Kannst Du mal Deine Teig-Herstellung genauer beschreiben? Wie führst Du den LM und wie bereitest Du ihn auf den Einsatz vor? Wie machst Du den Poolish und wie ist der Poolish-Anteil?
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Unold Luigi
- Ersteller MeisterPetz01
- Erstellt am
Hat da jemand den Rand plattgedrückt?
Nicht absichtlich, hätte auch Mal gern so einen wunderbaren Neapolitaner Rand wie hier gezeigt. Hab's so wie Waldi in einem gezeigten Video gemacht, mit den Fingerspitzen die Luft Richtung Rand gedrückt und dann mit der Disc Jockey Methode. Ist leider nicht mehr Rand übrig geblieben...
Hast noch Tipps?
Shroom!
Fleischesser
@DohnJoe Gute Anleitung zum Ansetzen und Führen: https://www.lievitomamma.com/lievito-madre-ansetzen/
Poolish ist ein Vorteig mit 100% Hydration, also gleiche Menge Wasser und Mehl. In meinem Fall wie ich schrieb aus 25% der gesamten Mehlmenge (ich habe 1kg verwendet) also 250g Dinkelvollkorn Mehl & Wasser. Dazu habe ich 1/2 Teelöffel Honig und 50g Madre gegeben. Die Madre kam ohne Vorbehandlung rein, hat im Vorteig ja genügend Futter und meine ist generell sehr aktiv.
Der Anteil an Mehl und Wasser in der Madre wird übrigens bei meinen % Angaben komplett ignoriert. Das ganze wird verrührt, abgedeckt und bei Raumtemperatur 12h stehen gelassen. Wenn's zeitlich nicht passt, geht es auch länger, dann aber nach 6 bis 8 Stunden in den Kühlschrank packen.
Für den Hauptteig dann alles vom Vorteig und die restliche Mehlmenge sowie das fehlende Wasser für die Zielhydration zugeben und auskneten. In meinem Fall waren es 250g Caputo Manitoba, 500g B&G Tipo 00 und 400ml Wasser (eiskalt). 28g Salz kamen außerdem noch dazu. Fertigen Teig dann zu einer straffen Kugel schleifen, eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 24h in den Kühlschrank.
Nach der Reifezeit die Ballen machen, in die Ballenbox packen und nochmal 24h im Kühlschrank reifen lassen. 2 bis 3 Stunden vor dem Backen (je nach Raumtemperatur) aus dem Kühlschrank nehmen.
@Sonic Mit der Methode komme ich auch nicht klar. Bei mir klappt es am besten mit den Fäusten (Rand auf die Fäuste hängen und dann rotierend dehnen) oder die ganz klassische Slap-Methode. Wenn man den Bewegungsablauf drin hat ist das total easy.
Poolish ist ein Vorteig mit 100% Hydration, also gleiche Menge Wasser und Mehl. In meinem Fall wie ich schrieb aus 25% der gesamten Mehlmenge (ich habe 1kg verwendet) also 250g Dinkelvollkorn Mehl & Wasser. Dazu habe ich 1/2 Teelöffel Honig und 50g Madre gegeben. Die Madre kam ohne Vorbehandlung rein, hat im Vorteig ja genügend Futter und meine ist generell sehr aktiv.
Der Anteil an Mehl und Wasser in der Madre wird übrigens bei meinen % Angaben komplett ignoriert. Das ganze wird verrührt, abgedeckt und bei Raumtemperatur 12h stehen gelassen. Wenn's zeitlich nicht passt, geht es auch länger, dann aber nach 6 bis 8 Stunden in den Kühlschrank packen.
Für den Hauptteig dann alles vom Vorteig und die restliche Mehlmenge sowie das fehlende Wasser für die Zielhydration zugeben und auskneten. In meinem Fall waren es 250g Caputo Manitoba, 500g B&G Tipo 00 und 400ml Wasser (eiskalt). 28g Salz kamen außerdem noch dazu. Fertigen Teig dann zu einer straffen Kugel schleifen, eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 24h in den Kühlschrank.
Nach der Reifezeit die Ballen machen, in die Ballenbox packen und nochmal 24h im Kühlschrank reifen lassen. 2 bis 3 Stunden vor dem Backen (je nach Raumtemperatur) aus dem Kühlschrank nehmen.
@Sonic Mit der Methode komme ich auch nicht klar. Bei mir klappt es am besten mit den Fäusten (Rand auf die Fäuste hängen und dann rotierend dehnen) oder die ganz klassische Slap-Methode. Wenn man den Bewegungsablauf drin hat ist das total easy.
zum Biscotto: habe meinen 40 x 40 x 2 cm Biscotto völlig problemlos zugeschnitten, ich habe es sogar manuell gemacht, da ich für eine Stichsäge erst neue Sägeblätter hätte besorgen müssen und sonst nur eine Handkreissäge gehabt hätte, die mir zu robust gewesen wäre.
