von der letzten, die habe ich aber spontan als Flammkuchen belegt. War auch lecker!
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Wieder ein Versuch im Luigi.
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Diesmal mit niedriger Hydration von 60%.
Irgendwie werden bei mir die Pizzen immer kross, egal ob 60 oder 70er Hydration, sofern ich Farbe auf dem Rand will.
Das schmeckt mir auch gut, aber ist dann natürlich etwas anders und der Rand ist nicht so fluffig soft und eggshell.
Backe mit einem Biscotto.
Hat da jemand Tipps?
 
Cakeslayer schrieb:
Wieder ein Versuch im Luigi.
Anhang anzeigen 3602019
Anhang anzeigen 3602020
Diesmal mit niedriger Hydration von 60%.
Irgendwie werden bei mir die Pizzen immer kross, egal ob 60 oder 70er Hydration, sofern ich Farbe auf dem Rand will.
Das schmeckt mir auch gut, aber ist dann natürlich etwas anders und der Rand ist nicht so fluffig soft und eggshell.
Backe mit einem Biscotto.
Hat da jemand Tipps?
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Moin. Ich denke es liegt an Ruhezeit und dann am richtigen Luft in Rand drücken.
Schau mal hier, dass hat mir geholfen
https://www.stadlermade.com/pizza-calculator/
 
Cakeslayer schrieb:
Wieder ein Versuch im Luigi.
Anhang anzeigen 3602019
Anhang anzeigen 3602020
Diesmal mit niedriger Hydration von 60%.
Irgendwie werden bei mir die Pizzen immer kross, egal ob 60 oder 70er Hydration, sofern ich Farbe auf dem Rand will.
Das schmeckt mir auch gut, aber ist dann natürlich etwas anders und der Rand ist nicht so fluffig soft und eggshell.
Backe mit einem Biscotto.
Hat da jemand Tipps?
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Wie. Machst du dein Rezept? Würde auch mal so Krosse gerne machen... Und dein Käse verbrennt nicht, machst du den später drauf?
Und gingen sie gut zu formen und Auf Schaufel?
 
NitroDeluxe schrieb:
Wie. Machst du dein Rezept? Würde auch mal so Krosse gerne machen... Und dein Käse verbrennt nicht, machst du den später drauf?
Und gingen sie gut zu formen und Auf Schaufel?
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Das letzte Mal bei 70% Hydration mit Poolish wie hier.
Dieses mal 60% Hydration, Caputo Pizzeria, 36 h Gehzeit, davon 30 KT, Hefe nach PizzaApp.

Käse kommt direkt mit drauf. Backzeit war hier 2:15 min.

Mir fällt das Formen mit höherer Hydration (65-70) immer einfacher, weil man weniger stark stretchen muss bzw. die Schwerkraft es dann beim Drehen in der Luft übernimmt. Muss dann nur aufpassen, dass es nirgendwo zu dünn wird.
 
Shroom! schrieb:
Welche Backzeit? Für schnellere Farbe hilft auch immer ein bisschen Honig in den Teig zu geben. Entwickelt auch eine tolle Aromatik, vor allem wenn man ihn in einen Vorteig gibt (Poolish oder Biga).
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Danke für den Tipp, das probiere ich nächste Woche mal mit einem Poolish und Honig.
Bei 60% Hydration war die Backzeit bei 2:15, bei 70% eher 3min.
Biga trau ich mich ohne richtige Knetmaschine noch nicht so ran.
 
Also bei zwei bis drei Minuten sollte der Rand innen schon noch weich sein. Das ist auch in etwa meine Backzeit. Ich backe meist mit 65% Hydration. Eventuell machst du den Rand zu dünn? Ich hab mich jetzt auf 270 bis 280g Ballengewicht eingependelt beim Don Alfredo.
 
Cakeslayer schrieb:
Wieder ein Versuch im Luigi.
Anhang anzeigen 3602019
Anhang anzeigen 3602020
Diesmal mit niedriger Hydration von 60%.
Irgendwie werden bei mir die Pizzen immer kross, egal ob 60 oder 70er Hydration, sofern ich Farbe auf dem Rand will.
Das schmeckt mir auch gut, aber ist dann natürlich etwas anders und der Rand ist nicht so fluffig soft und eggshell.
Backe mit einem Biscotto.
Hat da jemand Tipps?
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Nehme immer das 48h Teigrezept von Sven Teichmann mit Caputo Cuoco Mehl. Auch mit Biscotto. 450 UH und 380 OH. Damit ist die Familie happy. Und das klappt mittlerweile quasi blind
 
Elfish schrieb:
Böden sind dank Biscotto nicht verbrannt. Fast ein Tacken zu hell finde ich. Eingestellt hatte ich das Neapolitana Programm
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Wenn man mit Biscotto arbeitet sollte man den Ofen solange aufheizen bis das IR Thermometer mindestens 450 Grag auf der Steinmitte anzeigt.
Der Biscotto braucht nunmal sehr hohe Temperaturen um zu funktionieren.
Also mit Thermometer arbeiten und sich nicht auf das Signal des Ofens verlassen!
 
Gestern mal wieder Pizza im Luigi gebacken. Plötzlich haut es dir Sicherung im Haus raus. Als ich die wieder rein habe, ging der Luigi noch, Glück gehabt. Allerdings hab ich dann schnell gemerkt, dass die Pizza oben nicht gebacken wird. Obere Heizspirale ausgefallen. 🙈
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Wird hoffentlich auf Garantie repariert.
 
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