Zum Verhalten des Biscotto: bei 2 cm Dicke dauert das Aufheizen natürlich etwas länger als mit dem Originalstein, bei dem man direkt nach dem Piepsen loslegen kann und mit dem Biscotto besser etwas mehr Zeit gibt. Dafür spielt dann das Temperaturthema keine Rolle mehr, es gibt keine Probleme mit Boden oder Belag und mit dem 2 cm Biscotto bricht auch die Steintemperatur bei einer Pizza nach der anderen nicht sonderlich stark ein.
Ich kann verstehen, den Originalstein zu nehmen, wenn es nur schnell um 1-2 Pizzen geht, dann am besten mit Pizzascreen bei der ersten Pizza.
Zum Verhalten des Biscotto: bei 2 cm Dicke dauert das Aufheizen natürlich etwas länger als mit dem Originalstein, bei dem man direkt nach dem Piepsen loslegen kann und mit dem Biscotto besser etwas mehr Zeit gibt. Dafür spielt dann das Temperaturthema keine Rolle mehr, es gibt keine Probleme mit Boden oder Belag und mit dem 2 cm Biscotto bricht auch die Steintemperatur bei einer Pizza nach der anderen nicht sonderlich stark ein.
Ich kann verstehen, den Originalstein zu nehmen, wenn es nur schnell um 1-2 Pizzen geht, dann am besten mit Pizzascreen bei der ersten Pizza.
?
Naja, in den Videos ist das ja alles ganz gut erklärt. Wichtig ist halt, den Rand in Ruhe zu lassen. Wenn der plattgedrückt ist, kann ja nichts nach oben gehen.
Was heisst für dich manuell? Mit einer kleinen Säge?
Da gibt es ja viele Anleitungen, die sich allerdings deutlich unterscheiden.
Ich versuche mal Deine Vorgehensweise mit eigenen Worten zusammenzufassen um sicherzugehen ob ich das richtig verstanden habe. Bitte korrigieren, wenn ich da Unsinn schreibe:
Poolish:
- 250g Mehl
- 250g Wasser
- 50g Madre (ohne extra Vorfütterung)
- 1/2 TL Honig
-> verrühren aber nicht kneten
12h Raumtemperatur (alternativ nach 6h in Kühlschrank, dann kann er länger stehen)
Hauptteig:
- 750g Mehl
- 400g Wasser eiskalt
- 28g Salz
-> auskneten, schleifen, 1h anspringen lassen, 24h Stockgare Kühlschrank
24h Stückgare im KS
2..3h vor dem Backen herausnehmen
Mehl-Mischungen habe ich da mal weggelassen, weil es mir generell um die Vorgehensweise geht. Insgesamt sieht das ja einfacher aus als ich mir das vorgestellt hatte...
Mein erster (und einziger, da heftige Kritik von gG) Versuch mit LM war ein Desaster. Hatte den LM vorgefüttert und wohl viel zu viel davon genommen. Teig war wie Gummi, ausbreiten war nahezu unmöglich. Konsistenz der fertigen Pizzen war zwar halbwegs brauchbar, geschmacklich waren sie aber viel zu sauer.
MeisterPetz01
Fleischmogul
Ich hatte auch einige Zeit mit LM/Sauerteig experimentiert. Die hohe Säure bekommst du, wenn er nicht warm genug steht, idealerweise 28°. Eigentlich benötigt man dafür einen Gärschrank, weil die üblichen Tipps (auf den Router stellen, hinter den Kühlschrank,...) bei mir diese Temperatur nicht getroffen haben. Ich bin wieder bei Hefe, weil die Säure der Familie überhaupt nicht geschmeckt hat.
Shroom!
Fleischesser
Und alle funktionieren. Versuch es halt einfach mal und schau wohin es führt. Da ist ja nichts in Stein gemeißelt. Viele Wege führen zum Sauerteig.
Zur LM Menge: Als meine LM noch jung war, musste ich deutlich mehr nehmen oder halt vorher anfüttern. Das muss man halt selber abschätzen.
Deine Zusammenfassung vom Rezept passt
Shroom!
Fleischesser
@MeisterPetz01 Meine lagert im Kühlschrank und ist mild. Pizzateig war kaum sauer, einfach nur sehr aromatisch. Habe auch schon Panettone damit gebacken, war wunderbar. Viel Säure kommt eher bei hoher Hydration. Meine ist auf 50% wie im verlinkten Rezept.
MeisterPetz01
Fleischmogul
Halte sie auch eher fest, aber der Grundgeschmack ist recht sauer, wahrscheinlich schon beim Ansetzen mehr in Richtung sauer entwickelt, weil es zu kühl war. Da ich aber eh kaum mehr was backe, habe ich keine Zeit mehr investiert.
Shroom!
Fleischesser
Gerade eben die übrigen Teigballen von gestern verbacken. Sind richtige Ballons geworden nach nun 48h Stückgare.
Gab zwei weiße Pizzen mit Schmand, Grana Padano und Pfeffer als Basis.
Nummer 1 mit Cheddar, Speck und gebratenen Maipilzen frisch aus dem Wald.
Nummer 2 mit Speck, Ziegenkäse, Datteln, Honig und Thymian.
Teig hat sich noch wunderbar handhaben lassen, obwohl er schon kurz vor Übergare war. Rand ist mir aber bei der zweiten Pizza etwas eingesackt, als ich eine große Blase geöffnet habe.
Gab zwei weiße Pizzen mit Schmand, Grana Padano und Pfeffer als Basis.
Nummer 1 mit Cheddar, Speck und gebratenen Maipilzen frisch aus dem Wald.
Nummer 2 mit Speck, Ziegenkäse, Datteln, Honig und Thymian.
Teig hat sich noch wunderbar handhaben lassen, obwohl er schon kurz vor Übergare war. Rand ist mir aber bei der zweiten Pizza etwas eingesackt, als ich eine große Blase geöffnet habe.
Grandios, mir tropft der Zahn
...mit einer Handsäge, die am Sägeblatt oben keinen Steg hat, ähnlich einer Fuchsschwanz-Säge, nur etwas kleiner. Es hat problemlos und auch sauber und gerade funktioniert, hab auf 32,5 x 32,5 cm abgemessen.
Am einfachsten natürlich mit einer Trennscheibe oder auch einer elektrischen Stichsäge, war nur der Situation geschuldet, dass gerade keine geeigneten Sägeblätter da waren. Übrigens habe ich auch bei einem Steinmetz angefragt, der hätte das auch gemacht für etwas in die Kaffeekasse bzw. Bier wäre ihm noch lieber gewesen...
Bezugsquelle hatte ich schon mal geschrieben, kann den Biscotto nach nun schon zahlreichen Einsätzen auf jeden Fall empfehlen, ist derzeit aber schon wieder ausverkauft: https://lafiamma-ofen.de/products/biscotto-fiamma
Ich kann Interessenten diesen hier empfehlen https://www.biscottodisorrento.it/p...31-5-x-cm-31-5-con-spessore-fino-a-2-cm-copia
Ist gleich in der richtigen Größe und gibt es auch in 1,5 cm wie @Shroom! schon Mal geschrieben hat.
Hat zwar knappe 3 Wochen gedauert bis der Stein hier war, war aber tadellos verpackt und es gab keine Komplikationen. Gezahlt habe ich um die 50 Euro, haben auch Mal Aktionen.
Erspart man sich das rum säbeln und passt perfekt.
Ist gleich in der richtigen Größe und gibt es auch in 1,5 cm wie @Shroom! schon Mal geschrieben hat.
Hat zwar knappe 3 Wochen gedauert bis der Stein hier war, war aber tadellos verpackt und es gab keine Komplikationen. Gezahlt habe ich um die 50 Euro, haben auch Mal Aktionen.
Erspart man sich das rum säbeln und passt perfekt.
Habe den bereits hier irgendwo verlinkten Stein von Amazon (amazon.it war nochmals günstiger als amazon.de), weil die Produkte mit Lieferung in die Schweiz oft sehr teuer sind. Der erwähnte von @Sonic kostet beispielsweise 130 CHF (138 Euro).
Melde mich, wie der 2cm Stein bei mir funktioniert. Weil entweder mache ich etwas falsch 450 Grad Oberhitze und 400 grad Unterhitze einzustellen, oder ich müsste für mit dem Cordierit noch weiter runter.
Melde mich, wie der 2cm Stein bei mir funktioniert. Weil entweder mache ich etwas falsch 450 Grad Oberhitze und 400 grad Unterhitze einzustellen, oder ich müsste für mit dem Cordierit noch weiter runter.
Shroom!
Fleischesser
Codierit bei mir auf 300 Grad, dann sind die Pizzen nicht verbrannt. Aber wie ich schrieb muss man dann zwischen den Pizzen 4, 5 Minuten warten, sonst sind die zu hell untenrum. Am schönsten werden die Pizzen aber immer auf dem Biscotto, auch obenrum, wenn die Kiste auf Maximaltemperatur laufen kann.
Shroom!
Fleischesser
260 bis 280 Gramm für Neapolitanisch je nach gewünschter Randdicke.